L’ÉLA­BO­RA­TION DU RO­SÉ : DEUX STYLES

Vins et Vignobles - - Sommaire - PAR Nick HA­MIL­TON

D'où vient la cou­leur hy­bride du ro­sé?

Fa­cile et sans pré­ten­tion, frais et at­trayant, il est vrai que le ro­sé est très ten­dance par les temps qui courent et que la de­mande mon­diale conti­nue d’aug­men­ter. Mais soyons réa­listes, dans plu­sieurs mar­chés, le ro­sé de­meure une bois­son sai­son­nière et un pro­duit d’in­tro­duc­tion aux vins.

NI BLANC NI ROUGE :

Mais d'où vient la cou­leur hy­bride du ro­sé ? Le fruit d'un as­sem­blage de vin blanc et rouge est pos­sible. Les cham­pagnes ro­sés sont ain­si construits. Mais ma­jo­ri­tai­re­ment, le ro­sé ré­sulte d'une vi­ni­fi­ca­tion qui lui est propre. Sa­chant que la cou­leur des vins pro­vient de la peau des rai­sins, il de­vient clair qu'il se­ra éla­bo­ré avec des cé­pages rouges ou noirs.

En plus de la cou­leur, la ma­jo­ri­té des arômes et des sa­veurs du vin sont éga­le­ment ex­trait des peaux de rai­sins. Il de­vient lo­gique de conclure que le contact pro­lon­gé avec les peaux du rai­sin en­gendre des ro­sés plus co­lo­rés avec da­van­tage de par­fum, de goût et de ca­rac­tère.

La mode ac­tuelle des ro­sés plu­tôt pâles an­nonce des vins plus dé­li­cats et sub­tils, par­fois neutres, voire même in­si­pides. Cu­rieu­se­ment, beau­coup de consom­ma­teurs croient que les ro­sés plus co­lo­rés se­ront da­van­tage su­crés. Er­reur, c'est ra­re­ment le cas!

Mais puisque la ten­dance ac­tuelle est aux ro­sés très peu co­lo­rés, nous re­trou­vons sur notre mar­ché un grand nombre de ro­sés par­ti­cu­liè­re­ment lé­gers, net­te­ment plus dé­li­cats que par le pas­sé.

MÉ­THODES D’ÉLA­BO­RA­TION

Il existe deux mé­thodes prin­ci­pales d’éla­bo­ra­tion des vins ro­sés :

Le ro­sé de « pres­su­rage di­rect »

Les ro­sés de pres­su­rage où l'on presse sim­ple­ment les rai­sins, en­traî­nant ain­si une lé­gère co­lo­ra­tion du jus. C'est la tech­nique la plus sou­vent re­te­nue pour l'éla­bo­ra­tion des ro­sés mo­dernes (pâles) ac­tuels. La ven­dange est sim­ple­ment dé­ver­sée dans un pres­soir pneu­ma­tique, de sorte que la ma­cé­ra­tion (contact avec les peaux) ne dure que le temps du rem­plis­sage. L'ex­trac­tion est en­suite lan­cée se­lon un cycle dans le­quel se suc­cèdent des phases à des ni­veaux de pres­sion qui aug­mentent pro­gres­si­ve­ment.

La du­rée et le ni­veau de pres­sion du pres­su­rage se­ront contrô­lés en fonc­tion de la cou­leur dé­si­rée et des ca­rac­té­ris­tiques or­ga­no­lep­tiques re­cher­chées.

Le ro­sé de « sai­gnée »

Le prin­cipe de la « sai­gnée » per­met au vi­ni­fi­ca­teur de lais­ser ma­cé­rer les peaux plus ou moins long­temps se­lon son ob­jec­tif. De toute évi­dence, plus cette pé­riode de ma­cé­ra­tion est pro­lon­gée, plus la cou­leur du vin ro­sé se­ra pro­non­cée.

La ma­cé­ra­tion du­re­ra quelques heures, jus­qu'à l'ob­ten­tion de la cou­leur dé­si­rée. His­to­ri­que­ment, le vin ro­sé pro­ve­nait du jus écou­lé d'un rouge de fa­çon à aug­men­ter la concen­tra­tion de ce­lui-ci. Puisque les ro­sés de sai­gnée sont sou­vent plus co­lo­rés, ils peuvent of­frir da­van­tage de ma­tière et de ca­rac­tère. Mal­heu­reu­se­ment, ces ro­sés sou­te­nus ne concordent pas vrai­ment avec la mode des vins ro­sés ac­tuels, beau­coup plus pâles.

Le ro­sé « d’as­sem­blage » : mé­lange de blanc et de rouge !

Cer­tains pays et quelques ré­gions per­mettent l'as­sem­blage/mé­lange de vins rouges et de vins blancs pour l'éla­bo­ra­tion de vins ro­sés. For­te­ment cri­ti­quée sur la pla­nète vin, cette mé­thode peut tout de même pro­duire des ro­sés de qua­li­té. Exemple bien connu : le Cham­pagne ro­sé !

En vous sou­hai­tant un bel été rem­pli de dé­gus­ta­tions de ro­sés ra­frai­chis­sants…et gou­teux !

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