ÇA S’AR­ROSE AU RO­SÉ!

Vins et Vignobles - - Sommaire - PAR PAS­CAL PA­TRON

Sy­no­nymes de va­cances, les ro­sés ont long­temps été consi­dé­rés comme mar­gi­naux, ou pire comme des rouges ra­tés consom­més pen­dant la pé­riode es­ti­vale. Ce n'est plus le cas au­jourd'hui, les ro­sés trouvent leur place à table tout au long de l'an­née et non seule­ment à l'heure de l'apé­ro. Tour d'ho­ri­zon sur le mar­ché des vins ro­sés qui bé­né­fi­cie d'un en­goue­ment constant!

Sy­no­nymes de va­cances, as­so­ciés le plus sou­vent à la Pro­vence, les ro­sés ont long­temps été consi­dé­rés comme mar­gi­naux, ou pire comme des rouges ra­tés consom­més pen­dant la pé­riode es­ti­vale. Ce n'est plus le cas au­jourd'hui où les ro­sés trouvent leur place à table tout au long de l'an­née et non seule­ment à l'heure de l'apé­ro. Ils s'im­posent dans la so­cié­té, conquièrent le monde où ils re­pré­sentent plus de 10% de la consom­ma­tion de vins tran­quilles. Vi­si­ble­ment, ce n'est pas une pas­sade et le mar­ché des vins ro­sés semble bé­né­fi­cier d'un en­goue­ment constant au point de voir sa consom­ma­tion en hausse ces der­nières an­nées alors que l'on ob­serve un re­cul pour les vins tran­quilles.

Qu'ils soient de teinte oeil-de-per­drix (parce que tout le monde a dé­jà re­gar­dé une per­drix dans les yeux), pe­lure d'oi­gnon, sau­mon, gro­seille, co­rail, fram­boise, ce­rise et j'en passe tel­le­ment les nuances des ro­sés sont nom­breuses, ils pos­sèdent une cou­leur as­sez am­bigüe qui n'existe pas a pro­pre­ment par­lé pour le phy­si­cien qui la consi­dère comme un rouge dé­na­tu­ré. Ef­fec­ti­ve­ment, la li­mite entre un vin ro­sé fon­cé et un rouge lé­ger ne tient qu'à un fil. Non seule­ment cette pa­lette de cou­leurs est très large, mais elle s'avère aus­si très poé­tique si l'on se fie aux noms évo­ca­teurs des dif­fé­rentes cou­leurs. La teinte des ro­sés est donc très ex­pli­cite et c'est elle qui à pre­mière vue, pré­dis­pose au ju­ge­ment du dé­gus­ta­teur et du consom­ma­teur dans l'achat d'un ro­sé. Lourde res­pon­sa­bi­li­té !

Comme il est qua­si­ment par­tout in­ter­dit d'éla­bo­rer des ro­sés en mé­lan­geant du vin rouge et du vin blanc, ex­cep­tion faite pour le cham­pagne ro­sé, c'est dans les pre­mières heures après la ven­dange que se joue la qua­li­té du fu­tur ro­sé. La cou­leur de ces vins pro­ve­nant non seule­ment des cé­pages uti­li­sés, mais aus­si de leur mé­thode d'éla­bo­ra­tion et no­tam­ment du temps de ma­cé­ra­tion pel­li­cu­laire lors des vi­ni­fi­ca­tions. Ef­fec­ti­ve­ment, c'est dans la peau des rai­sins que se trouvent les an­tho­cyanes, pig­ments res­pon­sables de la cou­leur rouge du vin. Plus «l'in­fu­sion» entre la peau et la pulpe se­ra longue, plus la cou­leur du ro­sé se­ra fon­cée. Ce­la peut du­rer de quelques mi­nutes dans le cas des ro­sés de pres­su­rage di­rect à plu­sieurs heures pour les ro­sés de ma­cé­ra­tion et de sai­gnée, et ce en fonc­tion de l'in­ten­si­té co­lo­rante dé­si­rée.

Les ro­sés is­sus du pres­su­rage di­rect de grappes de rai­sins noirs sont de­ve­nus très ten­dance ces der­nières an­nées. Ils pos­sèdent une faible in­ten­si­té co­lo­rante, car le temps de contact entre la peau et la pulpe s'avère très court (le temps de la presse). Ces jus très clairs sont en­suite mis à dé­bour­ber afin de les cla­ri­fier quelque peu avant d'être fer­men­tés. Ces ro­sés sont donc vi­ni­fiés comme des vins blancs. Non seule­ment, la pa­lette de cou­leur de ces ro­sés bla­fards va du blanc ta­ché au sau­mo­né très pâle, mais ils s'ex­priment par des ef­fluves rap­pe­lant plus ceux des vins blancs, sur des arômes de fleurs et d'agrumes et moins sur les fruits. De plus, ils sont plus secs et dé­pour­vus de tan­nins, donc très peu aptes au vieillis­se­ment. Si à l'ori­gine on les re­trou­vait sur­tout sur le pour­tour de la mer Mé­di­ter­ra­née no­tam­ment en Pro­vence, ma­jo­ri­tai­re­ment en ap­pel­la­tion Cô­tesde-Pro­vence et plus qua­li­ta­ti­ve­ment en AOC Ban­dol, ils gagnent au­jourd'hui du ter­rain au point de se re­trou­ver par­tout.

À l'in­verse, les ro­sés de ma­cé­ra­tion, éla­bo­rés à par­tir de rai­sins noirs, sont au préa­lable fou­lés et mis en cuve pour quelques heures, en fonc­tion de la cou­leur dé­si­rée, afin que les pig­ments conte­nus dans la peau co­lorent le jus. Le moût est en­suite pres­sé et le jus d'une cou­leur plus sou­te­nue, se met à fer­men­ter. Du­rant cette courte pé­riode, le vin va non seule­ment ac­qué­rir son in­ten­si­té co­lo­rante, mais aus­si dé­ve­lop­per cer­tains arômes éga­le­ment conte­nus dans la pel­li­cule sur les fruits aci­du­lés ain­si qu'une lé­gère ex­trac­tion des tan­nins des pé­pins. C'est pour ces rai­sons que ces ro­sés sont plus fon­cés sur des teintes fram­boise et sur­tout plus struc­tu­rés, plus vi­neux, avec un po­ten­tiel de garde plus long. On les re­trouve plus par­ti­cu­liè­re­ment dans l'ar­rière-pays mé­di­ter­ra­néen ain­si que dans les autres ré­gions vi­ti­coles.

Quant aux ro­sés de sai­gnée qui comme leur non l'in­dique pro­viennent d'une sai­gnée de cuve de vin rouge en court de ma­cé­ra­tion pré­fer­men­taire, ils sont plus co­lo­rés en fonc­tion du temps de contact et pos­sèdent plus de ma­tière en bouche comme les ro­sés de ma­cé­ra­tion. La dif­fi­cul­té étant de ne pas lais­ser cu­ver trop long­temps pour ne pas tom­ber dans des goûts de vin rouge. Une fois la cou­leur et le goût dé­si­ré, le vi­gne­ron écou­le­ra une par­tie du jus de sa cuve, dé­jà tein­té de rose. Jus qui se­ra en­suite mis à fer­men­ter sans pres­su­rage. Autre avan­tage du ro­sé de sai­gnée, il per­met de concen­trer le vin rouge dans la cuve, car moins de jus et plus de par­ties so­lides sont mis en contact d'où une aug­men­ta­tion de la cou­leur et des tan­nins du vin rouge.

D'une ma­cé­ra­tion de 24 à 48 heures, il est donc dif­fi­cile de clas­ser le fa­meux «clai­ret» bor­de­lais,

vé­ri­table res­ca­pé du temps où le vin rouge n'an­non­çait pas en­core plei­ne­ment sa cou­leur. Même s'il se pare d'une robe d'un rose très sou­te­nu, il ap­par­tient à la ca­té­go­rie des ro­sés fon­cés.

Les ro­sés sont donc des vins éla­bo­rés avec une at­ten­tion toute par­ti­cu­lière au re­gard de leur cou­leur, mais aus­si de leurs arômes et de leurs goûts. Et c'est là-des­sus que ce vin a bâ­ti sa ré­pu­ta­tion et son suc­cès.

Si la pro­duc­tion mon­diale de ro­sés se concentre sur quatre pays qui réa­lisent 75% de la pro­duc­tion, c'est la France qui dé­tient la palme d'or non seule­ment du pre­mier pays pro­duc­teur, mais aus­si du pre­mier pays consom­ma­teur de ro­sés où la consom­ma­tion pour­suit sa pro­gres­sion tout comme dans les autres grands pays consom­ma­teurs. À no­ter que les vins ro­sés sont ma­jo­ri­tai­re­ment consom­més dans les pays où ils sont pro­duits. En tant que lea­der mon­dial, la France à elle seule pro­duit près du tiers des ro­sés du monde. Elle est sui­vie par l'Es­pagne, les ÉtatsU­nis et l'Ita­lie. Face à cet en­goue­ment des ro­sés, de nou­veaux pays pro­duc­teurs com­mencent à émer­ger, no­tam­ment, l'Afrique du Sud, l'Ar­gen­tine ou en­core le Chi­li.

En France, les prin­ci­pales ré­gions vi­ti­coles pro­duc­trices de ro­sés se si­tuent en ma­jo­ri­té sur le pour­tour de la mé­di­ter­ra­née avec la Pro­vence et le Lan­gue­doc puis re­montent plus dans le nord, dans le Val de Loire en pas­sant par la val­lée du Rhône.

Si les ro­sés les plus consom­més sont plu­tôt secs, il existe néan­moins tou­jours un mar­ché pour les vins ro­sés plus su­crés no­tam­ment chez nos voi­sins an­glo-saxons. De plus, ils savent se rendre ef­fer­ves­cents pour s'in­vi­ter aux fêtes !

Si la cou­leur rose est connue pour être une cou­leur «fé­mi­nine» et sym­bo­li­ser l'in­no­cence, la dou­ceur et la frai­cheur, ce que l'on re­trouve chez bon nombre de ro­sés consom­més à l'Apé­ro, cer­tains ro­sés af­fichent clai­re­ment plus de vi­ri­li­té et s'in­vitent à table.

Il ne faut donc pas en­voyer les ro­sés sur les roses, mais plu­tôt cher­cher à dé­cou­vrir le pot aux roses qu'ont ces vins à nous of­frir. Des vins que l'on aime et ce n'est pas pour rien que l'ana­gramme de ro­sé est Éros, dieu de l'amour dans la my­tho­lo­gie grecque.

De plus, face à cet en­goue­ment crois­sant, le ro­sé a dé­sor­mais sa jour­née, puis­qu'au len­de­main du pre­mier jour de l'été, soit le 22 juin, le monde trin­que­ra un verre de ro­sé à la main pour cette jour­née in­ter­na­tio­nale du ro­sé.

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