LES ATH­LÈTES DE LA BOU­TEILLE

VOIR (Montréal) - - ART DE VIVRE - MOTS | MA­RIE PÂRIS

DANS LE SILLON DE LA GAS­TRO­NO­MIE ET DE LA RES­TAU­RA­TION, EN PLEIN ES­SOR AU QUÉ­BEC, L’UNI­VERS DE LA SOMMELLERIE A LE VENT EN POUPE. LES MEILLEURS PRO­FES­SION­NELS S’AF­FRONTENT LORS DE COM­PÉ­TI­TIONS FÉROCES D’OÙ SONT DÉ­JÀ SOR­TIS PLU­SIEURS CHAM­PIONS QUÉ­BÉ­COIS. ZOOM SUR CETTE PRO­FES­SION À LA FOIS FAS­CI­NANTE ET INTIMIDANTE.

Fi­ni le temps où l’on com­man­dait du Mou­ton Ca­det ou du Ba­by Duck: les Qué­bé­cois s’y connaissent de mieux en mieux en ma­tière de vin et savent dé­sor­mais ap­pré­cier un vin na­ture ou un pe­tit pro­duc­teur bio­dy­na­mique de Sa­voie. «C’est en plein dé­ve­lop­pe­ment, confirme Vé­ro­nique Ri­vest, som­me­lière à la tête du bis­tro Soif, à Ga­ti­neau. C’est le jour et la nuit par rap­port à il y a 20 ans. On voit plus de gens in­té­res­sés, et le vin a pris sa place dans nos vies au­jourd’hui.» Si le Qué­bec n’a pas de tra­di­tion vi­ti­cole, il est ac­tuel­le­ment un des rares mar­chés en crois­sance – à l’in­verse par exemple du mar­ché eu­ro­péen, en chute. En­vi­ron 30 000 nou­veaux vins par an ar­rivent au Qué­bec via les im­por­ta­tions pri­vées et la SAQ.

L’autre ca­rac­té­ris­tique du mar­ché lo­cal, c’est son ou­ver­ture sur le monde, que sa­lue Vé­ro­nique Ri­vest: «Le Qué­bé­cois est vrai­ment un consom­ma­teur cu­rieux. On a ac­cès ici à une quan­ti­té de vins dif­fé­rents de par­tout dans le monde, au contraire de la France, où trou­ver un vin ca­li­for­nien hors de Pa­ris est très dif­fi­cile par exemple. En tant que som­me­lière, j’ai évo­lué dans un mar­ché où on est ex­po­sés à des vins de par­tout, et je n’ai rien à en­vier à des mar­chés comme New York ou Londres; tout ce que je veux, je peux l’avoir au Qué­bec. En On­ta­rio, c’est dé­jà moins évident dès qu’on sort de To­ron­to…»

Dans les an­nées 1970, les pre­miers som­me­liers au Qué­bec, ve­nus de France, ont été en quelque sorte les pre­miers profs de sommellerie. À l’époque, l’école hô­te­lière des Lau­ren­tides était la seule qui of­frait une for­ma­tion en sommellerie, se sou­vient Vé­ro­nique, contre près d’une di­zaine de pro­grammes au­jourd’hui. L’in­té­rêt du pu­blic pour le vin al­lant crois­sant, il fal­lait plus de gens qui s’y connais­saient pour les ser­vir: vers les an­nées 1990, la sommellerie a com­men­cé à prendre de l’es­sor. «La res­tau­ra­tion a été va­lo­ri­sée, ce n’est plus vu au­jourd’hui comme une voie de ga­rage», ex­plique Vé­ro­nique. La pro­fes­sion se dé­mo­cra­tise et le som­me­lier est de­ve­nu un ami, alors qu’au­pa­ra­vant, on avait peur de dis­cu­ter de vin avec lui.

Mais le som­me­lier reste un ser­veur avant tout, in­siste Vé­ro­nique: «De nos jours, n’im­porte qui ayant sui­vi un cours de sommellerie se dit som­me­lier… Alors moi, je leur de­mande: “Vous tra­vaillez dans quel res­to?” Le som­me­lier est à la fois oe­no­logue et ser­veur. C’est un mé­tier très vaste, et c’est ce que je trouve fas­ci­nant! Mais ça doit être presque une vo­ca­tion.» En ef­fet, c’est aus­si un mé­tier souvent mal payé et qui oblige à tra­vailler les soirs et les fins de se­maine. Et c’est en­core une autre his­toire quand il s’agit de se lan­cer dans la com­pé­ti­tion…

«Réunir la pla­nète vin»

Meilleur som­me­lier du Ca­na­da, des Amé­riques, du monde… Les évé­ne­ments ne manquent pas pour cou­ron­ner les meilleurs de la pro­fes­sion. Des com­pé­ti­tions dans les­quelles les Qué­bé­cois se font d’ailleurs de plus en plus re­mar­quer. C’est la vic­toire en 1994 de Fran­çois Char­tier au concours So­pexa du Meilleur som­me­lier au monde en vins et spi­ri­tueux de France, puis son ac­ces­sion à la troi­sième place au Meilleur som­me­lier du monde l’an­née sui­vante, qui marque la fin de l’hé­gé­mo­nie des Fran­çais. De­puis, on a vu ré­gu­liè­re­ment des Qué­bé­cois se faire re­mar­quer, comme Alain Bé­lan­ger (troi­sième en 2000) ou Vé­ro­nique Ri­vest (deuxième en 2013, pre­mière femme fi­na­liste). «On a une belle ré­pu­ta­tion à l’étran­ger, sou­ligne la som­me­lière de Ga­ti­neau. Les Qué­bé­cois sont consi­dé­rés comme les meilleurs can­di­dats en com­pé­ti­tion, on est souvent dans les six ou sept fa­vo­ris.»

C’est dans ce contexte en ébul­li­tion que se tien­dra fin no­vembre la pre­mière édi­tion de SOMM360, un évé­ne­ment à des­ti­na­tion des pro­fes­sion­nels du mi­lieu qui ras­sem­ble­ra for­ma­tion conti­nue, sup­port à l’en­traî­ne­ment pour les com­pé­ti­tions et sou­pers. «Des confé­rences de sommellerie, y en a un pa­quet. Nous, on veut dy­na­mi­ser la confé­rence pour sor­tir du cadre tra­di­tion­nel, ex­plique Vincent La­for­tune, fon­da­teur de SOMM360. Le but n’est pas non plus de lan­cer une école, car il y a dé­jà ce qu’il faut ici. C’est plu­tôt un com­plé­ment.» Au­tour du slo­gan

«Dé­gus­ter – ap­prendre – étu­dier», cet évé­ne­ment mont­réa­lais vise à créer une com­mu­nau­té pour que les jeunes se connaissent mieux et se sou­tiennent dans l’uni­vers com­pé­ti­tif de la sommellerie.

SOMM360 puise son ins­pi­ra­tion dans des évé­ne­ments comme Tech­somm ou C2 Mon­tréal, avec l’ob­jec­tif de «réunir la pla­nète vin». Plus de 20 pays y sont en ef­fet re­pré­sen­tés et les billets sont ache­tés d’un peu par­tout dans le monde. «Au Ca­na­da, il n’existe rien du genre en­core. On est les pre­miers à faire ça, avec au­tant de par­ti­ci­pants in­ter­na­tio­naux, as­sure Vincent. On veut mê­ler les cultures et les gens: c’est aus­si comme ça qu’on ap­prend, en se confron­tant à d’autres réa­li­tés cultu­relles et éco­no­miques.» Par­lant de réa­li­tés éco­no­miques, SOMM360 offre une bourse à 22 jeunes som­me­liers pour cou­vrir leurs frais de par­ti­ci­pa­tion – l’ins­crip­tion coûte plus de 500$. «Il y a une forme de com­pé­ti­tion dans le mi­lieu du vin. On veut faire tom­ber cette bar­rière-là pen­dant l’évé­ne­ment et être in­clu­sif en ac­cueillant tous les par­cours pos­sibles, à un coût ac­ces­sible.»

Alors que le pro­chain Mon­dial se pro­file à l’ho­ri­zon (mars 2019), SOMM360 se veut comme une étape dans un par­cours spor­tif. C’est que la pré­pa­ra­tion à une com­pé­ti­tion de sommellerie est un vé­ri­table tra­vail d’ath­lète. «Mais par rap­port aux spor­tifs, les som­me­liers n’ont pas beau­coup de struc­tures pour les ac­com­pa­gner», re­grette Vincent. Il com­pare en ef­fet souvent les com­pé­ti­tions de sommellerie aux Olym­piques, afin de mieux rendre compte du tra­vail phy­sique et des sa­cri­fices qu’elles de­mandent.

Coach spor­tif

Mé­mo­ri­sa­tion, concen­tra­tion, doig­té dans le ser­vice, ges­tion du stress… Pour for­mer au mieux les fu­turs can­di­dats, SOMM360 a de­man­dé à Alexandre Bi­lo­deau – an­cien skieur pro­fes­sion­nel mais aus­si grand ama­teur de vin – de par­ti­ci­per à l’évé­ne­ment. «Comment bien gé­rer sa course? Par­fois, une étape peut ca­po­ter, mais il faut sa­voir se re­prendre pour la suite, et c’est pa­reil en sommellerie, avance Vincent. Au fi­nal, le spor­tif est seul pen­dant l’épreuve, et notre but est de don­ner plus d’ou­tils aux can­di­dats pour leur per­mettre de bien che­mi­ner.»

Si cer­tains y sont par­ve­nus seuls, la for­ma­tion conti­nue et l’ac­com­pa­gne­ment per­mettent d’in­suf­fler un dy­na­misme à la pré­pa­ra­tion. «Le Meilleur som­me­lier d’eu­rope de l’an­née der­nière, par exemple, avait fait ap­pel à un coach pri­vé, confie Vincent. Nous, on a sou­te­nu Pier-alexis Sou­lière [Meilleur som­me­lier des Amé­riques 2018] dans son che­mi­ne­ment et ç’a mar­ché. On a des preuves concrètes de l’ef­fi­ca­ci­té de ce qu’on fait, on aide vrai­ment les gens à se po­si­tion­ner.»

Pour sa part, Vé­ro­nique Ri­vest in­dique avoir pris les ser­vices d’un psy­cho­logue lors de sa pré­pa­ra­tion au Meilleur som­me­lier du monde. C’est donc avec en­thou­siasme qu’elle fait au­jourd’hui par­tie du co­mi­té consul­ta­tif de SOMM360 et y par­tage son ex­pé­rience. «La for­ma­tion conti­nue, c’est quelque chose qui me tient énor­mé­ment à coeur, que j’ai cherchée très long­temps au cours de ma car­rière, ra­conte la som­me­lière. Moi, j’étais au­to­di­dacte, je n’ai fait au­cune école… J’au­rais tout don­né pour avoir un truc comme ça! Se pré­pa­rer sé­rieu­se­ment à un concours mon­dial de­mande entre 30 et 40 000 dol­lars; j’ai consa­cré au­tant de temps à trou­ver les res­sources pour me pré­pa­rer qu’à me pré­pa­rer. Bref, le vin, quand on plonge de­dans, c’est très ab­sor­bant…»

Quant aux jeunes som­me­liers, Vé­ro­nique voit pour eux un ave­nir rayon­nant: le ta­lent est là, et ils ne partent pas de rien. Et puis, il y a SOMM360, qui pré­voit de­ve­nir un grand ren­dez-vous an­nuel et faire de Mon­tréal un hub de for­ma­tion avec dif­fé­rentes ac­ti­vi­tés pro­po­sées au cours de l’an­née. «On pla­ni­fie dé­jà 2019, avec une for­mule d’une jour­née de for­ma­tion concen­trée à To­kyo, Bar­ce­lone, etc., se­lon l’in­té­rêt», in­dique Vincent. En at­ten­dant, si SOMM360 est ré­ser­vé à l’in­dus­trie, une soi­rée grand pu­blic est pro­po­sée à Mon­tréal fin no­vembre pour tous ceux «qui aiment boire et man­ger». L’oc­ca­sion de trin­quer à la san­té de nos brillants som­me­liers. SOMM360 Du 25 au 29 no­vembre à Mon­tréal

VINCENT LA­FOR­TUNE, PHO­TO KRYSTEL V. MO­RIN

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