POR­TRAIT DE CHEF KIM CÔ­TÉ

Il est aux four­neaux de Cô­té Est à Ka­mou­ras­ka, une pé­pite cu­li­naire du Bas-saint-laurent. Ins­tal­lé dans un bâ­ti­ment pa­tri­mo­nial, le res­to fait face au fleuve et ré­gale les clients des pro­duits du coin dans une am­biance fran­che­ment cha­leu­reuse. À l’image d

VOIR (Montréal) - - GUIDE RESTOS - MOTS | MA­RIE PÂRIS PHO­TO | JU­LIE HOUDE-AUDET

Voir: Pour­quoi le choix de Ka­mou­ras­ka?

Kim Cô­té: J’étais plon­geur dans un res­to de Saint-hya­cinthe, puis j’ai eu une écoeu­ran­tite de la ville, j’en suis par­ti à 20 ans. J’ai sui­vi un cours en pro­tec­tion de la faune; j’étais guide dans le nord pour la chasse au ca­ri­bou. J’ai dé­mé­na­gé en 2000 à Ka­mou­ras­ka, où vivent mes beaux-pa­rents. Et c’est vrai qu’on a les plus beaux cou­chers de so­leil! On ne s’en lasse ja­mais.

Comment es-tu ve­nu à la cui­sine?

J’ai lan­cé en 2008 La Ca­ma­rine, un res­tau­rant sous forme de co­opé­ra­tive.

J’ai fait ça avec des amis, cinq fous avec des jeunes en­fants! Il y avait no­tam­ment Mar­tin, de la mi­cro­bras­se­rie La Tête d’al­lu­mette.

Ç’a fi­na­le­ment brû­lé au bout de neuf mois…

Je suis donc al­lé tra­vailler à la bou­lan­ge­rie de mes beaux-pa­rents, Nie­mand. Je fai­sais le pain et les vien­noi­se­ries. En 2012, l’op­por­tu­ni­té de louer le pres­by­tère s’est pré­sen­tée et on a com­men­cé avec un pe­tit ca­fé de vil­lage tout simple. C’est un su­perbe bâ­ti­ment avec un des seuls ac­cès di­rects au fleuve! L’in­té­rieur est très mor­ce­lé avec ses nom­breuses salles, donc le ser­vice peut être dif­fi­cile.

Quels sont les en­jeux quand on gère un res­to dans une ré­gion tou­ris­tique?

C’est très élas­tique: l’été, on est à

400 cou­verts par jour, et j’ai de la mi­sère à trou­ver le temps de tondre mon ga­zon! En ce mo­ment, c’est plu­tôt entre 20 et

100 cou­verts. Mais on fait aus­si trai­teur à l’an­née pour une grande en­tre­prise, et on vend nos pro­duits dans les mar­chés de Noël.

Ton style de cui­sine, en quelques mots?

C’est une cui­sine très lo­cale. Je tra­vaille avec trois ma­raî­chers pen­dant l’été. On a aus­si nos propres jar­dins pour faire nos fines herbes et nos pousses. Il faut s’en oc­cu­per, mais ça fait des pe­tits breaks aux cui­si­niers!

Quel pays aimes-tu pour sa gas­tro­no­mie?

L’es­pagne. J’adore la paël­la! J’en fais tous les di­manches au res­to.

L’ali­ment que tu pré­fères?

Un bon steak d’ori­gnal! Et la seule chose que j’aime pas, c’est le sar­ra­sin.

Un pro­duc­teur dont tu ai­me­rais sou­li­gner le tra­vail?

Ré­mi Hu­don, pro­duc­teur de che­vreau. Il fait 300 000 litres de lait par an, c’est un tra­vailleur ex­cep­tion­nel. Il fait aus­si de la pêche à l’an­guille tra­di­tion­nelle; il est la troi­sième gé­né­ra­tion dans sa fa­mille à faire ça.

Quel est le pire in­con­vé­nient du mé­tier de chef?

Le manque de temps, pour pro­fi­ter de ma fa­mille. Mon fils nous aide vo­lon­tiers, mais je ne peux pas l’obli­ger à ve­nir tra­vailler tout le temps avec nous…

Le plus bel avan­tage?

J’aime la proxi­mi­té avec les pro­duc­teurs et le fait de faire dé­cou­vrir aux clients la gas­tro­no­mie du Bas-saint-laurent: les cham­pi­gnons fo­res­tiers, le vin et le rai­sin du vi­gnoble Le Ra­ku, la bière de La Tête d’al­lu­mette, les pro­duits de la Bou­lan­ge­rie Nie­mand, Les Jar­dins de la mer… J’aime cui­si­ner aux gens des pro­duits qu’ils connaissent peu ou pas, comme la pin­tade (cer­tains croient que c’est un pois­son!), le phoque, l’agneau de Char­le­voix, et le che­vreau de lait aus­si bien sûr.

Le che­vreau, c’est un pro­duit que tu aimes par­ti­cu­liè­re­ment?

Je suis le seul res­tau­ra­teur à of­frir ça au Qué­bec. Le che­vreau, c’est un goût qui m’a mar­qué: mon par­rain éle­vait des chèvres, et je me sou­viens d’un mé­choui au che­vreau chez lui... Je n’ai réus­si à en re­trou­ver le goût que cette an­née.

Tes trucs pour res­ter en forme, avec ce mé­tier stres­sant et phy­si­que­ment de­man­dant?

Moi, c’est la chasse. J’ai com­men­cé à sept ans. Oie blanche, coyote, ou­tarde, loup ma­rin, ori­gnal… Mon camp de chasse est à 45 mi­nutes du res­to; je passe l’après­mi­di là-bas et je dé­croche. J’aime bien la chasse aux cham­pi­gnons aus­si!

La gas­tro­no­mie qué­bé­coise pour toi, c’est quoi?

Ça passe par en­cou­ra­ger les pro­duc­teurs lo­caux, et lais­ser al­ler son ins­pi­ra­tion.

Et il ne faut pas se fier trop aux cri­tiques; c’est fa­cile de nos jours de se lais­ser dé­mo­lir par les ré­seaux so­ciaux. On ne peut pas plaire à tout le monde!

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