POR­TRAIT DE CHEF DO­MI­NIC JACQUES

ON L’A VU À L’ÉMIS­SION LES CHEFS! EN 2012. IL EST DEPUIS AUX FOUR­NEAUX DE SON RES­TO DE QUÉ­BEC LE QUAI 19, DE­VE­NU CHEZ RIOUX ET PET­TI­GREW L’AN­NÉE DER­NIÈRE. ADEPTE DE PRO­DUITS LO­CAUX ET DE SOU­VE­NIRS CU­LI­NAIRES, DO­MI­NIC CUI­SINE LE FU­TUR EN S’INS­PI­RANT DU PAS

VOIR (Montréal) - - GASTRONOMIE - MOTS | MA­RIE PÂRIS PHO­TOS | FRAN­CIS FON­TAINE

Com­ment es-tu ve­nu à la cui­sine?

Mon père était chef, et on a tou­jours bien man­gé à la mai­son. J’ai com­men­cé à cui­si­ner à 16 ans dans un pe­tit res­to grec où je fai­sais des sa­lades. J’ai aus­si été li­vreur pour une piz­ze­ria – ce que je pré­fé­rais, c’était faire à man­ger pour le staff! J’ai fait en­suite l’école hô­te­lière de la Ca­pi­tale, puis j’ai tra­vaillé au Pa­nache, dans un grand res­to en France, à l’ini­tiale, au Lau­rie Ra­phaël... Puis on a lan­cé Le Quai 19.

Chez Rioux et Pet­ti­grew, c’est un res­to plein d’his­toire…

On a dé­mé­na­gé en 2017 et on a chan­gé de nom. Les lo­caux sont tel­le­ment em­preints d’his­toire, les murs parlent d’eux-mêmes!

Avant, c’était un ma­ga­sin gé­né­ral d’im­por­tex­port, le plus grand en­tre­pôt de la rue Saint-paul. On re­trouve ce cô­té d’époque dans ma cui­sine, avec les épices par exemple…

C’est quoi ton style de cui­sine?

Je vais cher­cher mes ra­cines, la cui­sine de ma grand-mère, de mes pa­rents. Pour moi, c’est ça la cui­sine: je veux vivre une émo­tion et rap­pe­ler des sou­ve­nirs aux gens. C’est une cui­sine gour­mande, gé­né­reuse, de par­tage.

Je veux aus­si dé­na­tu­rer les pro­duits le moins pos­sible. Ça fait 20 ans que je fais ce mé­tier.

J’ai gar­dé plein de choses de mes ex­pé­riences, mais faut aus­si s’adap­ter. Je fais plus at­ten­tion à ce que je mange et ça se re­flète dans mon tra­vail: y a moyen d’avoir une cui­sine gour­mande mais plus lé­gère. Je mange moins de viande, plus de lé­gumes… J’ai tou­jours des plats vé­gés et vé­ganes au me­nu.

Quel est ton sou­ve­nir cu­li­naire le plus mar­quant?

La cui­sine ré­con­for­tante de nos pa­rents!

Le bouilli de lé­gumes du jar­din de mon père, qui ras­semble la fa­mille. Ma mère, c’est la to­mate. Y en a par­tout chez eux, sur les re­bords de fe­nêtres, sur le comp­toir... Je la tra­vaille par­tout où je peux; je l’ai d’ailleurs cui­si­née pour la fi­nale des Chefs.

Un pro­duc­teur dont tu ai­me­rais sou­li­gner le tra­vail?

Puis­qu’il faut en choi­sir un, je ci­te­rais

Les Éle­vages JK, à Saint-lam­bert. C’est un mi­croé­le­vage où ils font des oeufs bios, des pou­lets et des co­qs à chair, des agneaux et des pin­tades qui sont éle­vés en se­mi-li­ber­té. Ils font des pro­duits in­croyables.

Ton plat phare, c’est quoi?

Le bou­din noir. La cui­sine des abats me vient de mes grands-pa­rents, et j’ai vou­lu l’ame­ner à un autre ni­veau. J’ai tra­vaillé long­temps sur la re­cette de ce bou­din. Il est plus axé sur les herbes et le cô­té pi­quant. Je le fais un peu à la créole: lar­dé, avec des oi­gnons ca­ra­mé­li­sés… Les clients ca­potent. On fait 12kg de bou­din par se­maine! Il se­ra tou­jours sur la carte. Il n’y a que les gar­ni­tures au­tour qui changent se­lon les sai­sons.

Un res­to coup de coeur?

Le Bat­tu­to! Guillaume St-pierre et Paul Cro­teau tra­vaillent fort, et le res­to est com­plet tous les jours. Man­ger là-bas, c’est une su­per ex­pé­rience, sur le plan de la bouffe mais aus­si de l’am­biance.

Tes trucs pour gar­der la forme dans ce mé­tier de­man­dant?

Je reste à Neuf­châ­tel et je viens au res­to en vé­lo! Je fais 30km de vé­lo par jour, de mai jus­qu’à la pre­mière neige. En­suite, je fais de l’el­lip­tique à la mai­son. Mon autre truc, c’est de bien man­ger.

Le plus bel as­pect du mé­tier de chef?

La re­con­nais­sance de ce qu’on fait.

On a une cui­sine ou­verte, on est près des clients. Les gens viennent nous voir pour nous re­mer­cier et c’est la plus belle sa­tis­fac­tion. Ça, et sor­tir les pro­duc­teurs de l’ombre. J’aime beau­coup cher­cher de nou­veaux pro­duits!

Le pire in­con­vé­nient?

L’être hu­main, c’est le plus dif­fi­cile à gé­rer.

Il faut être di­plo­mate et à l’écoute des em­ployés. Mais j’ai de la chance, j’ai une su­per équipe so­lide. Il faut aus­si être prêt à tra­vailler les soirs ou pen­dant que les autres sont en congé. Mais avec de la pas­sion, on y ar­rive…

Un plai­sir cou­pable cô­té bouffe?

Au­tant je mange bien, au­tant je peux me lâ­cher lousse de temps en temps. Et c’est im­por­tant. La se­maine der­nière, je suis al­lé man­ger une pou­tine avec mon ti-gars – eh qu’elle était bonne!

La gas­tro­no­mie qué­bé­coise, c’est quoi pour toi?

On est de plus en plus ca­pables de s’au­to­suf­fire. On est en­fin ren­dus avec notre propre iden­ti­té. On fait aus­si at­ten­tion à l’en­vi­ron­ne­ment: la cui­sine qué­bé­coise est plus ré­flé­chie et in­tel­li­gente. J’es­saie d’en être un exemple.

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