GAS­TRO­NO­MIE

AU­TRE­FOIS ZAPPÉ OU RELÉGUÉ AUX GRANDES OC­CA­SIONS, LE DES­SERT RE­VIENT DANS LE QUO­TI­DIEN. EXIT LE BEURRE ET LE SUCRE: LE GOÛT EST DO­RÉ­NA­VANT AUX FRUITS ET À LA LÉ­GÈ­RE­TÉ.

VOIR (Québec) - - CONTENTS - Le grand re­tour de la pâ­tis­se­rie

Dans le sillon de la cui­sine, la pâ­tis­se­rie se trans­forme. Son évo­lu­tion est plus lente, d’abord parce que les pâ­tis­siers tra­vaillent moins par ins­tinct et ont plus ten­dance à suivre les re­cettes de ré­fé­rence – qui contiennent sou­vent beau­coup de sucre et de beurre. Certes, le sucre avait un rôle à jouer à l’époque, quand la ré­fri­gé­ra­tion était rare dans les bou­tiques et qu’il ser­vait d’agent de conser­va­tion. Mais plus d’ex­cuse au­jourd’hui pour al­lé­ger la me­sure! «En France, on parle du “désu­crage” de la pâ­tis­se­rie, ce qu’on com­mence à en­tendre ici, in­dique Pa­trice De­mers. Mais il ne suf­fit pas d’en­le­ver le sucre, il faut gar­der un équi­libre, re­pen­ser les des­serts. On peut re­faire les clas­siques, mais en s’adap­tant.» À sa bou­tique mont­réa­laise de Saint

Hen­ri, Pa­trice Pâ­tis­sier, on trou­vait par exemple cet été un Fo­rêt-noire où la ce­rise était plus pré­sente que dans la ver­sion tra­di­tion­nelle. «C’est une fa­çon de rendre la pâ­tis­se­rie plus équi­li­brée: lais­ser plus de place aux fruits, ex­plique Pa­trice. Le sucre est mau­vais pour la san­té et les gens y font plus at­ten­tion. Les pâ­tis­siers n’ont pas le choix de s’adap­ter; si on veut que notre mé­tier conti­nue d’exis­ter, on va cher­cher des des­serts moins su­crés, plus frais, de meilleure qua­li­té. Si le client peut se gâ­ter en se fai­sant un peu moins mal et en se sen­tant moins cou­pable… tant mieux!» Pa­trice uti­lise une bonne par­tie de fruits du Qué­bec à l’an­née en sur­ge­lant ses pro­duits ou en les trans­for­mant pour les gar­der. Si sa pâ­tis­se­rie change les tra­di­tions, la clien­tèle est au ren­dez-vous. «Je me fais sou­vent dire par ceux qui ont moins l’ha­bi­tude d’ai­mer le des­sert que les miens leur plaisent vrai­ment. Ha­bi­tuel­le­ment, c’est trop su­cré ou gras, et là, ils se re­trouvent», ra­conte le pâ­tis­sier. Il juge le consom­ma­teur très ou­vert d’es­prit, com­pa­ré aux États-unis par exemple – où l’on voit beau­coup moins de fines pâ­tis­se­ries dans les grandes villes. «Là-bas, les clients sont plus friands de ten­dances, comme les ma­ca­rons ou les cup­cakes...»

Des­sert de chefs

Les cui­si­niers com­mencent à com­prendre que la pâ­tis­se­rie est im­por­tante, et les

clients de­viennent plus exi­geants en­vers le des­sert. Pa­trice Pâ­tis­sier a d’ailleurs re­çu en stage quelques chefs dé­si­reux d’ap­prendre cer­taines bases. C’est que pâ­tis­se­rie et cui­sine sont in­trin­sè­que­ment liées: si Pa­trice De­mers s’est ins­pi­ré de Pierre Her­mé ou Phi­lippe Con­ti­ci­ni, il a éga­le­ment été in­fluen­cé par des chefs et par sa for­ma­tion de cui­si­nier. «Ça dif­fé­ren­cie mon ap­proche. Ce tra­vail du goût, je le re­trouve plus chez les cui­si­niers. C’est rare qu’en pâ­tis­se­rie on parle d’as­sai­son­ne­ment, mais c’est quelque chose que j’es­saie de mon­trer à mon équipe. On es­saie de bâ­tir des sa­veurs un peu comme le fe­rait un cui­si­nier…»

Chez Pa­trice Pâ­tis­sier, les lunchs sont pré­pa­rés par des pâ­tis­siers les fins de se­maine. Ce que Pa­trice trouve très im­por­tant: «Goû­ter et as­sai­son­ner leur amène quelque chose de plus. En pâ­tis­se­rie, parce que c’est réus­si tech­ni­que­ment, on s’ima­gine que c’est tou­jours bon.

C’est pas for­cé­ment vrai: y a une dif­fé­rence entre un bon et un très bon des­sert.» Par exemple, les tex­tures ont leur im­por­tance et sont plus fa­ciles à tra­vailler dans un plat; en pâ­tis­se­rie, il faut pen­ser à leur évo­lu­tion dans le temps – sur­tout pour un des­sert de bou­tique avec une du­rée de vie plus longue qu’au res­to, où il est mon­té à la der­nière mi­nute et ser­vi tout de suite.

Pâ­tis­se­rie pour tous les jours

Une qua­li­té qui se re­trouve dans le prix, que cer­tains re­chignent à dé­pen­ser, mais qui n’ef­fraie pas une clien­tèle de plus en plus ré­gu­lière. C’est le cas chez Gaël Vi­dri­caire, qui a ou­vert sa pâ­tis­se­rie en

2016 à Qué­bec, dans Mont­calm: «On est plus cher qu’ailleurs, mais les gens sont plus in­té­res­sés par les pe­tits ar­ti­sans qu’ils connaissent. Le geste de consom­mer est plus per­son­nel. Et une bonne pâ­tis­se­rie, c’est comme un bon vin ou un bon cho­co­lat.

Tout le monde a be­soin de se faire plai­sir de temps en temps.» Gaël prend le temps d’ex­pli­quer et de par­ler des in­gré­dients, car «il y a une édu­ca­tion à faire». Cer­tains clients viennent en­core seule­ment pour un an­ni­ver­saire, mais le pas­sage au quo­ti­dien se fait tran­quille­ment. Si la pâ­tis­se­rie était au­pa­ra­vant ré­ser­vée aux fins de se­maine ou aux oc­ca­sions, Pa­trice a vu une évo­lu­tion ces cinq der­nières an­nées: «On est main­te­nant beau­coup plus oc­cu­pés en se­maine!»

L’en­goue­ment pour la nou­velle pâ­tis­se­rie se voit no­tam­ment dans la mul­ti­pli­ca­tion des ma­ga­zines sur le su­jet, pro­fes­sion­nels comme grand pu­blic, et des bou­tiques haut de gamme comme Rhu­barbe et Cré­my à Mon­tréal, ou Oli­vier Poi­tier à La­val.

«En ré­gion, y a en­core du che­min à faire.

Y a de très bonnes bou­lan­ge­ries, mais pas vrai­ment de pâ­tis­se­ries, note Pa­trice.

Mais ça prend un gros bas­sin de po­pu­la­tion pour pou­voir faire de l’ex­trême fraî­cheur…» Il re­grette ce­pen­dant que le mou­ve­ment aille aux ex­trêmes: dans du haut de gamme hy­per qua­li­té ou du très in­dus­triel. «En France, c’est à ça qu’on as­siste, avec le dé­ve­lop­pe­ment de la pâ­tis­se­rie presque haute cou­ture. J’es­père qu’au Qué­bec, le mi­lieu va res­ter, car il en faut pour tout le monde.»

Trop de haut de gamme? Pas pour au­tant, nuance Pa­trice, qui pense que chaque pâ­tis­sier a sa si­gna­ture et qu’il y a donc de la place pour cha­cun. «Plus on se­ra nom­breux, plus l’uni­vers de la pâ­tis­se­rie se­ra riche», ajoute Gaël Vi­dri­caire. À Qué­bec, les pâ­tis­siers ont com­men­cé à or­ga­ni­ser des ren­contres in­for­melles pour échan­ger sur ce qu’ils font ou par­ler des concours, «pour res­ter dy­na­miques». Par­fois, des clients entrent dans la bou­tique de Gaël et lui disent: «Des pâ­tis­se­ries comme ça, j’en avais juste man­gé en

Eu­rope. Je sa­vais pas que ça exis­tait ici!» L’ar­ti­sane voit ain­si la pâ­tis­se­rie au Qué­bec comme le vin ou le fro­mage il y a 20 ans: avec un bel ave­nir de­vant elle.

«C’EST RARE QU’EN P­TIS­SE­RIE, ON PARLE D’AS­SAI­SON­NE­MENT. ON ES­SAIE DE B­TIR DES SA­VEURS UN PEU COMME LE FE­RAIT UN CUI­SI­NIER…»

PA­TRICE DE­MERS, PHO­TO MICKAEL A. BANDASSAK

P­TIS­SE­RIES GAËL VI­DRI­CAIRE

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