Ven­di­mia: Al­gu­nos de los se­cre­tos pa­ra la ca­li­dad, aro­ma y sa­bor del vino

Agrocentro - - Noticias -

Tan­to la apli­ca­ción de hie­lo se­co, co­mo la de an­hí­dri­do sul­fu­ro­so, bus­can pro­te­ger al vino de efec­tos in­de­sea­dos. Ejem­plos de la in­cor­po­ra­ción de es­tos sis­te­mas, co­mo el ca­so de Vi­ña Ven­tis­que­ro, han ra­ti­fi­ca­do que se evi­tan oxi­da­cio­nes y au­men­tos de aci­dez vo­lá­til.

Lue­go del ve­rano no to­dos los pa­no­ra­mas mue­ren, al con­tra­rio, du­ran­te mar­zo y abril el en­tu­sias­mo de di­ver­sas fies­tas de la ven­di­mia, con­vo­can a lo lar­go del país, a un ma­si­vo pú­bli­co na­cio­nal e in­ter­na­cio­nal. Es la zo­na cen­tral la que con­cen­tra la ma­yor par­te de fes­ti­vi­da­des de re­co­lec­ción y co­se­cha de uva, con un sin­fín de mues­tras gas­tro­nó­mi­cas, com­pe­ten­cia de rei­nas lo­ca­les y ar­tis­tas in­vi­ta­dos, sien­do un pa­no­ra­ma ca­da vez más atrac­ti­vo pa­ra to­dos los aman­tes del vino.

Es­te 2018 el sec­tor vi­ti­vi­ní­co­la se ha mos­tra­do op­ti­mis­ta, da­do el ma­yor vo­lu­men y me­jor ca­li­dad de la fru­ta, por las po­si­ti­vas con­di­cio­nes cli­má­ti­cas y por­que no ha ha­bi­do in­con­ve­nien­tes fi­to­sa­ni­ta­rios im­por­tan­tes. De he­cho, ac­to­res del ru­bro pre­vén has­ta un 30% más de co­se­cha en re­la­ción al 2017.

OXI­DA­CIÓN, TEM­PE­RA­TU­RA Y FER­MEN­TA­CIÓN

Pa­ra es­te es­pe­ra­do y po­pu­lar pro­ce­so, hay to­do un tra­ba­jo de pro­tec­ción de la uva pa­ra as­pi­rar a un buen re­sul­ta­do del pro­duc­to. Uno de ellos, es la apli­ca­ción de ga­ses en el pro­ce­so y de acuer­do a lo que con­tó la sub­ge­ren­te de Ne­go­cio Vi­ti­vi­ní­co­la de INDURA, Clau­dia Sánchez, el re­sul­ta­do que­da ma­ni­fies­to en la ca­li­dad fi­nal del vino, en el de­sa­rro­llo del co­lor, en su aro­ma y en su sa­bor.

Tan­to la apli­ca­ción de hie­lo se­co co­mo la de an­hí­dri­do sul­fu­ro­so, bus­can pro­te­ger al vino de efec­tos in­de­sea­dos. La apli­ca­ción en ven­di­mia de la pri­me­ra es re­le­van­te, prin­ci­pal­men­te, “por­que evi­ta oxi­da­ción y con­tro­la la tem­pe­ra­tu­ra. Exis­ten uvas en que se apli­ca pa­ra en­fria­mien­to o con­ge­la­mien­to, con el fin de evi­tar que se ga­ti­lle la fer­men­ta­ción; efec­tuar ma­ce­ra­cio­nes en frío; ex­trac­ción de com­pues­tos aro­má­ti­cos y pro­tec­ción con at­mós­fe­ra iner­te”, pre­ci­só la eje­cu­ti­va. A su vez, la apli­ca­ción de an­hí­dri­do sul­fu­ro­so bus­ca, esen­cial­men­te, “pre­ve­nir con­ta­mi­nan­tes, co­mo efec­to an­ti­mi­cro­biano; lo­gra de­te­ner la fer­men­ta­ción in­de­sea­da y po­ten­ciar las desea­das; au­men­tar la estabilidad y tam­bién evi­tar oxi­da­ción”, de­ta­lló Sánchez.

VEN­TA­JAS Y PLA­NI­FI­CA­CIÓN

En ba­se a la apli­ca­ción de es­tas tec­no­lo­gías, el su­per­vi­sor de Pro­ce­sos Eno­ló­gi­cos de Vi­ña Ven­tis­que­ro, Jor­ge Sepúlveda, afir­mó que “he­mos no­ta­do que la apli­ca­ción de hie­lo se­co man­tie­ne es­pa­cios va­cíos sa­tu­ra­dos y pre­vie­ne la in­cor­po­ra­ción de O2; asi­mis­mo, es un ex­ce­len­te alia­do con la co­rrec­ción de an­hí­dri­do sul­fu­ro­so en los vi­nos, ya que evi­ta­mos oxi­da­cio­nes y au­men­tos de aci­dez vo­lá­til por agen­tes mi­cro­bia­nos”.

Ex­pli­có que “en bo­de­ga se rea­li­zan pro­ce­sos de mo­vi­mien­tos de vino, mez­clas, en­va­sa­do, fil­tra­cio­nes, en­tre otras, y en la ma­yo­ría de los ca­sos, no se lo­gra ha­cer coin­ci­dir el vo­lu­men del tan­que con el del pro­duc­to re­que­ri­do pa­ra ese pro­ce­so, por lo cual siem­pre que­dan cu­bas ba­jas. Mien­tras más ba­ja es­ta una cu­ba, ma­yor es el es­pa­cio li­bre que que­da, au­men­tan­do el po­ten­cial de oxi­da­ción, da­do que to­do el es­pa­cio va­cío con­tie­ne oxí­geno pro­ve­nien­te del ai­re, a me­nos que se apli­quen ga­ses co­mo el hie­lo se­co pa­ra des­pla­zar el oxí­geno des­de el in­te­rior de la cu­ba y re­em­pla­zar ese oxí­geno por un gas iner­te”. Por lo an­te­rior, “el co­rrec­to uso de es­tos dos in­su­mos, nos ha de­mos­tra­do la ven­ta­ja de po­der te­ner al me­nos dos días el es­tan­que ba­jo, con un buen res­guar­do de ca­li­dad”, ar­gu­men­tó.

Pe­se a que es­ta fes­ti­vi­dad es to­dos los años, los en­car­ga­dos de las viñas siem­pre tie­ne al­gu­nas com­pli­ca­cio­nes adi­cio­na­les en gran par­te por fac­to­res que es­ca­pan de la pla­ni­fi­ca­ción, co­mo el cli­ma, gra­dos de ca­lor, ma­du­ra­ción de la uva en sus dis­tin­tos as­pec­tos, en­tre otros. Por ello, la sub­ge­ren­te de Ne­go­cio Vi­ti­vi­ní­co­la de INDURA, ase­ve­ró que “tra­ta­mos de con­tar con una gran do­ta­ción de en­va­ses pa­ra su­plir las ne­ce­si­da­des de los clien­tes, mo­di­fi­car y am­pliar ru­tas, con­tar con al­ter­na­ti­vas pa­ra las con­tin­gen­cias, es­tar to­do el equi­po 100% ope­ra­ti­vo, por lo que es fun­da­men­tal te­ner la me­jor dis­po­si­ción y apo­yo de to­dos quie­nes po­de­mos apor­tar en el buen re­sul­ta­do de la ven­di­mia”.

Tan­to la apli­ca­ción de hie­lo se­co co­mo la de an­hí­dri­do sul­fu­ro­so, bus­can pro­te­ger al vino de efec­tos in­de­sea­dos

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