Uvas y tierras fértiles para el proceso de la elaboración pisquera

Uvas de las variedades Moscatel y Torontel son la materia prima esencial para elaborar el pisco, las que alcanzan su mayor grado de madurez y cualidades de sabor y aroma en el Norte Chico. En valles como Elqui, Limarí y Choapa confluyen condiciones óptima

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oscatel de Alejandría o uva Italia, Moscatel Rosada o uva Pastilla, Torontel, Moscatel de Austria y Pedro Giménez; las tres primeras aromáticas y las dos últimas neutras, son las variedades específicas de uvas con las que se puede elaborar pisco, de acuerdo al Decreto 521 que establece la Denominación de Origen que regula la producción de este popular destilado.

Así lo explican José Antonio Alcalde, ingeniero agrónomo, y Philippo Pszczolkowski, ingeniero agrónomo enólogo, ambos del Departamento de Fruticultura y Enología de la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal de la PUC. Son expertos en el tema y conocen los procesos productivos y agrícolas de la industria pisquera.

“De estas uvas se obtiene el vino base para destilación, interesando un buen grado alcohólico y los aromas que caracterizan al Pisco”, dice José Antonio Alcalde. En tanto Philippo Pszczolkowski comenta sobre los procesos iniciales de fragmentación de la uva y la destilación, aspecto clave en el resultado final: “En la destilación se separan la cabeza, corazón y cola (de las uvas) según la volatilidad de los compuestos, utilizándose solo el corazón para la elaboración del pisco. El diseño de los alambiques es clave, permitiendo la ‘rectificación’ del destilado por condensación de alcoholes pesados y otros compuestos no deseables. Asimismo, destilaciones sucesivas ayudan a una mejor separación de las fracciones. Lo tradicional es una destilación única”, precisa el experto.

El alcohol base para pisco proveniente del corazón de la destilación (de unos 50° GL) se guarda o estaciona un mínimo de tres meses en contenedores de maderas neutras (raulí) que no aportan sabor, color ni aroma. Luego, explican los docentes, el alcohol base es diluido con aguas blandas especialmente tratadas para obtener el grado alcohólico deseado para cada tipo: Pisco Corriente o Tradicional 30º; Especial 35º; Reservado 40º y Gran Pisco 43°. “Finalmente, tras ser clarificado con clara de huevo, filtrado, y envasado herméticamente en origen (Regiones de Atacama o Coquimbo) puede llamarse pisco”, añade Alcalde.

Doble o triple destilación

Duplicar y hasta triplicar la destilación ha sido un cambio sustantivo en la elaboración de este destilado, lo que permite obtener piscos con más cuerpo, aroma y pureza, cualidades de piscos de alta gama.

“La doble destilación afina los aromas del alcohol base y de compuestos nobles como los terpenos de las uvas Moscatel. Hay también piscos premium de triple destilación elaborados con las variedades más aromáticas”, cuenta Philippo Pszczolkowski. Aunque lo tradicional guardar el corazón de la uva en maderas neutras (raulí tonelero), la innovación de la industria pisquera chilena ha sido usar maderas nobles (como el roble) en lugar de neutras, tal como se realiza en la elaboración del cognac en Francia.

¿Por qué los valles del Norte Chico son propicios para la uva pisquera? “La intensa radiación solar de estos valles, además de altos rendimientos de uva, permiten conseguir altos niveles de azúcar en ella, especialmente cuando su maduración es lenta, y con ello un elevado rendimiento de alcohol”, comenta José Antonio Alcalde. De todos los valles de esta zona, los más aptos para desarrollar estas vides son los de Elqui, Limarí, y Choapa, todos ubicados en la Región de Coquimbo.