Consejos de preparación y tips para expertos.
La carne de porcino es una de las más consumidas del mundo. Actualmente, en el mercado es posible encontrar una variada oferta, donde el tipo de preparación ideal y el contenido de grasa dependerá de la zona que se vaya a consumir.
Un excelente compañero para el cerdo son las frutas asadas, en especial las manzanas. Unas simples rodajas de manzana horneadas con leve toque de azúcar y vino, son ideales para cualquier pieza de cerdo. También se pueden hacer chutneys (salsas dulces y picantes) de pimentones combinando frutas como el mango o la piña.
La paciencia es el ingrediente secreto para disfrutar cualquier corte de cerdo, ya sea al horno o la sartén. Por tratarse de una carne roja más económica, el mercado cuenta con una amplia oferta de productos, la mayoría de los cuales destaca por sus sabores o valor agregado con especias.
Según explica el chef Felipe Gálvez, también conocido como Dr. Pichangas, la gracia del cerdo es que tiene cortes bastante versátiles, por cuanto casi todos resultan bien al horno si se siguen algunas reglas, según el tipo de carne. “Las más fáciles de preparar al horno son los costillares, que además de blandura son garantía de sabor, aparte de su jugosidad. Pero si se quiere apuntar a cortes más económicos, la pulpa es muy buena alternativa y queda muy sabrosa si la marinamos el día anterior con especias y algún líquido ‘hidratante’ como vino o caldo”, dice. Igualmente, comenta que la plateada de cerdo también le ha dado muy buenos resultados al horno.
Es importante señalar que no se puede cocinar ningún corte de cerdo congelado. Luego de descongelar naturalmente, el horno debe estar precalentado (180° recomendable) para así sellar de mejor forma la pieza sin perder tantos jugos. “Otro punto importante es que se cocinen en recipientes con profundidad, para aprovecharlos mejor. Los cortes de cerdo se aliñan previamente con sal y las hierbas al gusto y con una hora es suficiente para que queden bien cocidos y jugosos”, agrega Gálvez.
Para las preparaciones en sartén, siempre vienen bien las chuletas, dado que son de rápida preparación y se tiene mayor control del punto de cocción. “Las vetadas son más intensas en sabor, pero con mayor contenido de grasa. Las chuletas de centro son más magras, por cuanto al momento de freírlas debemos procurar no exceder el tiempo para que no queden secas”, indica Gálvez.
¿Cómo cocinar a la sartén? La recomendación es poner sal gruesa en el sartén caliente y dejarla por unos minutos para que así la pieza de cerdo no se pegue. Además, ojalá usar una mínima cantidad de aceite. “Si queremos adobar las chuletas con ajos, debemos hacerlo previo a ponerlas en el sartén, porque si estos se pasan de tiempo se queman aportan- do un sabor amargo a la carne. Se deben retirar cuando luzcan doradas por fueras y que no tenga fugas visibles de sangre, porque significa que está cruda por dentro y consumir cerdo sin buena cocción es un riesgo para la salud”, recomienda el chef.