RECOMENDACIONES PARA MARIDAR

“Los cortes más grasos es preferible no marinarlos porque sus propias grasas le aportan sabor. Jamás hay que retirarle las grasas para cocinarlo (solo excesos visibles), solo se retiran una vez en el plato por el comensal.

Para cortes más magros como la pulpa, suelo hacer un marinado (para 1 kilo de pulpa) de una taza de vino blanco, dos ajos molidos, leve toque de romero y sal gruesa. Se dispone la pieza con la mezcla anterior en una bolsa alimentaria hermética unas 24 horas antes de su preparación.

Luego se puede cocinar al horno con una capa de cebolla en pluma abajo, los mismos jugos del marinado y la pieza arriba.

A cortes como el lomo magro, se le puede inyectar (con una jeringa) mantequilla clarificada, lo que le aportará humectación, blandura y sabor”, señala el chef Felipe Gálvez.