Los cortes que un cocinero de carnes debe conocer e identificar.

Carne de vacuno

Cortes sabrosos, perfectos para cada preparación y utilizados para distintos momentos, o partes que no son tan conocidas y que poco a poco comienzan a tener protagonismo en el mercado. Conozca los distintos cortes y de qué parte del vacuno se extraen.

Es muy común que al momento de buscar el corte de carne perfecto en una carnicería o en el supermercado venga la confusión y con ello una compra equivocada. Para evitar imprevistos, es recomendable conocer las distintas partes del vacuno y a qué corte corresponde cada una. Muchas veces, la oferta es limitada, sin embargo, la cantidad de cortes es mucho más amplia y se puede encontrar solo en lugares especializados.

Desde la cadena de carnicerías El Carnicero, indican que son muy cotizadas las famosas charchas o carrilleras; el poncho parrillero que tiene un sabor intenso y muy jugoso; las ñañas o chavelitas; y el pollo barriga, muy parecida y quizás mejor que la entraña.

“El pollo barriga es hermano de la entraña (parte del diafragma pegado a las costillas) y es tanto o más sabroso”, Rodolfo Escobar, dueño de El Carnicero. “Las ñañas son un corte que no pesa más de 30 gramos, como una moneda grande que está entre el lomo vetado y la sobrecostilla. Es especialmente bueno para picotear y se debe encargar al maestro carnicero”.