Los cor­tes que un co­ci­ne­ro de car­nes de­be co­no­cer e iden­ti­fi­car.

Car­ne de va­cuno

La Tercera - Especiales3 - - Portada - Por: Ger­mán Krei­sel

Cor­tes sa­bro­sos, per­fec­tos pa­ra ca­da pre­pa­ra­ción y uti­li­za­dos pa­ra dis­tin­tos mo­men­tos, o par­tes que no son tan co­no­ci­das y que po­co a po­co co­mien­zan a te­ner pro­ta­go­nis­mo en el mer­ca­do. Co­noz­ca los dis­tin­tos cor­tes y de qué par­te del va­cuno se ex­traen.

Es muy co­mún que al mo­men­to de bus­car el cor­te de car­ne per­fec­to en una car­ni­ce­ría o en el su­per­mer­ca­do ven­ga la con­fu­sión y con ello una com­pra equi­vo­ca­da. Pa­ra evi­tar im­pre­vis­tos, es re­co­men­da­ble co­no­cer las dis­tin­tas par­tes del va­cuno y a qué cor­te co­rres­pon­de ca­da una. Mu­chas ve­ces, la ofer­ta es li­mi­ta­da, sin em­bar­go, la can­ti­dad de cor­tes es mu­cho más am­plia y se pue­de en­con­trar so­lo en lu­ga­res es­pe­cia­li­za­dos.

Des­de la ca­de­na de car­ni­ce­rías El Car­ni­ce­ro, in­di­can que son muy co­ti­za­das las famosas char­chas o ca­rri­lle­ras; el pon­cho pa­rri­lle­ro que tie­ne un sa­bor in­ten­so y muy ju­go­so; las ña­ñas o cha­ve­li­tas; y el po­llo ba­rri­ga, muy pa­re­ci­da y qui­zás me­jor que la en­tra­ña.

“El po­llo ba­rri­ga es her­mano de la en­tra­ña (par­te del dia­frag­ma pe­ga­do a las cos­ti­llas) y es tan­to o más sa­bro­so”, Ro­dol­fo Es­co­bar, due­ño de El Car­ni­ce­ro. “Las ña­ñas son un cor­te que no pe­sa más de 30 gra­mos, co­mo una mo­ne­da gran­de que es­tá en­tre el lo­mo ve­ta­do y la so­bre­cos­ti­lla. Es es­pe­cial­men­te bueno pa­ra pi­co­tear y se de­be en­car­gar al maes­tro car­ni­ce­ro”.

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