La versatilidad y sofisticación de las carnes blancas

Pavo, pollo, conejo y más

un plato que no es difícil de hacer, se acompaña generalmente con ensalada y papas cocidas, siendo la opción más común el cordero al palo.

Carnes premium blancas

Existen otro tipo de carnes que son menos convencionales. Pero tienen sabores y aromas que destacan. Para Patricio Qüense, presidente de la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, una de las mejores carnes blancas que hay es el conejo. “Es muy versátil”, dice. Se diferencia por su origen: si es de criadero o silvestre. “El de criadero es más gordo, robusto y tiene un color más pálido. A diferencia del silvestre que es menos carnoso y más rosado”, puntualiza Qüense. Uno de los cortes más apetecidos del conejo son las piernas que tienen una mayor cantidad de carne, junto con el lomo y el vientre, que técnicamente se le denomina rablé (en francés). Se puede preparar en escabeche, estofado, asado y confitado, con aceite de oliva y a baja temperatura. Por lo general, de un solo conejo pueden alimentarse dos personas.

La gallina araucana es otro carne menos popular, pero que también se distingue por sus cualidades. Es de ambiente libre, no son de criadero. Tiene una quilla, lo que hace que la pechuga sea más larga. Su carne tiende a ser más rosada. “Se estofan, en el caso de la pechuga, dependiendo de la juventud de la gallina se puede hacer en cocción seca, horno, plancha y parrilla. También para cazuela”, detalla.

Las codornices y perdices son otro ejemplo. La primera es más oscura y la segunda es más blanca. Se pueden preparar braseada que es una forma de hacerlo más tradicional, al horno y en estofado. La codorniz en pétalos de rosas es una de las recetas emblemáticas que aparece en la novela “Como agua para chocolate”, de Laura Esquivel y la que de acuerdo a Qüense, es un plato real. También está el pollo de grano que es un pollo más pequeño. Pesa entre 500 a 600 gramos. Se puede hacer a la parrilla, asado, frito, etcétera.

“Las carnes blancas son versátiles para darles un toque agridulce, por ejemplo, con higos, ciruelas, damascos turcos, frutos secos, entre otras mezclas”, recomienda el también subdirector del Centro de Innovación Gastronómica de Inacap. Chef Patricio Qüense. Chef Claudio Úbeda.