Acom­pa­ña­mien­to gour­met pa­ra com­par­tir el pro­ta­go­nis­mo

Com­ple­men­to ideal

La Tercera - Especiales3 - - Noticias - Por: An­drés Or­tiz

Ve­ge­ta­les y hor­ta­li­zas asa­das, pu­ré o gui­so de le­gum­bres, pas­te­le­ra, pa­pas rús­ti­cas y en­sa­la­das agri­dul­ces, son ejem­plos de có­mo in­no­var y dar re­le­van­cia al acom­pa­ña­mien­to de la car­ne, pa­ra sor­pren­der a los co­men­sa­les con un pla­to gour­met.

En un asa­do o coc­ción al horno, la car­ne siem­pre ha si­do la pro­ta­go­nis­ta al lle­var los pla­tos a la me­sa. Pe­ro pa­ra quie­nes quie­ren in­no­var, o pa­ra co­men­sa­les que pri­vi­le­gian el ver­de por so­bre el ro­jo, va­le la pe­na dar­le más pro­ta­go­nis­mo a los ve­ge­ta­les.

“La teo­ría de los pro­duc­tos uti­li­za­dos co­mo acom­pa­ña­mien­tos en los que se in­clu­yen tam­bién sal­sas o “top­pins” apar­te de car­bohi­dra­tos, ve­ge­ta­les, al­mi­do­nes y le­gum­bres, dic­ta que to­dos de­ben ser un com­ple­men­to e in­ten­tar re­sal­tar las ca­rac­te­rís­ti­cas de la pro­teí­na, que no de­be­rían bri­llar por si so­los, sino que ayu­dar al bri­llo del pla­to com­ple­to. Pe­ro hoy, en las ten­den­cias de co­ci­na na­tu­ral exis­ten pre­pa­ra­cio­nes ve­ge­ta­les que son tan sa­bro­sas co­mo las car­nes. Creo que es siem­pre bueno po­der in­cluir es­tos ele­men­tos co­mo un ítem re­le­van­te en un me­nú”, co­men­ta Ál­va­ro Droui­llas, je­fe de ca­rre­ra de Ad­mi­nis­tra­ción de Ar­tes Cu­li­na­rias y Ser­vi­cios, Cu­li­nary Vi­ña del Mar.

Ver­du­ras y hor­ta­li­zas asa­das

En el ca­so de un asa­do, el pro­fe­sio­nal pro­po­ne apro­ve­char las bra­sas pa­ra pre­pa­rar al­gu­nas ideas. “Si te­ne­mos la pa­rri­lla ya en­cen­di­da, por qué no usar un dres­sing atrac­ti­vo pa­ra re­sal­tar el sa­bor de be­ren­je­nas, za­pa­llos ita­lia­nos, cham­pi­ño­nes, pi­mien­tos re­lle­nos, to­ma­tes asa­dos y acom­pa­ñar­lo con pre­pa­ra­cio­nes tí­pi­cas chi­le­nas co­mo cho­cho­cas, mil­caos, ahu­ma­dos, pu­rés de le­gum­bres o gui­sos de le­gum­bre ( po­ro­tos, len­te­jas, ar­ve­jas par­ti­das) que son tan pro­pios de la co­ci­na crio­lla y pe­gan bien con cual­quier pro­teí­na bien asa­da”.

Si es­tá abu­rri­do de las pa­pas ma­yo o co­ci­das, el aca­dé­mi­co de ar­tes cu­li­na- rias su­gie­re re­ce­tas chi­lo­tas y otra va­rie­da­des del tu­bércu­lo: “Se­ría bue­na la in­clu­sión de téc­ni­cas pro­pias y muy atrac­ti­vas, co­mo el mil­cao, el cha­pa­le­le o la cho­cho­ca, to­das mo­lien­das de pa­pas que pue­den ser per­fec­ta­men­te asa­das a las bra­sas, así tam­bién el uso de la gran va­rie­dad de pa­pas o si­mi­la­res que nos dan sa­bo­res com­ple­jos y muy ri­cos, co­mo pa­pas na­ti­vas y ca­mo­tes”. En el ca­so de las pa­pas tra­di­cio­na­les, tam­bién se pue­de in­no­var: “pa­pas rús­ti­cas asa­das, oja­lá en­con­trar pa­pas pe­que­ñas y co­cer­las con piel y acom­pa­ña­das de ce­bo­lla fri­ta y mo­te co­ci­do, o pa­pas asa­das en la bra­sa mis­ma, en­vuel­tas en pa­pel alu­mi­nio y ter­mi­na­das con cre­ma áci­da, son siem­pre una op­ción no­ve­do­sa y agra­da­ble”, ex­pli­ca Droui­llas.

Ca­mo­te y más op­cio­nes

¿Otras op­cio­nes pa­ra acom­pa­ñar la car­ne? “El ca­mo­te fri­to, co­mo pa­pa chip, es muy atrac­ti­vo; gra­nos co­mo los po­ro­tos o ha­bas pre­sen­ta­dos co­mo cau­seo o en­ce­bo­lla­do, o gui­sos ti­bios de len­te­jas, mo­te cre­mo­so, o mo­lien­das de cho- clo en to­das sus ver­sio­nes, co­mo pas­te­le­ra y al­baha­ca, chu­cho­ca o po­len­ta pue­den va­riar nues­tra me­sa”, afir­ma el do­cen­te de Cu­li­nary.

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