8. AJÍES

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Co­lo­rin­ches, mul­ti­for­ma, de dul­ces a in­fer­na­les. Ro­co­to, pan­ca y ama­ri­llo son los más po­pu­la­res en­tre los ya no tan nue­vos, in­clu­so cul­ti­va­dos aquí mu­cho me­nos pi­can­tes, de ahí que bus­car los ori­gi­na­rios sea la cla­ve. Elí­ja­los fir­mes, li­sos, bri­llan­tes. El ro­co­to es ideal para tra­gos, ce­bi­ches, zar­za crio­lla (ce­bo­lla plu­ma, li­món, ci­lan­tro); pan­ca para gui­sos y sal­sas rehi­dra­tán­do­lo; y el ama­ri­llo para una gran can­ti­dad de pla­tos tra­di­cio­na­les, ti­po cau­sas, ají de ga­lli­na, huan­caí­na, ta­mal. La ma­yo­ría de las ve­ces se usa como pas­ta. Pre­via­men­te blan­quea­dos, sin ve­nas ni piel, li­cua­dos y al sar­tén has­ta que se se­que me­dia­na­men­te. Se pue­de ali­ñar pre­via­men­te para lue­go mez­clar­lo con pu­rés, cre­ma, etc. Cru­do en cu­bi­tos en acei­te para cu­cha­rear.

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