EL CRUJIR DEL PAN AR­TE­SA­NAL

La Tercera - Más Deco - - Tendencia - po­r_ RA­QUEL TELIAS fo­to­s_ JAIME PAL­MA

Hay un so­ni­do que flo­ta en el ai­re y que sa­le de las nue­vas pa­na­de­rías que de un tiem­po a es­ta par­te es­tán bri­llan­do en Chi­le y el mun­do. Además de po­der oír­lo (ha­ga la prue­ba, aprie­te un pan ar­te­sa­nal y lo des­cu­bri­rá), su olor en­vuel­ve, su es­té­ti­ca con­quis­ta y fi­nal­men­te su sa­bor en­vi­cia. Es una es­pe­cie de pro­tes­ta de­li­cio­sa que se le­van­ta en con­tra del pan in­dus­trial y que tie­ne co­mo ban­de­ra in­sig­ne la ma­sa ma­dre, le­va­du­ra na­tu­ral y vi­va que ha­ce gi­rar la ca­be­za al pa­sa­do, ese tiem­po en que el pan era un ali­men­to sa­lu­da­ble, en­ten­di­do y res­pe­ta­do. Fui­mos por él, abri­mos hor­nos y nos uni­mos en su mar­cha. ¡Sí­ga­nos!

Elie­cer Pa­ra­da, al­tu­ra Las Lu­ciér­na­gas. 6 de la tar­de y el ta­co va a en au­men­to o el se­má­fo­ro si­gue su cur­so obli­gan­do a de­te­ner­se. Un chi­co rubio gri­ta ‘¡Paaaaan ama­saaa­do! ¡Ba­gueeet­te!’. De los au­tos sa­len ma­nos pi­dien­do, se le acer­can y pa­san de­li­cias fres­cas hor­nea­das el mis­mo día. Él es Vi­cen­te, el so­cio y ven­de­dor de La Pan (la­pan. cl), un gru­po de 4 ami­gos que en abril se de­ci­die­ron a ven­der pan, pri­me­ro en el ba­rrio pa­san­do ca­sa por ca­sa y des­pués en el ta­co. Lo su­yo pa­sa por ofre­cer otro ti­po de pan. Es­tán el ama­sa­do blan­co e in­te­gral (he­cho por Ca­mi­la Lu­co, otra so­cia) y una ba­guet­te de tri­go o con se­mi­llas que son irre­nun­cia­bles (por las ma­nos de Javier Ma­zú, co­ci­ne­ro y ex­tra­ba­ja­dor de Eric Kay­ser), ha­cen unos de mul­ti­grano, cia­bat­tas, de cúr­cu­ma con ama­po­la, acei­tu­nas, nue­ces. De­li­cio­sos to­dos. ¿Qué es lo es­pe­cial de La Pan? La uti­li­za­ción de ma­sa ma­dre en sus pre­pa­ra­cio­nes (to­da­vía mez­cla­das con una ín­fi­ma par­te de le­va­du­ra fres­ca), esa fer­men­ta­ción de agua y ha­ri­na que se edu­ca en­ten­dien­do que tie­ne vi­da, se con­tro­la y se usa pa­ra ha­cer pa­nes que además de más ri­cos son más fá­ci­les de di­ge­rir jun­to con te­ner un mon­tón más de pro­pie­da­des. El asun­to, de La Pan y de mu­chas otras in­ci­pien­tes pa­na­de­rías y pa­na­de­ros, tie­ne que ver con una lu­cha, un pa­re fren­te a un pan in­dus­trial que no ha­ce más que sa­ciar con una ma­sa in­ca­paz de te­ner nu­trien­tes de­bi­do al uso de le­va­du­ras ar­ti­fi­cia­les con so­lo una bac­te­ria (las que son res­pon­sa­bles de desa­rro­llar los nu­trien­tes) y sin re­po­so (es de­cir, sin fer­men­ta­ción pro­lon­ga­da, mo­men­to en que tra­ba­jan las bac­te­rias). Sin ir más le­jos, un pan que sir­ve po­co y na­da. El te­ma va mu­cho más allá. Se ha­bla de una vuel­ta a los pro­duc­tos vi­vos, a los ar­te­sa­na­les, esos que par­ten de una in­ten­ción hu­ma­na que se re­la­cio­na con bue­nos in­gre­dien­tes pa­ra dar con un pro­duc­to que de ver­dad ali­men­te, te­ma no me­nor cuan­do en Chi­le el con­su­mo de pan es el se­gun­do en el mun­do. En el fon­do es afe­rrar­se a las fer­men­ta­cio­nes na­tu­ra­les (res­pon­sa­bles de mu­chos pro­duc­tos co­mo el yo­gur, el que­so, por nom­brar al­gu­nos), a que­rer me­ter­se a la bo­ca sa­ni­dad, de­jar de en­ga­ñar­nos y unir­nos a una rá­fa­ga mun­dial que ape­la a lo na­tu­ral y he­cho con con­cien­cia. Al pan he­cho con ma­sa ma­dre. Así lo co­men­ta Ta­deo Cas­tel­ve­ro, que de ser pro­duc­tor de ci­ne pa­só a ser pa­na­de­ro, apa­sio­na­do crea­dor de La Po­pu­lar Piz­za y Pan (la­po­pu­lar­piz­zay­pan.cl), un ta­ller ca­se­ro que aho­ra se pe­ga­rá un sal­to, des­pués de es­tar apren­dien­do en El Pan de La Cho­la en Lima (un tem­plo de pa­ni­fi­ca­ción na­tu­ral) y des­pués de te­ner un año de ex­pe­rien­cia ha­cien­do pa­nes con ma­sa ma­dre que se ven­den con fu­ror. Lo su­yo pa­sa por una de­mo­cra­ti­za­ción del pan, del bueno, ese que con la ma­sa ma­dre (le­va­du­ra que tra­ba­ja con mi­llo­nes de bac­te­rias) du­ra has­ta ocho días en ca­sa, tie­ne otro sa­bor, otro olor y otro efec­to en el or­ga­nis­mo. Ese, por cier­to, que si no se pue­de com­prar, us­ted lo pue­de ha­cer. El mis­mo que, si quie­re, usa un mon­tón de gra­nos que so­lo su­man, “un pan que sin ser or­gá­ni­co o usan­do la ha­ri­na más in­dus­trial, pue­de ser de bue­na ca­li­dad”. Y to­do gra­cias a la nue­va vi­sión con que se con­ci­be es­te pan, al que se le da re­po­so pa­ra que el glu­ten tra­ba­je, el que tie­ne pro­pie­da­des sa­lu­da­bles, el que sa­be más ri­co. Sus ho­ga­zas son in­creí­bles y us­ted las pue­de em­pe­zar a bus­car y per­se­guir en su pá­gi­na has­ta que abra su es­pe­ra­do ta­ller y pun­to de ven­ta.

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