A PERÚ E ITA­LIA LOS BO­LE­TOS

La Tercera - Más Deco - - Gourmet - (MALL COS­TA­NE­RA CEN­TER, 5TO. PI­SO). (LOS PA­TOS 13735).

De que Perú tie­ne gra­cia, no hay du­das. De que los bau­ti­zos pa­ra sus pla­tos son ge­nia­les, tam­po­co. Una fres­cu­ra ver­bal que co­no­ce­mos ha­ce ra­to y que aho­ra vol­ve­mos a ala­bar con Ba­rra Cha­la­ca, que ha­ce cua­tro me­ses de­bu­tó en los co­me­do­res del Cos­ta­ne­ra Cen­ter, un nue­vo hi­jo del gru­po de res­tau­ran­tes crea­dos por Gas­tón Acu­rio y que lle­gó a Chi­le anun­cian­do mar, pla­ya y bue­nos pre­cios. Cum­ple to­do la ver­dad, has­ta con los nom­bres que sa­can ri­so­tón. Es­tán los inocen­tes co­mo el “cu­ra­to­do”, co­pón frío de in­fu­sión de hier­ba lui­sa (le­mon grass), man­za­ni­lla, jen­gi­bre y azú­car; o el sal­va­dor “le­van­ta muer­tos”, un chu­pe un­tuo­so y abra­za­dor, con tro­zos de pes­ca­do apa­na­do, pa­pa ama­ri­lla, hue­vos y ar­ve­jas. No se va­ya a con­fun­dir, el chu­pe pe­ruano es una so­pa es­pe­sa, siem­pre abun­dan­te, en­jun­dio­sa. El fle­cha­zo eso sí es la “le­che de ti­gre”, el co­no­ci­do bre­ba­je que ori­gi­nal­men­te na­cía de los ju­gos que des­pren­día el ce­bi- che, to­ma­do frío, en va­so, con un cho­rri­to de pis­co tam­bién. Hoy ha ido mu­tan­do con pre­pa­ra­cio­nes va­rias y es­pe­cia­les, co­mo la mag­ná­ni­ma de Ba­rra Cha­la­ca en ver­sión ca­lien­te: ta­zón de en­lo­za­do gran­de, cal­do hir­vien­do bien ali­mo­na­do, tro­zos de pulpo, ca­ma­rón, al­gún pes­ca­do, ci­lan­tro, yu­qui­tas –ma­sas– fri­tas con al­go de anís pa­ra un­tar y se­cre­tos. ¡Un BIM BAM BUM a la ve­na! Hay ade­más un chil­cano con cho­ro mal­tón, un ti­ra­di­to “rom­pe ca­tre” y una in­ten­sa pa­rihue­la, la his­tó­ri­ca so­pa de los pescadores que une el pro­duc­to fres­co y el po­der de los cal­dos, las pa­pas y el aji­ci­to ama­ri­llo. ¡Aten­ción! Si us­ted es de hue­vos de pes­ca­do, aquí los pre­pa­ran apa­na­dos, de­li­cio­sos. Al fin al­guien que los ten­ga ¿no? Y si hay que ha­blar de ca­lor­ci­to, có­mo no nom­brar a la be­lla Ita­lia, sus in­fi­ni­tas pas­tas y la gen­te que las pre­pa­ra bien a ki­ló­me­tros de dis­tan­cia. En San­tia­go to­do eso pa­sa en La Di­vi­na Co­mi­da, el se­gun­do res­tau­ran­te de la fa­mi­lia Sac­co, que en reali­dad abrió su ve­ta de ser­vi­cio pre­vio al Di­ver­ti­men­to Chi­leno y que re­abrie­ron ha­ce un par de años en Lo Bar­ne­chea. Aquí y so­lo aquí us­ted co­me­rá lo me­jo­res tor­te­lli­ni in bro­do, una de las re­ce­tas ma­dre de Bologna que tie­ne apa­ri­cio­nes en to­do el país y que aquí ha­cen a mano con un re­lleno de pros­ciut­to, car­ne de cer­do y gra­na pa­dano, pa­ra ha­cer­las flo­tar en un cal­do en­jun­dio­so de po­llo y car­ne. Un pla­to tan fino co­mo po­de­ro­so, tan ca­len­ti­to co­mo que­ren­dón. El se­cre­to es­tá en la tra­di­ción y ha­cer­los fres­cos, al­go que tam­bién pue­de com­prar en Il Mer­can­tino, la tien­di­ta que re­ci­be en el res­tau­ran­te, lle­na de ma­te­rias pri­mas pa­ra ha­cer el fes­tín a la ita­lia­na en su pro­pia ca­sa. Ade­más, no de­je de ten­tar­se con su ‘os­so­bu­co alla mi­la­ne­se’, con­tun­den­te y blan­da car­ne con su mé­du­la, ter­mi­na­do con gre­mo­la­ta, acom­pa­ña­do de fet­tuc­ci­ne a la man­te­qui­lla. ¡Bra­vis­si­mo!

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