GUÍA

SU VER­SA­TI­LI­DAD IN­FI­NI­TA, SU HIS­TO­RIA LE­JA­NA, SU ARO­MA LA­TEN­TE Y AC­TUAL. AUN­QUE SIEM­PRE PRE­SEN­TES, EL TÉ Y LAS IN­FU­SIO­NES ES­TÁN EN SU BOOM. IN­VI­TA­DOS POR ADAGIO TEAS, ASISTIMOS A UNA CLASE MAGISTRAL EX­CLU­SI­VA DEL TE­MA; PRO­BA­MOS, OLIMOS Y NOS SEN­TI­MOS EN A

La Tercera - MasDeco Full Diseno - - CONTENIDO -

To­do so­bre el té y las in­fu­sio­nes; có­mo to­mar es­tas be­bi­das, sus di­fe­ren­cias y com­ple­ji­da­des.

Eduar­do Mo­li­na, so­cio fun­da­dor de Adagio Teas en Chi­le, som­me­lier es­pe­cia­li­za­do en tés, nos es­ta­ba es­pe­ran­do pun­tual pa­ra nues­tra clase magistral de be­bi­das ca­lien­tes. Nos sen­ta­mos, y él con su pi­za­rra fue ama­ble y di­dác­ti­co des­de el prin­ci­pio. Nos hi­zo fá­cil una ta­rea que no lo es. El mun­do del té y las in­fu­sio­nes sí que tie­ne sus re­co­ve­cos. Pe­ro aquí lo en­ten­di­mos to­do, y pa­ra us­te­des di­vi­di­mos to­da la in­for­ma­ción en tres gran­des pun­tos: in­tro­duc­ción, ma­ri­da­je y pre­pa­ra­ción.

IN­TRO­DUC­CIÓN:

“Pa­ra en­ten­der lo que es el mun­do del té y las in­fu­sio­nes, di­ga­mos que a lo lar­go de la his­to­ria la hu­ma­ni­dad ha uti­li­za­do dis­tin­tas téc­ni­cas pa­ra ha­cer be­bi­das, co­mo la fer­men­ta­ción pa­ra ob­te­ner cer­ve­zas o vi­nos, la des­ti­la­ción pa­ra el whisky o vod­ka, y hay un pro­ce­so que es muy an­ti­guo que es el con­cep­to de in­fu­sión, que es un mé­to­do pa­ra ob­te­ner be­bi­das que im­pli­ca in­tro­du­cir al­go en agua y ha­cer so­lu­bles com­pues­tos que es­tán en ese al­go. En­ton­ces yo tras­pa­so los com­pues­tos en lo que quie­ro in­fu­sio­nar y fi­nal­men­te ad­quie­ro en el agua las pro­pie­da­des que es­tán en es­te com­pues­to. Cuan­do no­so­tros in­fu­sio­na­mos, po­de­mos ha­cer­lo con dis­tin­tas co­sas: flo­res, fru­tas, es­pe­cias, hier­bas, gra­nos, se­mi­llas, etc. Y hay una co­sa en par­ti­cu­lar que a no­so­tros nos lla­ma la aten­ción cuan­do ha­bla­mos del té, que es que po­de­mos in­fu­sio­nar ho­jas. Y den­tro de es­te gran mun­do de las in­fu­sio­nes te­ne­mos al­gu­nas que des­ta­can, por su his­to­ria o por su di­ver­si­dad. Cuan­do ha­bla­mos de in­fu­sio­nes sur­gen dos gran­des gru­pos que son el té y el ca­fé. Y tam­bién po­de­mos in­cluir otras co­mo el ma­te y las hier­bas”.

TÉ:

“Cuan­do ha­bla­mos de té te­ne­mos que en­ten­der dos con­cep­tos: que vie­ne de una úni­ca plan­ta que se lla­ma Ca­me­llia si­nen­sis, cual­quier otra co­sa que ven­ga de otra plan­ta es una in­fu­sión más. Y el té lo ca­te­go­ri­za­mos en ti­pos y esos ti­pos se ca­te­go­ri­zan en fun­ción de qué es lo que yo le ha­go a es­ta plan­ta –los pro­ce­sos–. Con eso ob­ten­go té blan­co, verde, ama­ri­llo, azul u oo­long, ne­gro y rojo.

Uno de los con­cep­tos cla­ve es el de oxi­da­ción, que es co­mo cuan­do la ho­ja se va po­nien­do ne­gra; ese es el con­cep­to que ocu­pa­mos pa­ra cla­si­fi­car los dis­tin­tos ti­pos. Por ejem­plo, el verde no tie­ne oxi­da­ción, el oo­long al­go de oxi­da­ción, el ne­gro es­tá com­ple­ta­men­te oxi­da­do, el ama­ri­llo y el rojo pa­san por un pro­ce­so de fer­men­ta­ción, y en el ca­so del blan­co tie­ne una fer­men­ta­ción na­tu­ral, no se ha­ce na­da, tie­ne una oxi­da­ción na­tu­ral. Es­tos pro­ce­sos, que son trans­for­ma­cio­nes sig­ni­fi­ca­ti­vas, no­so­tros los cla­si­fi­ca­mos en ti­pos, los tés pu­ros

Lue­go, hay una gran ten­den­cia a mez­clar, ha­cer blends, es de­cir, to­mar al­guno de es­tos pu­ros y mez­clar­los. Ade­más del té ne­gro, por ejem­plo, a es­te se le pue­den agre­gar cás­ca­ras de na­ran­ja, flo­res y esen­cias na­tu­ra­les. En ge­ne­ral se le in­cor­po­ran aro­mas, fru­tas. Aquí las op­cio­nes son in­fi­ni­tas”.

“TÉS IN­TEN­SOS QUE RE­QUIE­REN EXTRACCIONES IN­TEN­SAS; SE DE­BEN CA­LEN­TAR A 90 GRA­DOS Y DE 3 A 5 MI­NU­TOS”, MO­LI­NA.

MA­RI­DA­JE:

“En es­te pun­to en­con­tra­mos dis­tin­tas al­ter­na­ti­vas de lo que es­ta­mos to­man­do y lo que que­re­mos co­mer. Por lo ge­ne­ral es su­per­co­mún ana­li­zar lo si­guien­te: vino blan­co va con car­nes blan­cas, vino tin­to, con car­nes ro­jas. En el ca­so del té se da al­go muy si­mi­lar. No­so­tros aso­cia­mos tés li­ge­ros a co­mi­das más li­ge­ras y tés más in­ten­sos a co­mi­das más in­ten­sas. En Asia se co­me el cer­do con té rojo, por ejem­plo. Pa­ra no­so­tros en Oc­ci­den­te se nos ha­ce más ra­ro acom­pa­ñar las co­mi­das con té, ya que en­ten­de­mos el té pa­ra acom­pa­ñar un de­ter­mi­na­do mo­men­to del día, pa­ra los chi­le­nos en par­ti­cu­lar la ho­ra del té fue he­re­da­da de los bri­tá­ni­cos –que ins­tau­ra­ron el af­ter­noon tea–. Ellos nor­mal­men­te to­man té ne­gro y eso fue lo que he­re­da­mos, que cu­rio­sa­men­te que­da muy bien con pas­te­le­ría por­que ni­ve­la el dul­zor que pue­de lle­gar a te­ner un pas­tel con el amar­gor que pue­de lle­gar a te­ner un té ne­gro, por­que es mu­cho más in­ten­so y amar­go, en­ton­ces ne­ce­si­ta ese dul­zor que ha­ga el equi­li­brio. Los oo­long, que es una be­bi­da bien aro­má­ti­ca, son ex­ce­len­te acom­pa­ña­mien­to pa­ra co­mi­das agri­dul­ces”.

¿El té que­da bien con le­che o es un mi­to?

Tra­di­cio­nal­men­te la le­che se ha apli­ca­do pa­ra ba­jar la in­ten­si­dad del té; an­ti­gua­men­te el té iba den­tro de la tí­pi­ca te­te­ra de por­ce­la­na in­gle­sa, en­ton­ces des­pués de un ra­to era tan in­ten­so que la úni­ca for­ma de to­mar­lo era ba­ján­do­lo con le­che, en­ton­ces la le­che hoy en día se re­co­mien­da co­mo una téc­ni­ca pa­ra po­der sua­vi­zar el té y nor­mal­men­te se usa en los tés más in­ten­sos. Po­ner­le le­che a un té verde, en cam­bio, se­ría ma­tar­lo.

IN­FU­SIO­NES:

“Ha­bla­mos de in­fu­sio­nes cuan­do nos re­fe­ri­mos a otras plan­tas. Se di­ce que no hay nin­gu­na en­fer­me­dad que uno no pue­da sa­nar con plan­tas; de he­cho to­dos los re­me­dios hoy en día se ha­cen en ba­se a plan­tas, por ejem­plo la as­pi­ri­na se ha­ce en ba­se al sau­ce. To­das las hier­bas tie­nen pro­pie­da­des.

Las prin­ci­pa­les in­fu­sio­nes de hier­bas son la man­za­ni­lla, men­ta, el bol­do, ce­drón, ma­ti­co, etc. Ca­da una se vin­cu­la a una pro­pie­dad es­pe­cí­fi­ca. Una mez­cla, por ejem­plo, pue­de ser man­za­ni­lla con men­ta y rooi­bos, un ar­bus­to sud­afri­cano con de­no­mi­na­ción de ori­gen que es­tá ga­nan­do mu­cho po­der, no tie­ne ca­feí­na y es un buen sus­ti­tu­to del té; tie­ne un al­to con­te­ni­do de an­ti­oxi­dan­tes tal co­mo el té y de vi­ta­mi­na C“.

“MU­CHOS BE­NE­FI­CIOS in­clu­so se pier­den al pre­pa­rar mal el té. El té verde, por ejem­plo, no se pue­de de­jar más de 3 mi­nu­tos en el agua. En es­te ca­so son co­no­ci­dos por te­ner un al­to con­te­ni­do de vi­ta­mi­na C, que con tem­pe­ra­tu­ras en los 100 gra­dos...

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