Tru­fa

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En La Bras­se­rie se apro­ve­chan al má­xi­mo los dos me­ses en que se co­se­cha tru­fa fres­ca –ge­ne­ral­men­te ju­lio y agos­to–, el res­to del año es­te pre­cia­do hon­go si­gue pre­sen­te pe­ro en pro­duc­tos tru­fa­dos que se usan en to­das la preparaciones, es por eso que mu­chos lla­man a es­te res­tau­ran­te ‘la pi­ca­da de la tru­fa’. Aun­que aún no ter­mi­na la tem­po­ra­da las tem­pe­ra­tu­ras más al­tas es­tán afec­tan­do la ca­li­dad y Franck Dieu­don­né –due­ño y chef de La Bras­se­rie– dio por ter­mi­na­do el fes­ti­val de la tru­fa has­ta el pró­xi­mo año. En es­te even­to de dos me­ses su res­tau­ran­te y Ka­tan­ku­ra –su pro­vee­dor de tru­fas– ba­jan sus már­ge­nes y pre­cios pa­ra per­mi­tir que más gen­te pue­da pro­bar su sa­bor y aro­ma.

En Chi­le se co­se­chan al­re­de­dor de 80 ki­los de tru­fas al año. Un 50% de esa pro­duc­ción es­tá en ma­nos de Ka­tan­ku­ra, en una zo­na cer­ca­na a Chi­llán. “Pa­re­ce po­co, pe­ro es bas­tan­te con­si­de­ran­do que ha­ce diez años no ha­bía na­da y que en una re­ce­ta ge­ne­ral­men­te usa­mos un gra­mo o un gra­mo y me­dio”, di­ce Franck. En Fran­cia, su país de ori­gen, la tru­fa es par­te de la gas­tro­no­mía des­de ha­ce si­glos, pe­ro no es un in­gre­dien­te co­mún en las ca­sas por­que po­ca gen­te sa­be co­ci­nar­la. Él nos cuen­ta que el mi­to es cier­to: so­lía re­co­lec­tar­se con ayu­da de chan­chos, quie­nes las ol­fa­tean me­jor y pue­den dis­tin­guir las ma­du­ras, lis­tas pa­ra con­su­mir. Fue­ron re­em­pla­za­dos por pe­rros por lo di­fí­cil que era im­pe­dir que los chan­chos –mu­cho más fuer­tes– se las co­mie­ran.

Tru­fas, con­sul­tar pre­cio (Res­tau­ran­te La Bras­se­rie, Guar­dia Vie­ja 181, L. 4)

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