El lamento del dueño del Scuadritto: “No hay cosas eternas”
y el cierre del clásico restaurante del barrio Lastarria: La fulminante unión del estallido social con la pandemia cobra otra víctima de la gastronomía capitalina. Tras 26 años cierra el Ristorante Squadritto. “No hay cosas eternas”, afirma su dueño.
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Cuenta que su ristorante fue una continuación de lo que su padre había iniciado en 1955, en el centro de Viña del Mar. Se trataba de cabañas que además ofrecían servicio de almuerzo y cena, tarea en la que Raúl Squadritto (74) se vio involucrado desde niño.
Recuerda, con nostalgia, que su padre solía pedirle que trajera verduras frescas en pleno invierno:
“Tenía que conseguirle la mata de albahaca, no podía volver al restaurante sin ella”. Fue este tipo de lecciones las que le enseñaron a “no aminorarse frente a obstáculos que parecen insalvables”.
Durante los años 60 decide estudiar Ingeniería Comercial: “Ahí tuve otras inquietudes, fui presidente gremial, entonces me alejé un poco del tema gastronómico”, comenta.
En 1969 se casa con Helia ToroMoreno (72): “Tenía 23 años y mi
señora 21, era como se usaba antes’’. Luego, migran 12 años a España y Venezuela por motivos de trabajo: “Empecé como auditor y terminé como contralor general de la compañía Pepsi”, agrega.
En 1987 decide regresar al país, con sus cinco hijos: “Decidimos retomar el testimonio de mi papá”, y así inaugura el Ristorante Squadritto, especializado en pastas italianas. “Se cumplió lo que yo más esperaba, mi relación con mi papá estuvo muy buena... Si bien yo soy ingeniero comercial, mi labor acá no era tan característica de un ingeniero, que ve esto se va, esto se queda, esto se compra. Yo era de otra cepa, y hay otros colegas que son iguales, que son como medio románticos, diríamos. Románticos en este caso de la gastronomía”.
¿Cuándo comenzó a considerar la opción de cerrar su negocio?
Esto empezó con el famoso estallido social. Eso espantó a nuestros clientes, ellos vienen a comer y no quieren pasar malos ratos. No quieren tener problemas con el auto, ni que les roben. Entonces, al principio fue muy duro el asunto. Y después siguió con la pandemia, que fue el parchecito (...). El cierre
es definitivo. Nosotros tenemos esta propiedad, ¿qué puede pasar con ella? Bueno, que se venda o que se arriende. Pero no es el momento para emprender otro proyecto de esa naturaleza, en términos gastronómicos digo, quizás alguien le puede dar otro uso.
Usted, además, estuvo contagiado de coronavirus…
Uno no se da ni cuenta cuando tiene esta enfermedad. Uno piensa que es una gripe, pero mis hijos vieron que estaba medio complicado y llamaron al doctor y me mandaron altiro a la clínica. Ahí estuve cinco semanas internado, pero afortunadamente no me entubaron. Estoy con fuerzas, pero no con la misma fuerza de hace 30 años. Así es la cosa, lo entiendo, lo acepto y convivo con eso.
¿Cómo está enfrentando el fin de este proyecto familiar?
Es cierto que es un golpe cuando estás vinculado a un proyecto desde el principio. Pero no hay cosas eternas, también estoy preparado porque en algún momento voy a morirme (...). El problema es para los que quedan, y fue lo que pasó con el coronavirus, que mis hijas estaban sufriendo enormemente (...). Entonces,
sí, uno se baja de este proyecto, pero yo soy racional: ¿cuánta gente viene a almorzar al restaurante? Muy poca, es decir, mi público está metido en la oficina o tomando decisiones virtualmente. Yo soy realista, me incorporo en mi mente las restricciones que trae el mercado, tú no puedes ser la excepción. Como dicen por ahí, cuando llueve todos se mojan. Ojalá no nos mojáramos y ojalá a los colegas que quedan en el barrio les vaya bien.
Finalmente, ¿cuál era el secreto de sus platos?
Nunca logré desconectarme de la preparación de algunos platos, cosas básicas. Por ejemplo, algo tan elemental como la salsa de tomate. Siempre y hasta los últimos días estuve peleando por el equilibrio entre la acidez y el dulzor. Mucha gente se metió en el negocio de la importación de productos italianos y eso nos garantizaba que parte de la carta fuera original. Para la salsa de tomate comprábamos el tomate italiano y ahí la hacíamos, salía más caro, pero valía la pena. La masa de la pizza era hecha con harina italiana (...). También los licores italianos ayudaban a generar ese ambiente igual al de Roma.