GLOSARIO

Manos en la masa - - Tabla de Contenidos -

A

Abier­to: cuan­do el arroz se infla has­ta el pun­to de re­ven­tar.

Ado­bo: cal­do o sal­sa he­cha con vi­na­gre o vino, acei­te, sal, ajo, hier­bas aro­má­ti­cas y con­di­men­tos. Sir­ve pa­ra sa­zo­nar car­nes y pes­ca­dos. Un ejem­plo de ado­bos son la ma­ri­na­da, el es­ca­be­che, etc.

Al den­te: ex­pre­sión pa­ra in­di­car que la pas­ta es­tá en su pun­to exac­to de coc­ción, que tie­ne fir­me­za y re­sis­ten­cia al dien­te cuan­do se co­me. Tam­bién se uti­li­za pa­ra las ver­du­ras y el arroz.

A pun­to: cuan­do al­gún ali­men­to al­can­za su gra­do jus­to de coc­ción o sa­zo­na­mien­to.

A pun­to de nie­ve: ba­tir las cla­ras has­ta que se es­pe­sen po­co a po­co, mo­vien­do en círcu­los has­ta que es­tén co­mo es­pu­ma blan­ca.

Aro­ma­ti­zar: aña­dir a al­gu­na pre­pa­ra­ción, con­di­men­tos o ali­men­tos con sa­bor y olor fuer te.

Asar: co­ci­nar al horno o a la pa­rri­lla pa­ra que el ex­te­rior que­de do­ra­do y el in­te­rior, ju­go­so.

B

Ba­ño Ma­ría: en un re­ci­pien­te con agua ca­lien­te se in­tro­du­ce otro más

pe­que­ño pa­ra:

1. Man­te­ner ca­lien­te cual­quier pre­pa­ra­ción (sal­sa, cre­ma, etc.) 2. Fun­dir ele­men­tos só­li­dos co­mo la co­ber­tu­ra de cho­co­la­te 3. Emul­sio­nar salsas (ho­lan­de­sa)

4. Pre­pa­rar al­gu­na cre­ma que se pue­de cor tar al fue­go.

Blan­quear: dar un her­vor o co­cer a me­dias cual­quier ali­men­to.

Bra­sear: co­ci­nar a fue­go len­to al­gún ali­men­to con con­di­men­tos du­ran­te lar­go tiem­po.

C Ca­ra­me­li­zar: do­rar ex­te­rior­men­te un asa­do con azú­car.

Co­cer al va­por: co­ci­nar al­gún ali­men­to en un re­ci­pien­te pues­to den­tro de otro, que es­té ce­rra­do y con va­por de agua. Des­pués del pro­ce­so, se pa­sa por un co­la­dor pa­ra ex­traer los res­tos de im­pu­re­zas.

Con­fit: mé­to­do de coc­ción uti­li­za­do nor­mal­men­te pa­ra pa­to, gan­so o cer­do, que se cue­ce len­ta­men­te en su pro­pia gra­sa y se con­ser­va en ella.

Cua­jar: coa­gu­lar al­gu­na pre­pa­ra­ción con ge­la­ti­na, hue­vo o na­ta.

E Em­pa­nar: pa­sar por ha­ri­na, hue­vo ba­ti­do o pan ra­lla­do al­gún ali­men­to pa­ra que que­de con una es­pe­cie de cos­tra.

En­ha­ri­nar: 1. Es­pol­vo­rear; 2. Cu­brir al­gún ali­men­to con ha­ri­na.

Es­to­far: co­ci­nar len­ta­men­te al­gún ali­men­to con su pro­pio ju­go y el de los con­di­men­tos, con el re­ci­pien­te ce­rra­do y a fue­go ba­jo.

F Fi­le­tear: cor tar un ali­men­to en lon­jas del­ga­das y alar­ga­das.

Flam­bear: ro­ciar un ali­men­to con li­cor y pren­der­le fue­go pa­ra ha­cer más cru­jien­te la su­per­fi­cie.

G Gla­sear: cu­brir al­gu­na pre­pa­ra­ción de pas­te­le­ría con cho­co­la­te, azú­car fon­dant, et­cé­te­ra. Tam­bién pue­de ser usa­do pa­ra ali­men­tos sa­la­dos co­mo el pes­ca­do, do­rán­do­lo por la su­per­fi­cie li­sa.

Gra­ti­nar: do­rar en el horno las pre­pa­ra­cio­nes con que­so ra­lla­do, man­te­qui­lla o pan es­pol­vo­rea­das so­bre és­te.

M Ma­ce­rar: po­ner fru­tas pe­la­das y cor ta­das con azú­car, vino o li­co­res pa­ra que to­men el sa­bor. Tam­bién se pue­de apli­car a las car­nes ado­ba­das o ma­ri­na­das.

Ma­ri­nar: su­mer­gir al­gún pro­duc­to en un lí­qui­do ali­ña­do con es­pe­cias, acei­te, etc. pa­ra aro­ma­ti­zar­lo, con­ser­var­lo o ablan­dar­lo.

Moler: tri­tu­rar al­gún ali­men­to pa­ra que que­de co­mo pol­vo o ma­sa. P Pren­sar: dis­po­ner al­gu­na pre­pa­ra­ción den­tro de un mol­de-pren­sa pa­ra que se en­fríe. Sin es­te ins­tru­men­to, po­ner unos pe­sos so­bre la pre­pa­ra­ción pa­ra que se com­pri­ma.

R

Re­du­cir: dis­mi­nuir el vo­lu­men de al­gún lí­qui­do, hir­vién­do­lo pa­ra que sea

más es­pe­so.

S

Sal­mue­ra: mez­cla de agua, sal y hier­bas pa­ra sa­zo­nar car­nes y

pes­ca­dos.

Sal­pi­men­tar: agre­gar sal y pi­mien­ta a al­gu­na pre­pa­ra­ción.

Sal­tear: co­ci­nar un ali­men­to, to­tal o par­cial­men­te, a fue­go fuer te pa­ra que se do­re y no pier­da su ju­go.

Sa­zo­nar: aña­dir con­di­men­tos o sal a al­gún ali­men­to pa­ra apor­tar­le sa­bor.

Se­llar: co­ci­nar un ali­men­to a fue­go muy ca­lien­te pa­ra que se for­me una cos­tra en su ex­te­rior.

So­freír: freír un ali­men­to a fue­go len­to has­ta que se do­re sua­ve­men­te.

Su­dar: co­ci­nar un ve­ge­tal a fue­go ba­jo pa­ra que pier­da su lí­qui­do, que­de trans­pa­ren­te y no do­ra­do.

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