La destilería de la Patagonia

Un viaje de copas desde la cima hasta el fondo de la Patagonia.

Fue en mi viaje inaugural a la Patagonia chilena, hace ya varios años, cuando me topé con ese clásico dicho que dice “aquel que come calafate (una baya silvestre) está destinado a regresar”. Cliché y pisoteado hasta la muerte por los turistas ¡lo sé! Pero claramente es correcto: aquí estoy de nuevo, solo que esta vez, en lugar de comer bayas de calafate, las estoy bebiendo. Calafate Gin, para ser precisos. Hecho aquí mismo, en la casa, en Last Hope Distillery en Puerto Natales, la destilería más austral del mundo.

Así es: Patagonia está haciendo más que abrir parques y nuevas rutas de senderismo. También está abriendo destilerías.

Al igual que muchos antes que yo, la Patagonia me cautivó y, después de llegar a casa, empecé a buscar objetos que me recordaran la región. El olor de un bosque valdiviano, la gélida agua austral. Resulta que hay un número creciente de personas que usan licores para capturar la esencia de la Patagonia, de modo que aquellos como yo podrían ser llevados de vuelta a esas montañas y bosques con solo un sorbo.

En una región tan vasta, las tendencias pueden tardar un tiempo en ganar fuerza. Pero definitivamente hay algo en el viento (y el agua) porque desde 2014 al menos cinco destilerías se han instalado. Estos licores, que incluyen vodka, ginebra y whisky, nacen de un sentido de aventura y un profundo amor por la región. La mayoría de los destiladores descubrieron la Patagonia en viajes y decidieron quedarse. Unos pocos elegidos eran locales ansiosos por mostrar las maravillas de su hogar. En su mayor parte, ninguno tenía experiencia previa en destilación. Simplemente se sintieron atraídos por este lugar y querían hacer algo que rindiera homenaje a esta naturaleza salvaje y elemental. Y me sentí atraída a descubrir tanto como fuera posible acerca de estos licores y los lugares que los inspiraron.

Región de Los Lagos

Pablo Neruda dijo una vez: “El que no conoce los bosques chilenos, no conoce el planeta”. Bueno, beber el Träkál originario de Osorno es conocer los bosques chilenos del sur.

Inspirado por un viaje como mochilero por la Patagonia, el destilador principal Sebastián

Gómez Camorino pasó años descubriendo los sabores y olores de la tierra bajo la guía de personas del pueblo originario mapuche. Luego, experimentó para encontrar la combinación y el equilibrio adecuados, para terminar creando un tipo de licor tan vanguardista que, cuando se lanzó en 2017, las autoridades chilenas tuvieron que darle una clasificación única.

Hecho de manzanas y peras patagónicas, la base clara de brandy de Träkál está impregnada de aceites esenciales y vapores de bayas y hierbas nativas durante la etapa final del proceso de triple destilación. Su amplio perfil de sabor herbáceo significa que “sorbe como un whisky y se mezcla como un gin”. Y, como le gusta decir a Gómez: “Es súper versátil”. Con una graduación alcohólica de 42ºABV (Alcohol By Volume o Alcohol Por Volumen) o 84º Proof, llega a tu cabeza tan rápido como los paisajes que lo inspiraron.

“Quería que [Träkál] fuera del agrado de las personas que no son de allí, pero también que fuera reconocible por la gente local”, explica Gómez.

De hecho, Träkál se puede encontrar en toda la Patagonia y en algunos Estados de EE.UU. como Colorado y California, y ha ganado excelentes perfiles en publicaciones como Outside

Online. Su ascenso meteórico parece estar empezando.

Chiloé

Para llegar a Chiloé Island Spi

rits Distillery, tendrás que conducir desde Puerto Montt hasta el cruce de transbordadores cerca de Pargua, tomar el ferry hasta la isla principal de Chiloé y manejar hasta el final. Allí, encontrarás la pequeña isla rural de San Pedro, a la cual puedes cruzar en un bote y habrás llegado al lugar de nacimiento de

Sirena de Chiloé Vodka, nombre inspirado en la mitología local.

Hecho de agua de manantial chilota y a partir de dos de las más de doscientas variedades de papas chilotas conocidas, Sirena vodka debutó en 2014 y, desde entonces, se ha abierto camino tanto en los corazones de los bebedores locales, como globales, ganando cinco premios internacionales. Se le realiza un triple destilado en un alambique de cobre que se coloca sobre una hoguera.

Ahora se ha convertido en un imprescindible en bares y licorerías alrededor de la Patagonia, resto de Chile y con pretensiones de ser distribuido a nivel internacional. Su fundador Roberto Taverne también planea abrir la isla de San Pedro a cualquier curioso interesado en descubrir las raíces de Sirena, y está en proceso de construir un lodge para visitantes.

Aysén

Un alambique de cobre brilla por la luz del sol que se filtra por la mañana entre la niebla. Por la ventana se ven los campos ondulados, los bosques impenetrables y las montañas perdidas entre las nubes. Esta es la vista que saluda a Andrea Zavala cada mañana desde

Tepaluma Distillery, la primera destilería de ginebra y whisky de Aysén.

“Nuestra ginebra nació en el bosque y... te lleva de regreso”, dice Zavala, quien junto a su esposo decidió mudarse a Chile desde Bélgica, y viajó por el país durante un año antes de elegir a Aysén como su hogar.

Tepaluma fue nombrado así por dos árboles endémicos, dando vida a su flamante destilería y a su bed and breakfast en la localidad de La Junta, en la Región de Aysén. Esta destilería es la más reciente en unirse al club, ya que acaba de abrir en septiembre de 2018. Mientras su whisky está todavía en etapas de planificación, actualmente están produciendo su propia ginebra artesanal estilo London Dry, hecho de agua dulce de montaña, siete productos botánicos nativos que incluyen bayas y flores de maqui, y otros siete ingredientes chilenos y comunes en la ginebra (como el enebro). También producen mezclas como Calafate Berry, Maqui Fizz y Volcanic Ginger.

Magallanes y Antártica

Después de completar una gran caminata, la mayoría de nosotros buscaría un trago de celebración. Para Kiera Shiels y Matthew Oberg, australianos visitantes que acababan de terminar la ruta W en Torres del Paine en 2015, eso significaba un buen whisky o gin. Pero después de descubrir que Chile no tenía tales destilerías, decidieron abrir la suya: Last Hope Distillery.

Inaugurado en 2017, Last Hope es el nuevo “hot spot” en la escena nocturna de Puerto Natales, un bar tipo Torre de Babel en el que se mezclan los locales natalinos con mochileros de todo el mundo. Una vez sentada en el bar, vierto muestras de sus dos gins London Dry artesanales: Dry y Calafate. Hecho con agua patagónica pura y productos botánicos que incluyen bayas de maqui, pimienta de corteza de canelo, verbena de limón y yerba mate (y en el caso de la ginebra Calafate, bayas de calafate), los aromas emergen hermosamente, especialmente cuando se hacen en uno de sus cócteles de clase mundial.

El único inconveniente es que su whisky estilo escocés -hecho de cebada malteada y turba ahumada- no estará listo hasta 2021. Pero eso me da todas las excusas que necesito para comenzar a planear un viaje.

Otra ronda

Cuando comencé mis incursiones en la destilación patagónica, aprendí rápidamente a recurrir a este pequeño grupo de destiladores patagónicos para enterarme de las nuevas aperturas que se me habían escapado, como una destilería con sede en Frutillar llamada

Patagonia Vodka, que produce vodka artesanal del trigo local de invierno, y que es filtrado a través de rocas volcánicas. O el licor y gin MQI, hechos con bayas de maqui del valle del Biobío, el límite norte de la Patagonia chilena. Y luego están las destilerías que no he probado en la Patagonia argentina: ginebra D-1313, fabricada cerca de El Calafate, o Noctua Vodka, del río Negro y el valle de Neuquén.

Y quién sabe, de seguro hay más de los que no he oído hablar. Y quizás pronto se inspirarán para mudarse a la Patagonia y unirse a estos destiladores aventureros. Pero ¿Por qué Patagonia? ¿Por qué ahora? Por un lado, el aumento en los viajes a la Patagonia en los últimos diez años ciertamente ha mejorado tanto el acceso como la concientización, ya que más personas se han dado cuenta de que la Patagonia tiene mucho más que ofrecer que senderos y excelentes vistas.

En segundo lugar, para hacer un buen gin y whisky, se necesita buena agua, que Patagonia tiene en exceso gracias a la nieve derretida, glaciares, campos de hielo y lluvia regular. En tercer lugar, el aislamiento geográfico de la Patagonia y los diversos ecosistemas dan a los destiladores ingredientes, sabores y aromas inusuales para experimentar, que pueden hacer que un licor ordinario sea extraordinario, como las hojas de laurel o la tundra patagónica presente en Magallanes.

“Estos licores, que incluyen vodka, ginebra y whisky, nacen de un sentido de aventura y un profundo amor por la región”.