Jefferson Rue­da CHANCHO GUSTOSO

Paula - - COCINA - TEX­TO: Pi­lar Na­va­rre­te FO­TO­GRA­FÍA: Ro­dri­go Cho­dil PRO­DUC­CIÓN: Pau­la Min­te

EL CHEF JEFFERSON RUE­DA, RAN­QUEA­DO EL 8° ME­JOR DE LA­TI­NOA­MÉ­RI­CA, TIE­NE UN RES­TO­RÁN TE­MÁ­TI­CO EN SÃO PAU­LO LLA­MA­DO A CA­SA DO POR­CO, DON­DE LE RIN­DE TRI­BU­TO AL CER­DO. AN­TES DE SU PA­SO POR SANTIAGO, IN­VI­TA­DO POR EL FES­TI­VAL ÑAM, PAU­LA SE SEN­TÓ A SU ME­SA EN SÃO PAU­LO Y CO­NO­CIÓ LA VER­SA­TI­LI­DAD CON QUE PRE­PA­RA ES­TA CAR­NE, TAN PO­CO CO­TI­ZA­DA EN­TRE LOS CO­CI­NE­ROS.

–TUDO BOM? TUDO BEM?

An­tes de es­tu­diar Co­ci­na, tra­ba­jó en una car­ni­ce­ría. “Me pre­gun­ta­ba por qué, si era una car­ne tan ri­ca y ba­ra­ta, el chancho era tan po­co apre­cia­do por los co­ci­ne­ros”.

Jefferson Rue­da, 42 años, 1,80 m de al­tu­ra y chef y due­ño de A Ca­sa do Por­co, sa­lu­da y son­ríe. Es me­dio­día de un jue­ves y en el res­to­rán, ubi­ca­do en el po­pu­lar ba­rrio Re­pú­bli­ca, unas 60 per­so­nas co­men muy ani­ma­das.

Del cie­lo cuel­gan chan­chi­tos de ori­ga­mi y en un mu­ro hay un tra­se­ro kitsch de un puer­co ne­gro. En un gran asa­dor se do­ra a las bra­sas un cer­do de 120 ki­los. A la se­ma­na pre­pa­ran 30 de la mis­ma ta­lla pro­ve­nien­te de ocho pe­que­ños pro­duc­to­res, que los crían si­guien­do las exi­gen­cias del chef: son ali­men­ta­dos so­lo con se­mi­llas de sé­sa­mo, maíz y sue­ro de le­che, cre­cen en un am­bien­te lim­pio y son sa­cri­fi­ca­dos en un fri­go­rí­fi­co en im­pe­ca­bles con­di­cio­nes.

“Exis­te mu­cho pre­jui­cio so­bre el cer­do, que es el ani­mal más de­mo­crá­ti­co del mundo. Su car­ne es ver­sá­til, ma­gra, muy sa­lu­da­ble y se di­gie­re más rá­pi­do que la car­ne ro­ja. Se pue­de pre­pa­rar de in­fi­ni­tas ma­ne­ras y sen­tir que es­tás co­mien­do al­go dis­tin­to ca­da vez si lo sa­bes rein­ven­tar”, di­ce Rue­da.

Na­ció en un pe­que­ño pue­blo del in­te­rior del es­ta­do de São Pau­lo, don­de se co­mía cer­do en Na­vi­dad y en cuan­ta ce­le­bra­ción ha­bía. Él, quien des­de los 13 co­ci­na­ba en su ca­sa, hi­zo una pa­san­tía en una car­ni­ce­ría, an­tes de es­tu­diar Co­ci­na. “Ya en esa épo­ca me pre­gun­ta­ba por qué si era una car­ne tan ri­ca y ba­ra­ta, el chancho era tan po­co apre­cia­do por los co­ci­ne­ros”.

Tra­ba­jó en res­to­ra­nes de al­ta co­ci­na, don­de sus me­nú de de­gus­ta­ción cos­ta­ban 400 reales ($ 75.000). “Pe­ro te­nía cla­ro que, para me­jo­rar la gas­tro­no­mía de Bra­sil, te­nía que em­pe­zar por me­jo­rar la co­mi­da de aba­jo, de los po­bres, de la ca­lle”. En A Ca­sa do Por­co, por cier­to, hay una ven­ta­na que da ha­cia la ca­lle, don­de se im­ple­men­tó una ven­ta de sánd­wi­ches de cer­do al pa­so a $ 2.000 chi­le­nos.

Fue des­pués de un al­muer­zo para la cum­bre de los 11 me­jo­res chefs del mundo que se die­ron ci­ta en São Pau­lo en 2015, que tu­vo el em­pu­jón para abrir A Ca­sa do Por­co. Para la oca­sión Rue­da pre­pa­ró el Por­co San Zé, su ver­sión del por­co à pa­ra­guaia, una re­ce­ta ultra po­pu­lar en Bra­sil. Fe­rran Adrià, que es­ta­ba en la me­sa, pre­gun­tó quién era el co­ci­ne­ro. “Me di­jo: ‘ Es­ta es co­mi­da de ver­dad. Tie­nes que abrir una ca­sa so­lo de es­to’”, cuen­ta Rue­da, con­tem­plan­do su sue­ño he­cho reali­dad: su res­to­rán, una ver­da­de­ra oda al cer­do.

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