El ma­nual del pa­rri­lle­ro

Platos y Copas - - Portada - Por Na­ta­lia Vidal Tou­tin

DI­CEN QUE EL MES DE LA PA­TRIA NO SE EM­PIE­ZA CON EL PIE DE­RE­CHO, SINO CON LA PA­TI­TA DE CUE­CA. MIEN­TRAS CO­RREN DE AQUÍ PA­RA ALLÁ LAS RAMADAS Y BRO­CHE­TAS, EL PI­PE­ÑO Y LAS PILSEN, TO­DOS SA­BEN QUE A LA HO­RA DE LOS QUÉ HU­BO, NO HAY CO­RA­ZÓN CON­TEN­TO SIN GUATITA LLE­NA Y QUE, ESA GUATITA SE LLE­NA CON LA PA­RRI­LLA EN­CEN­DI­DA DE SOL A SOL. ¿QUIE­RES LUCIRTE CON LOS COR­TES ES­TE 18? EN­TON­CES NO PUE­DES DEJAR DE

SE­GUIR LE­YEN­DO.

Pa­ra for­tu­na de mu­chos, es­te ma­nual es­tá he­cho por ex­per­tos y no habrá que ser un pro­fe­sio­nal de los fuegos pa­ra dar­le sa­bor y pi­car­día al asa­do de fies­tas pa­trias. Los tu­to­res se­rán el pa­rri­lle­ro de las pam­pas y quien en­cien­de los fuegos clan­des­ti­nos. El pri­me­ro de ellos es Pa­blo Por­ta­les y ex­pli­ca que su cuenta en Ins­ta­gram @pa­rri­lle­ro­de­las­pam­pas na­ció producto de su afi­ción ab­so­lu­ta por los asa­dos: “en mi ca­sa ha­go asa­dos to­das las se­ma­nas. Soy co­ci­ne­ro y to­do mi círcu­lo cer­cano lo sa­be. Siem­pre me pre­gun­tan por tips y da­tos pa­rri­lle­ros y por eso co­men­cé a com­par­tir fo­tos y con­se­jos”, cuenta el chi­leno que hoy po­ne a dis­po­si­ción de sus se­gui­do­res to­do ti­po de in­for­ma­ción: có­mo con­di­men­tar la car­ne, cuá­les son los me­jo­res cor­tes, ac­ce­so­rios pa­ra la pa­rri­lla y lu­ga­res don­de com­prar car­ne de bue­na ca­li­dad o cor­tes es­pe­cia­les. El se­gun­do es Mar­tín Cos­me­lli, tie­ne 27 años, es in­ge­nie­ro co­mer­cial y ma­ne­ja la cuenta Fuegos Clan­des­ti­nos en Ins­ta­gram (@fue­gos­clan­des­ti­nos). Hoy es­tá mi­gran­do a You­tu­be con un ca­nal del mis­mo nom­bre y ha de­di­ca­do su vi­da a la gas­tro­no­mía por­que es lo que real­men­te lo mue­ve. Des­de su ex­pe­rien­cia tra­ba­jan­do en Con­cha y To­ro y otras co­ci­nas, hoy com­par­te con no­so­tros al­gu­nos se­cre­tos ob­te­ni­dos de su ex­pe­rien­cia.

Los cor­tes

Pa­ra hacer un buen asa­do, el pa­rri­lle­ro de las pam­pas (PP) pre­fie­re y re­co­mien­da la pun­ta pi­ca­na, pun­ta gan­so, lo­mo ve­ta­do, en­tra­ña de va­cuno, en­tra­ña de cer­do y la ma­la­ya.

Fuegos Clan­des­ti­nos (FC) co­ci­na pun­ta pa­le­ta y tie­ne un se­cre­to con ella: “la gra­cia que tie­ne es­te cor­te es que por $5.000 con­si­gues la car­ne más tier­na del ani­mal. El se­cre­to pa­ra que se man­ten­ga blan­da y no re­sul­te chi­clo­sa al asar es ex­traer las 3 mem­bra­nas que tie­ne, que son fá­cil­men­te vi­si­bles y la gen­te no las sa­ca por­que cree que es gra­sa y le da­rá más sa­bor. Pero pa­ra con­se­guir el me­jor re­sul­ta­do de una pun­ta pa­le­ta de­bes sa­car los ner­vios an­tes de po­ner­la en la pa­rri­lla”.

Los fa­vo­ri­tos

PP re­ve­la un ma­ri­na­do pa­ra el cos­ti­llar o cual­quier cor­te de cer­do: En una bol­sa po­ner acei­te de oli­va, vi­na­gre, mos­ta­za, li­món, oré­gano, ají de co­lor, pi­mien­ta y op­cio­nal­men­te mer­kén, ade­más de vino blan­co o cer­ve­za. Lue­go po­ner el cos­ti­llar den­tro de la bol­sa. Ce­rrar her­mé­ti­ca­men­te y dejar ma­ri­nar en el re­fri­ge­ra­dor por 12 ho­ras co­mo mí­ni­mo. Una vez cum­pli­do el tiem­po, dejar la bol­sa fue­ra del re­fri­ge­ra­dor una ho­ra an­tes de po­ner a la pa­rri­lla. Sa­car la car­ne de la bol­sa, re­ti­rar el ex­ce­so de

ma­ri­na­do y llevar al fue­go por el la­do del hue­so pri­me­ro que to­do.

FC com­par­te la re­ce­ta de su pe­bre crio­llo de pi­men­to­nes: Re­em­pla­zar el to­ma­te por pi­men­to­nes en sus tres co­lo­res y mez­clar con ce­bo­lla mo­ra­da, vi­na­gre, ci­lan­tro, ají, ajo, acei­te de oli­va, sal y pi­mien­ta. Acom­pa­ña la car­ne re­cién sa­ca­da de la pa­rri­lla con es­te pe­bre y te sor­pren­de­rá que re­sul­ten has­ta un par de pa­yas de su de­li­cio­so sa­bor.

Tiem­pos

PP: El tiem­po de coc­ción de­pen­de del gro­sor de la car­ne y de la in­ten­si­dad del fue­go, pero es re­co­men­da­ble po­ner del tiem­po la car­ne por el la­do del hue­so y el ter­cio res­tan­te, por el la­do de la car­ne.

FC: Dejar la car­ne por un la­do has­ta que se for­me la costra que pro­du­ce el asa­do. No la mue­vas de su lu­gar, no la cor­tes en­tre me­dio y tam­po­co in­te­rrum­pas el pro­ce­so vol­teán­do­la an­tes que se ha­ya for­ma­do la costra. Hay que dar­la vuel­ta só­lo cuan­do ya se vea esa ca­pa cro­can­te y es­pe­rar al otro la­do de la mis­ma for­ma que con el pri­me­ro. En­ton­ces es­ta­rá lis­ta.

Los se­cre­tos del chef

PP: Cuan­do la car­ne va a es­tar lis­ta, se pue­de ti­rar una ca­be­za de ajo al fue­go, dien­te por dien­te, pa­ra dar­le un aro­ma di­fe­ren­te.

FC: No re­co­mien­do ado­bar con lí­qui­dos, cer­ve­za ni vino. La gra­cia de la car­ne a la pa­rri­lla es la costra que pro­du­ce al asar, ella mis­ma ayu­da a man­te­ner los ju­gos den­tro del cor­te y le da­rá más sa­bor a la ho­ra de ser­vir­la. Si se ado­ba de esta ma­ne­ra, el pro­ce­so se des­ace­le­ra y cues­ta más con­se­guir que se pro­duz­ca es­te efec­to.

Ha­ga­mos el asa­do…

Pa­ra te­ner en cuenta

Cal­cu­la unos 350 a 400 grs. de car­ne por per­so­na. Es­to con­tem­pla las en­tra­das ti­po ma­la­ya, cho­ri­zo, sal­chi­chas, pan­ce­ta o ali­tas de po­llo y tam­bién, los cor­tes prin­ci­pa­les.

Pon la car­ne a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te al menos una ho­ra an­tes de asar.

Siem­pre usa sal grue­sa, de pre­fe­ren­cia de mar.

En lo po­si­ble usa car­bón de es­pino pa­ra me­jo­rar la tem­pe­ra­tu­ra y sa­bor que le da a la car­ne.

Tra­ta que la tem­pe­ra­tu­ra de la pa­rri­lla sea pa­re­ja y no muy fuer­te.

La es­pe­ra con­ver­sa­da...

En­tra­ña, ma­la­ya y cho­ri­pán pa­ra el pi­co­teo. Acom­pa­ña con pe­bre y so­pai­pi­llas si al­can­za la mo­ti­va­ción.

Pa­ra acom­pa­ñar la es­pe­ra...

Da­le el gus­to a los ve­ge­ta­ria­nos o a tu es­tó­ma­go que tam­bién ne­ce­si­ta ve­ge­ta­les. Pon so­bre la pa­rri­lla pi­men­to­nes con hue­vo y ce­bo­llas o que­so, za­pa­lli­to ita­liano, bas­ton­ci­tos de za­naho­ria e in­clu­so cho­clo en co­ron­ta.

El asa­di­to

Fí­ja­te que la car­ne de va­cuno es­té ro­ja y su gra­sa blan­ca. Si ves un cor­te bur­deo o con al­go de gra­sa ama­ri­lla no la uses ni la es­co­jas.

Si quie­res aro­ma­ti­zar, pon ro­me­ro o to­mi­llo en las es­qui­nas de la pa­rri­lla pa­ra dar­le un toque es­pe­cial al asa­do.

Va­ría las pre­pa­ra­cio­nes si tie­nes una se­lec­ción de cor­tes. Usa con­di­men­tos co­mo ajo en pol­vo, hier­bas o pi­mien­ta ne­gra, pa­ra ofre­cer no só­lo di­fe­ren­tes ti­pos de car­ne, sino tam­bién, di­ver­si­dad de sa­bo­res.

Y pa­ra to­mar…

Re­co­men­da­mos Ca­ber­net Sau­vig­non o Mer­lot y que vi­va Chi­le. ¡Sa­lud!

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