LA HIS­TO­RIA DEL SA­BOR AR­TE­SA­NAL DE ITA­LIA

Platos y Copas - - Contenidos - Por: Ro­dri­go Ab­bott Ira­rrá­za­val

Quien ha vi­vi­do un tiem­po le­jos de lo que su más pro­fun­do ser co­no­ce co­mo ho­gar sa­be, aun­que no lo ad­mi­ta a quien más con­fía, in­clu­so a sí mis­mo, que hay una me­mo­ria primitiva in­de­le­ble que vi­ve en el gus­to y el ol­fa­to. Los sa­bo­res y olo­res que nos acom­pa­ña­ron al cre­cer es­tán en no­so­tros pa­ra siem­pre, a ve­ces ol­vi­da­dos, otras reprimidos, ca­si siem­pre an­he­la­dos has­ta úl­ti­mo mo­men­to.

Fe­li­ces so­mos los que po­de­mos de­cir que re­vi­vir sen­sa­cio­nes es una de las me­jo­res ex­pe­rien­cias que pue­de te­ner una per­so­na, por­que es ca­si úni­ca y siem­pre per­so­nal. Quien no se ha­ya sen­ti­do to­ca­do por ese efec­to ful­mi­nan­te que a An­ton Ego des­ar­ma en Ra­ta­toui­lle, o ese su­til ho­me­na­je a las mag­da­le­nas en té de la Bús­que­da del Tiem­po Per­di­do, de­be po­ner un al­to en sus tra­ji­nes y co­men­zar a vin­cu­lar­se con la co­mi­da des­de lo más pro­fun­do, ya que nun­ca es tar­de. Re­pi­to, fe­li­ces los que en ese pozo lleno de tesoros te­ne­mos nues­tra in­fan­cia.

Un bo­ca­do al azar tie­ne el po­der de evo­car es­pa­cios que trans­for­man nues­tro in­te­rior des­de lo que nun­ca he­mos de­ja­do de sa­ber. Pa­ra mí son las pa­sas guar­da­das en una os­cu­ra des­pen­sa de mi bi­sa­bue­la, las re­ti­cen­cias a las en­sa­la­das de co­cha­yu­yo que hoy son de­lei­te exó­ti­co y por so­bre to­do a los pla­tos re­bal­sa­dos, ca­pa­ces de ali­men­tar a dos o tres adul­tos, de ta­lla­ri­nes con sal­sa, car­ne mo­li­da y lau­rel. Ten­go ape­lli­do es­co­cés y vas­co, pe­ro soy más chi­leno que los po­ro­tos (mi pla­to fa­vo­ri­to) y sin em­bar­go lo que más tie­ne sig­ni­fi­ca­do pa­ra mí vie­ne de Ita­lia. Eso es lo que me per­tur­ba de la gas­tro­no­mía ita­lia­na, que sus sa­bo­res y pre­pa­ra­cio­nes por más nue­vas y re­fi­na­das que sean a mi pa­la­dar, po­seen en el fon­do un im­pac­to que me son ab­so­lu­ta­men­te pro­pios.

La pa­la­bra gas­tro­no­mía me es in­có­mo­da, de­ma­sia­do gran­de, so­lem­ne, le­ja­na co­mo to­do lo ele­gan­te y tris­te­men­te ma­no­sea­da por ex­per­tos que con ella nos ale­jan de ve­la­das con ami­gos y fa­mi­lia. Nin­gu­na jus­ti­cia le ha­ce a al­go tan ma­ra­vi­llo­so co­mo a es­tas pre­pa­ra­cio­nes que des­de chi­cos to­dos he­mos co­mi­do en las ca­sas. Me­jor es ha­blar de co­ci­na ita­lia­na, pues­to que de al­gu­na ma­ne­ra aun­que es­tan­do le­jos de los más ex­qui­si­tos sa­bo­res que pue­de pro­du­cir un maes­tro con sus pro­duc­tos, siem­pre te­ne­mos la sen­sa­ción de que has­ta nues­tras pro­pias ma­nos pu­die­ron ju­gar un pa­pel sig­ni­fi­ca­ti­vo en ella. Ita­lia es, sin du­da, el co­ra­zón de la co­mi­da oc­ci­den­tal, la pri­me­ra cul­tu­ra uni­ver­sal. Si pa­ra­mos un se­gun­do, po­de­mos pen­sar que no hay que po­ner un pie en ese país pa­ra lle­gar a co­no­cer­la o sa­bo­rear­la. To­da gran ciu­dad de nues­tro he­mis­fe­rio po­see una em­ba­ja­da in­for­mal y vi­va de per­so­nas que re­crean sus raí­ces con bue­nos lo­ca­les pa­ra de­gus­tar; co­mo su her­ma­na Chi­na, con quien dispu­tan en la le­yen­da la au­to­ría de las pas­tas, que siem­pre es­tán a mano en un ba­rrio. Por su­pues­to me cree­rán lo­co los suer­tu­dos que ha­yan te­ni­do el pri­vi­le­gio de vi­si­tar­la y tie­nen ra­zón, no ir nun­ca a la Bota eu­ro­pea es un aten­ta­do al co­ra­zón, pe­ro no por eso se nos pue­de ha­cer aje­na y des­co­no­ci­da.

De Ita­lia sa­be­mos más de lo que pen­sa­mos: su his­to­ria nos es más sa­bi­da que la nues­tra; sus equi­pos de fút­bol más iden­ti­fi­ca­bles, las mar­cas de au­to más ama­das, sus ciu­da­des y pla­tos más fa­mi­lia­res que los de cual­quier otro si­tio en el mun­do. En nues­tra ima­gi­na­ción su gas­tro­no­mía es ru­ral, ama­ble y de­di­ca­da. De cam­pos tos­ca­nos, abue­las que ama­san y lo­cos que gri­tan tra­di­ción y pa­sión a los cua­tro vien­tos. Ita­lia tie­ne el sa­bor de la tie­rra, de esa en la que cre­cen po­cas co­sas pe­ro bue­nas en pe­que­ñas huer­tas, car­nes pas­to­rea­das por ni­ños pe­re­zo­sos y pes­ca­dos re­co­gi­dos en re­des lan­za­das de cha­lu­pas de ve­las blan­cas.

Sa­bor ar­te­sa­nal de sa­bi­du­ría an­ti­gua que nos en­ga­ña, ya que es so­lo una fa­ce­ta, una par­te sim­ple y que­ri­da en que es­con­de su vio­len­cia, pa­sión y aven­tu­ras. Ro­ma años an­tes de Cris­to y años des­pués de que se em­pe­za­ra a con­tar el tiem­po des­de su fun­da­ción fue el se­mi­lle­ro de ca­lles, me­tró­po­lis, en­cuen­tros don­de se vio na­cer su iden­ti­dad cu­li­na­ria. En las es­qui­nas de los ba­rrios, en los cen­tros de co­mer­cio, la pe­ri­fe­ria de los cuar­te­les se for­jó el sa­bor. To­dos los ca­mi­nos lle­van a ella y to­dos ellos te ale­jan. Las le­gio­nes, quie­nes en sus bol­sos trans­por­ta­ron las se­mi­llas, ideas y cos­tum­bres a la le­ja­na Bri­ta­nia, Ga­lia, los lin­des del Rhin y la im­pe­ne­tra­ble Ara­bia. Co­mo los pa­ti­pe­rros de nues­tra fér­til pro­vin­cia y se­ña­la­da que lle­va­mos le­jos la em­pa­na­da, la ca­zue­la y el pas­tel de cho­clo, los con­quis­ta­do­res sem­bra­ron por to­dos la­dos las vir­tu­des de su co­ci­na y, así co­mo no­so­tros, tra­je­ron de vuel­ta lo apren­di­do de ellas. La Bota es­tá cla­va­da en el co­ra­zón mis­mo del mun­do. No fue­ron la pri­me­ra ci­vi­li­za­ción ni la úl­ti­ma, pe­ro sí la per­ma­nen­te. Siem­pre vi­si­ta­da, in­va­di­da, co­lo­ni­za­da y ad­mi­ra­da, era la olla por ex­ce­len­cia pa­ra que de ella na­cie­ra to­do lo uni­ver­sal en la co­ci­na, ha­blar de una re­ce­ta pu­ra­men­te ita­lia­na es ha­cer­le po­ca jus­ti­cia a su his­to­ria.

La co­mi­da, co­mo las ideas, ne­ce­si­tan ser po­li­ni­za­das y fue aquí don­de to­do se ini­ció. No es ca­sua­li­dad que una de las re­li­gio­nes más im­por­tan­tes sen­ta­ra ba­se aquí, ni que el des­per­tar cul­tu­ral, ar­tís­ti­co e in­te­lec­tual bro­ta­ra. Grie­gos, ára­bes, he­breos, cel­tas, fe­ni­cios, ger­ma­nos fue­ron en­con­trán­do­se en esas es­qui­nas, com­par­tien­do sa­bo­res, se­cre­tos, es­pe­cias y fue­gos cu­yo le­ga­do hoy dis­fru­ta­mos. La pi­mien­ta, pi­lar de la eco­no­mía ve­ne­cia­na vie­ne de Asia y el to­ma­te que tan iden­ti­fi­ca­do es­tá con su cul­tu­ra, pro­vie­ne de Amé­ri­ca. Po­co de cam­pi­ña, vi­nos y vi­llas al sol de pri­ma­ve­ra em­pie­za a te­ner el com­ple­jo sis­te­ma de sa­bo­res que na­ce des­de la pe­nín­su­la y sus sa­té­li­tes. Tie­rra ás­pe­ra que em­pu­ja a la aven­tu­ra y, sin em­bar­go, se afe­rra a una tra­di­ción. Nun­ca na­da les ha si­do pro­pio y por eso ha­cen su­yo to­do. Los sa­bo­res de Ita­lia y su his­to­ria se pier­den en las fá­bu­las, a ve­ces po­de­mos de­ter­mi­nar ras­gos, lo cier­to es el ori­gen de sus in­ge­nios, es lo que hoy co­no­ce­mos co­mo un pla­to ita­liano.

Os­car Wil­de es­cri­be que los pla­ce­res sen­ci­llos son el úl­ti­mo re­fu­gio de los hom­bres com­pli­ca­dos y eso es lo que pa­sa con la gas­tro­no­mía de es­te pue­blo. Pa­ra los ita­lia­nos co­mer es to­do

me­nos que un ac­ci­den­te en las la­bo­res dia­rias, es un ri­tual don­de se com­par­te y so­cia­bi­li­za, don­de es­tá la fa­mi­lia. Ese es el sa­bor de Ita­lia, su con­cep­to, la fa­mi­lia, que es tan arrai­ga­do a to­da tie­rra, pe­ro aquí se ha­ce car­ne. De sus orí­ge­nes po­de­mos di­va­gar, fi­lo­so­far, de­ba­tir, pe­ro no du­dar de su ca­rác­ter. Por ejem­plo, la piz­za, em­ble­ma na­po­li­tano, se cree que es con­se­cuen­cia de un pan re­don­do y plano que los an­ti­guos grie­gos ha­cían. Por su­pues­to que sin sal­sa de to­ma­te que no apa­re­ció has­ta que fue des­cu­bier­to el nue­vo mun­do, y se­gún al­gu­nas fuen­tes ni si­quie­ra, ya que es­te fru­to en la sa­bia cul­tu­ra eu­ro­pea era con­si­de­ra­do ve­neno has­ta el siglo XVII. Hoy es pa­tri­mo­nio de Nue­va York y Sao Pau­lo, don­de se con­su­me más piz­za per cá­pi­ta que en cual­quier otro si­tio. De su ca­ba­llo de ba­ta­lla, la pas­ta no hay con­sen­so, co­mo di­je al­gu­nos quie­ren atri­buir­le a Chi­na su au­to­ría, pe­ro ya Ci­ce­rón re­la­ta­ba sus usos y el tri­go bien sa­bi­do no era na­da des­co­no­ci­do pa­ra los ro­ma­nos, cu­yo cul­ti­vo lle­va­ron a la re­pú­bli­ca a la con­quis­ta de Egip­to y las an­dan­zas de Cleo­pa­tra, en­tre otras. Lo más se­gu­ro que fue­sen los ára­bes sus em­ba­ja­do­res co­mer­cian­tes nó­ma­des que iban de Gi­bral­tar a Chi­na y Ma­la­sia, don­de es co­no­ci­do que se dis­fru­ta­ban de tiem­pos in­me­mo­ria­les.

Los gnoc­chi eran de harina, hoy de pa­pa y tam­bién lle­gó tar­de co­mo ca­si to­do lo que comemos hoy. El pro­pio que­so par­me­sano, sím­bo­lo cu­li­na­rio no se dig­nó a exis­tir has­ta 1840. Pa­ra que­rer ha­blar en se­rio de la co­ci­na ita­lia­na, de sus orí­ge­nes y cam­bios, po­cas pá­gi­nas no bas­tan, es más de­jan en deu­da a es­cri­tor y lec­tor, pe­ro pa­ra pen­sar un po­co en ella sí se pue­de to­mar la aven­tu­ra.

Gas­tro­no­mía pu­ra que pue­de ser no­ble, pe­ro no ele­gan­te, fi­na pe­ro no pre­ten­cio­sa y so­bre to­do ru­da, bár­ba­ra y abier­ta. Car­nes fres­cas, car­pac­cios, pes­ca­dos, ma­ris­cos, so­pas, pas­tas y los le­gen­da­rios he­la­dos la ha­cen fa­mo­sa, por­que es­tán en to­dos la­dos a nues­tro al­can­ce. Co­mo en Chi­le, su cli­ma di­ver­so, las mon­ta­ñas y su lar­ga geo­gra­fía cos­te­ra ha­cen de ca­da re­gión un feu­do del sa­bor, lo que ha­ce que sa­bo­rear­la so­lo en un ri­sot­to o en una la­sag­na sea pe­ca­do. La me­jor re­fle­xión pa­ra ex­pre­sar su gas­tro­no­mía es la que nos de­ja Graham Gree­ne de to­da su pa­tria: “En Ita­lia, du­ran­te 30 años ba­jo los Bor­gia, tu­vie­ron gue­rra, te­rror, ase­si­na­tos y de­rra­ma­mien­to de san­gre, pe­ro pro­du­je­ron a Mi­guel Án­gel, Leo­nar­do da Vin­ci y el Re­na­ci­mien­to. En Sui­za tu­vie­ron amor fra­ter­nal, te­nían 500 años de de­mo­cra­cia y paz, y ¿qué pro­du­je­ron? El re­loj cu­cú.” Pla­tos de gue­rra, de san­gre, de tie­rra, de pes­ca, ven­det­tas, so­na­tas, amo­res y ara­do, to­do es Ita­lia, to­do se­gui­rá sien­do Ita­lia y to­do pue­de ser Ita­lia, aun­que su nue­vo sa­bor crez­ca en una os­cu­ra co­ci­na en un ba­rrio al otro la­do del mun­do.

Ca­da ciu­dad, ba­rrio, pla­za en Ita­lia tie­ne una per­so­na­li­dad pro­pia y ca­si in­de­pen­dien­te, co­mo las fa­mi­lias acho­clo­na­das. Ca­da una po­see al­go pa­re­ci­do y es úni­ca. Por ejem­plo, en to­das ellas do­mi­na el vino.Es­pi­na in­crus­ta­da en Eu­ro­pa y Bota que pi­sa el Mediterráneo, de geo­gra­fía sal­va­je de pre­pa­ra­cio­nes y es­pe­cia­li­da­des cam­bian de lu­gar en lu­gar. Sea­mos sim­ples con sus cua­tro gran­des zo­nas don­de po­de­mosmar­car li­na­je: Nor­te, Cen­tro, Sur y las Gran­des Is­las del mar Ti­rreno.

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