EL MA­NUAL DE LA CAR­NE

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Tem­po­ra­da de asa­dos y pa­ra mu­chos, las car­ni­ce­rías son to­do un mun­do y pa­ra qué ha­blar de los cor­tes. De­más es­tá de­cir que exis­ten otros cor­tes pa­ra la pa­rri­lla ade­más del fi­le­te, en­tra­ña o lo­mos. Por eso, le pe­di­mos a un ex­per­to en el te­ma sus me­jo­res con­se­jos y una práctica guía que se con­ver­ti­rá en una bi­blia pa­ra los car­ní­vo­ros: aquí to­dos los tips de Jor­ge Es­co­bar, el ge­ren­te ge­ne­ral de El Car­ni­ce­ro.

1 Es muy im­por­tan­te co­no­cer los tiem­pos de coc­ción por ca­da ti­po de cor­te. Es­tán los que tie­nen ma­yor fi­bra y que son co­no­ci­dos co­mo cor­tes len­tos, ta­les co­mo la pla­tea­da, el asa­do de ti­ra, la pun­ta de gan­so, el po­llo gan­so y el gan­so, en­tre otros, que re­quie­ren una lar­ga coc­ción a ba­ja tem­pe­ra­tu­ra; mien­tras que los más ma­gros son de­no­mi­na­dos cor­tes rá­pi­dos, los cua­les pue­den ser pre­pa­ra­dos en por­cio­nes pe­que­ñas a al­ta tem­pe­ra­tu­ra por po­co tiem­po, ta­les co­mo el hua­cha­lo­mo, so­bre­cos­ti­lla, pun­ta pa­le­ta y pos­ta ro­sa­da, por nom­brar al­gu­nos.

2 Si bien los cor­tes se di­fe­ren­cian en­tre rá­pi­dos y len­tos, mien­tras se en­cuen­tren en­te­ros, to­dos los cor­tes men­cio­na­dos an­te­rior­men­te pue­den ser co­ci­na­dos len­ta­men­te al horno a 160ºC, lo cual tam­bién apli­ca a la pa­rri­lla.

3 P ri­mer se­cre­to pa­rri­lle­ro: la tem­pe­ra­tu­ra es el me­jor alia­do. Si se lo­gra se­llar con fue­go al­to pa­ra co­ci­nar len­to, si ese fue­ra el ca­so, o con­ti­nuar rá­pi­do, se tie­ne la pri­me­ra ca­rre­ra ga­na­da; es­to se de­be res­pe­tar siem­pre.

4 En cuan­to a los cor­tes rá­pi­dos, es­tá el hua­cha­lo­mo; al­to en gra­sa y, por tan­to, evi­ta­do; pe­ro no hay que preo­cu­par­se, por­que el fue­go re­du­ci­rá el ex­ce­so y se trans­for­ma­rá en sa­bor; hay que ti­rar­lo tal cual a la pa­rri­lla bien ca­lien­te unos 10 mi­nu­tos por la­do y el re­sul­ta­do se­rá ideal.

5 Otro cor­te muy cer­cano al an­te­rior es la so­bre­cos­ti­lla; con una te­la in­te­rior que al re­ti­rar­la te que­da­rá co­mo una en­tra­ña. Es por es­to que se re­co­mien­da sa­car­la “san­gran­do” de la pa­rri­lla (in­gle­sa).

6 Un po­co más atrás es­tá el asa­do car­ni­ce­ro, al cual si se le sa­ca las ve­tas in­te­rio­res, de­ja unos bis­tecs lis­tos pa­ra la pa­rri­lla. Y mi­ran­do ha­cia las ma­nos del ani­mal, se en­cuen­tra la pun­ta pa­le­ta, alar­ga­do cor­te con una te­la li­sa in­te­rior, que si se re­ti­ra que­da lo más pa­re­ci­do a un fi­le­te.

7 Aho­ra a los len­tos! Pa­ra es­te efec­to, los tru­cos son más re­gu­la­res. Res­pe­tar el se­lla­do siem­pre par­tien­do por la gra­sa, pa­ra lue­go co­ci­nar a tiem­pos pa­re­jos por lar­go ra­to; 35 a 45 mi­nu­tos por la­do (de­pen­dien­do del pe­so del cor­te). Pa­ra la pla­tea­da, no re­ti­rar la gra­sa, es­ta da­rá mu­cho sa­bor, so­lo hay que te­ner pa­cien­cia. Pa­ra el asa­do de ti­ra, hay que co­men­zar por la car­ne y, una vez se­lla­da, con­ti­nuar co­ci­nan­do por el hue­so, ha­rá las ve­ces de la­dri­llo re­frac­tan­te y co­ci­na­rá len­ta­men­te la car­ne.

8 Ter­cer se­cre­to? Siem­pre mu­cho fue­go en una par­te de la pa­rri­lla y ocu­par las bra­sas que se van sol­tan­do, lo­gran­do así un ca­lor ba­jo y cons­tan­te. Pa­ra cor­tes len­tos, las he­rra­mien­tas co­mo asa­do­res gi­ra­to­rios sir­ven mu­cho pa­ra la coc­ción pa­re­ja.

9 Y la pre­gun­ta del mi­llón... ¿Cuán­do es­tá lis­ta la car­ne? Exis­ten va­rias for­mas, tac­to, ter­mó­me­tro, ex­pe­rien­cia, sin em­bar­go, la más sim­ple es con los la­bios. Con un fie­rro de an­ti­cu­cho, o al­go si­mi­lar, pin­char la car­ne has­ta el cen­tro del cor­te por 5 se­gun­dos y lue­go lle­var­lo a los la­bios. Si el fie­rro es­tá muy ca­lien­te, el cor­te se en­con­tra­rá bien asa­do, sino a me­di­da que más frío es­té, me­nor se­rá el pun­to de coc­ción.

10 Úl­ti­mo Se­cre­to De­jar re­po­sar la car­ne. Pa­ra que no se de­san­gre y se con­si­ga un cor­te per­fec­to, sa­car el cor­te de la pa­rri­lla y de­jar­lo des­can­san­do por 5 a 10 mi­nu­tos, de­pen­dien­do del gro­sor. Des­can­sar es des­can­sar: no to­car, no mi­rar, so­lo de­jar­lo ahí y sus ju­gos in­ter­nos ha­rán su ma­gia. Tran­qui­li­dad, no se va a en­friar.

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