Pre­pa­ra­ción:

Platos y Copas - - Parrilla -

1. Pren­der un fue­go con le­ña una ho­ra an­tes. Ha­cer un res­col­do pa­ra co­ci­nar las ver­du­ras, con una pri­me­ra ca­pa de bra­sas pren­di­das, lue­go ce­ni­zas ca­lien­tes, des­pués la ver­du­ra y so­bre és­ta, otra ca­pa de ceniza ca­lien­te. Fi­na­li­zar con más bra­sas pren­di­das. Co­ci­nar así la betarraga, za­pa­llo y ajo por al me­nos 1 ho­ra. Ir agre­gan­do ca­da 15 mi­nu­tos más bra­sas ca­lien­tes de a po­co pa­ra que no ba­je la tem­pe­ra­tu­ra, pe­ro tam­po­co se que­me. El ajo es­ta­rá lis­to a los 30 mi­nu­tos, re­ti­rar y apre­tar los dien­tes pa­ra ex­traer su pul­pa. Man­te­ner la betarraga y el za­pa­llo en el ca­lor.

2. Pa­ra el alio­li, dis­po­ner en una mi­ni­pi­mer la ye­ma, sal, pi­mien­ta, vi­na­gre y el pu­ré de ajo asa­do. Co­men­zar a pro­ce­sar y cuan­do la mez­cla es­té ho­mo­gé­nea, aña­dir en for­ma de hi­lo el acei­te de ma­ra­vi­lla, has­ta que mon­te y to­me con­sis­ten­cia. Con­di­men­tar fi­nal­men­te con 15 ml. de es­pres­so y rec­ti­fi­car sal. Re­ser­var. 3. Abrir las tór­to­las por la mi­tad por el lo­mo, que­dan­do con las cos­ti­llas ex­pues­tas. Con­di­men­tar con sal, pi­mien­ta y to­mi­llo fres­co pi­ca­do. Agre­gar acei­te de oli­va y con la ayuda de una bro­cha, es­par­cir el arro­pe de pi­pe­ño. Lle­var a la pa­rri­lla a fue­go fuer­te por el la­do de las cos­ti­llas. Co­ci­nar por 4 mi­nu­tos y dar vuel­ta por el la­do del mus­lo y pe­chu­ga. Su­mar pe­so con una sar­tén o la­dri­llo en­vuel­to en pa­pel film, pa­ra pre­sio­nar las tór­to­las y que la coc­ción sea pa­re­ja. Co­ci­nar por 4 mi­nu­tos más has­ta que es­té a pun­to.

4. Dis­po­ner en pa­ra­le­lo los fon­dos de al­ca­cho­fa en la pa­rri­lla, tam­bién a fue­go fuer­te por am­bos la­dos. En es­te mi­nu­to, se de­ben re­ti­rar la betarraga y el za­pa­llo. Rec­ti­fi­car cuan­do al en­te­rrar un cu­chi­llo en su in­te­rior, es­tén blan­das. Limpiar la su­per­fi­cie de ce­ni­zas con la ayuda de un pa­ño. Cor­tar el za­pa­llo en ro­da­jas y aplas­tar la betarraga con la ayuda de un pa­ño o es­pá­tu­la pa­ra con­di­men­tar me­jor. Agre­gar sal, pi­mien­ta, li­món y acei­te de oli­va a las ver­du­ras aún ca­lien­tes.

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