AI­RES MA­RI­NOS

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Guía prác­ti­ca pa­ra com­prar pes­ca­dos

La car­ne en su in­te­rior de­be es­tar ro­sa­da o blan­ca y no con­te­ner vís­ce­ras, por­que con­ta­mi­nan el sa­bor y ha­cen que la des­com­po­si­ción sea más rá­pi­da. Tam­bién de­be es­tar fir­me. Pa­ra ve­ri­fi­car­lo, hun­de el de­do y si se que­da con una hen­di­du­ra, es por­que se en­cuen­tra en mal es­ta­do; la otra for­ma es to­mar­lo por la co­la, si se

que­da er­gui­do es por­que es­tá fir­me.

Pre­fie­re el pes­ca­do en­te­ro pa­ra ser fae­na­do al ins­tan­te de la com­pra. La piel de­be lu­cir ter­sa y bri­llan­te. De lo con­tra­rio, si es­tá opa­ca y se­ca, sig­ni­fi­ca que per­dió

elas­ti­ci­dad y que -por en­de- ya no es­tá en bue­nas con­di­cio­nes.

Las es­ca­mas de­ben es­tar pe­ga­das al cue­ro y ser bri­llan­tes. Al to­car­las, no se tie­nen que des­pren­der fá­cil­men­te. Por otra par­te, los ojos tam­bién de­ben es­tar bri­llan­tes. Hay que fi­jar­se que es­tén in­tac­tos y des­plie­guen cier­to bri­llo, por­que

se­rá un signo cla­ro de su fres­cu­ra.

No com­pres un pes­ca­do que pre­sen­te gol­pes, cor­tes ni hen­di­du­ras. El es­ta­do de la car­ne, al mo­men­to de ve­ri­fi­car­la al tac­to, se de­be sen­tir en­te­ra y sin he­ri­das.

El pes­ca­do pre­fe­ren­te­men­te de­be oler a mar o a al­gas. Si tie­ne otro aro­ma, evi­ta

con­su­mir­lo.

Hay que con­si­de­rar que en las pes­ca­de­rías de­ben es­tar le­jos de la luz di­rec­ta y en

los su­per­mer­ca­dos, man­te­ner­los se­mi cu­bier­tos con hie­lo pi­ca­do en­ci­ma.

Es im­por­tan­te te­ner en cuen­ta que, con el pa­so del tiem­po, los co­lo­res cam­bian

de ro­sa sua­ve a gris, pa­ra ter­mi­nar con to­nos ver­do­sos o ma­rro­nes.

Mien­tras ma­yor con­te­ni­do gra­so ten­gan (por ejem­plo, sal­món o tru­cha), se de­mo­ra me­nos tiem­po en de­te­rio­rar­se.

Chi­le es uno de los paí­ses con ma­yor va­rie­dad en el mun­do de pes­ca­dos y ma­ris­cos, por lo que las op­cio­nes pa­ra con­su­mir­los son in­fi­ni­tas. Pa­ra ello, de­be­mos sa­ber có­mo es­co­ger­los y pre­pa­rar­los de for­ma se­gu­ra, pa­ra sa­car­les así el má­xi­mo partido a sus pro­pie­da­des.

Ca­da pla­to que lle­va pes­ca­do exige di­fe­ren­tes for­mas de cor­tar­lo y co­ci­nar­lo. Aquí, una re­co­men­da­ción de cuál cor­te es el me­jor pa­ra ca­da pre­pa­ra­ción y las ra­zo­nes.

ce­vi­che,

Pa­ra pre­pa­rar de­bes cor­tar el pes­ca­do en tro­zos de 3 cms. y lue­go, con­di­men­tar­lo con li­món y sal pa­ra co­ci­nar­lo. Las va­rie­da­des idea­les son la reine­ta, la cor­vi­na y el sal­món por­que son más fir­mes y no se des­ar­man al mo­men­to de echar­les sa­zón, ade­más de que su

sa­bor se po­ten­cia.

a la pa­rri­lla,

Pa­ra asar­los vie­nen bien el sal­món, el atún o la sardina, por­que pre­sen­tan un por­cen­ta­je de gra­sa ma­yor al 6%. Eso ha­ce que sean per­fec­tos pa­ra co­ci­nar­los de es­ta ma­ne­ra. Pa­ra pre­pa­rar­los, en­vuél­ve­los en pa­pel me­tá­li­co y agré­ga­les (si lo deseas) ver­du­ras y

ce­bo­lla. Dé­ja­los en la pa­rri­lla 20 mi­nu­tos o más y es­ta­rá lis­to.

al horno,

Cuan­do se tra­ta de pes­ca­do las op­cio­nes de cuál usar son más am­plias, ya que se ma­ni­pu­lan po­co. Pue­des es­co­ger des­de la mer­lu­za al len­gua­do. Se pue­den ali­ñar con acei­te de oli­va, vino blan­co y el mis­mo pro­ce­so de la pa­rri­lla (pa­pel alu­mi­nio, ver­du­ras y ce­bo­lla). Re­cuer­da que de­bes de­jar­lo po­co tiem­po, co­mo má­xi­mo 30 mi­nu­tos, pa­ra que no se re­se­que y pa­ra que que­de do­ra­do, se de­be re­ti­rar el pa­pel alu­mi­nio 10 mi­nu­tos an­tes de sa­car­lo del

horno.

ti­ra­di­to

El es tam­bién una pre­pa­ra­ción muy po­pu­lar. Las va­rie­da­des que son bue­nas pa­ra es­ta pre­pa­ra­ción son la cor­vi­na, el me­ro, el len­gua­do, el atún, sal­món y pe­je­rrey, ya que tie­nen una car­ne muy blan­da. Pa­ra co­ci­nar­los, de­bes cor­tar fi­na­men­te lá­mi­nas de pes­ca­do y po­ner­los so­bre una ban­de­ja o pla­to don­de los va­yas a ser­vir. Lue­go, ali­ñar a gus­to.

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