pa­vo con sal­sa de piña y crou­te de al­baha­ca

4 PER­SO­NAS 90 MI­NU­TOS

Platos y Copas - - Un Menú De Lujo -

INGREDIENTES:

Pa­ra el pa­vo: 1 kg. de pe­chu­ga de pa­vo

1 lt. de ju­go de na­ran­ja 3 uni­da­des de pan (cor­te­za du­ra) 250 grs. de man­te­qui­lla 1 pq­te. de al­baha­ca

12 pa­pas se­mi­lla 12 espárragos baby al den­te 1 ta­za de to­ma­tes cherry de co­lo­res Flo­res co­mes­ti­bles y bro­tes de al­fal­fa

pa­ra de­co­rar Acei­te de oli­va Sal y pi­mien­ta

Pa­ra el gas­tri­que de piña (sal­sa):

600 ml. de ju­go de piña na­tu­ral 100 ml. de vi­na­gre de vino blanco

150 grs. de azú­car

PRE­PA­RA­CIÓN

1. Pa­ra el gas­tri­que; en una sar­tén dis­po­ner to­dos los ingredientes y re­du­cir has­ta ob­te­ner una sal­sa. Re­ser­var.

2. Pre­ca­len­tar el horno a 180ºC.

3. Cor­tar en me­da­llo­nes de 150 grs. de aprox. el pa­vo, sal­pi­men­tar y re­ser­var en un bol. Aña­dir el ju­go de na­ran­ja y de­jar ma­ri­nar por 3 ho­ras co­mo mí­ni­mo. Ideal 6 ho­ras o más.

4. La­var las pa­pas y co­cer. De­jar en­friar, pe­lar con cui­da­do y par­tir por la mi­tad.

5. Pa­ra el crou­te o cos­tra de al­baha­ca; en una olla con agua hir­vien­do y una piz­ca de sal, su­mer­gir la al­baha­ca du­ran­te 3 a 5 se­gun­dos, es­cu­rrir y tras­pa­sar a un bol con agua con hie­lo pa­ra blan­quear. Se­car y lle­var a una pro­ce­sa­do­ra jun­to al pan con cor­te­za du­ra sin mi­ga y la man­te­qui­lla de­rre­ti­da. Mez­clar y re­ser­var.

6. Una vez ma­ri­na­do el pa­vo, sal­pi­men­tar nue­va­men­te y se­llar en una sar­tén ca­lien­te con acei­te por to­das sus ca­ras.

7. To­mar el crou­te y con am­bas ma­nos, for­mar una ma­sa y po­ner so­bre el me­da­llón de pa­vo se­lla­do, has­ta cu­brir una ca­ra. Tras­la­dar a una la­ta le­ve­men­te acei­ta­da, lle­var al horno has­ta que la tem­pe­ra­tu­ra in­ter­na del pa­vo lle­gue a los 73,9ºC y el crou­te es­té le­ve­men­te do­ra­do.

8. Con­di­men­tar las pa­pas con sal, pi­mien­ta, to­mi­llo y se­llar­las en la mis­ma sar­tén del pa­vo has­ta que es­tén do­ra­das.

9. Pa­ra el mon­ta­je, ser­vir el me­da­llón de pa­vo con la cos­tra de al­baha­ca jun­to a las pa­pas y los espárragos. Adi­cio­nar la sal­sa y de­co­rar con las flo­res. Ser­vir de in­me­dia­to.

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