做菜时加酒提香,你做对了吗? /兰花

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。可是,炒菜时如何加酒,你知道吗?

Adolescent Health (Family Culture) - - Contents - 文 兰花 (编辑 王娜)

生活中,很多家庭做肉菜时喜欢加点酒,比如料酒、黄酒、啤酒。烹饪用酒一般是黄酒或料酒(用黄酒做原料,加入一些香料和调味料做成的调味酒),很少用白酒或啤酒。只有传统风味的特色菜,比如啤酒鸭,才会用啤酒。

黄酒:以糯米、籼米和梗米为原料,经过发酵压制而成,酒精浓度为 1 5度左右,其酒味醇和,含有丰富的氨基酸和维生素。黄酒是一种饮料酒,黄酒可以作为料酒用,但料酒却不能当黄酒喝。与黄酒相比,炒菜时放料酒不仅味道好,而且价格还比较便宜。

料酒:括黄酒、汾酒等,是以 30% ~ 50%的黄酒做原料,加入一些香料和调味料调制加工而成的,酒精浓度在 1 ~ 15 度之间。料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。不过,专家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。此外,由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。

白酒 :用农作物酿造而成的,其味辛辣,酒精浓度在 5 7度左右。白酒的乙醇含量高于料酒,糖份、氨基酸的含量却低于料酒,用白酒烹调食材,乙醇不易挥发,会使菜肴有股浓郁的酒味,所以烹调时不宜用白酒代替料酒,如果一定要用,建议别用太多。

烹饪时放料酒(或黄酒)的作用主要有两个 :

去腥 :料酒中含有丰富的氨基酸,烹饪时加点料酒,鱼虾及 肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中,加热时会随酒精一起挥发掉,从而达到去腥的目的。

提香:烹饪时,料酒里的氨基酸类物质与食盐结合,会生成氨基酸钠盐,可以提高菜品的鲜香味,使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美。

如果家里没有料酒,也可以用白酒来代替,同样可以起到去腥的作用,但白酒没有提香的作用。因为白酒里基本上无氨基酸类物质,这也是一般做菜用料酒的原因。

人们一般在使用料酒的时候,早早放进去,时间长一点儿。殊不知,放料酒可是有学问的。放料酒要注意火候,把握时机,过早或过晚都会失去效果的。如果是急火炒菜,温度很高,一般在起锅时放料酒,过早放,乙醇便在未起作用前就挥发掉了,达不到去腥增鲜的作用。而炒肉或虾仁要先放料酒,然后放其他作料。

做一条红烧鱼,大家都知道,是先煎后炖,由于煎的时候温度高,料酒最好在煎好之后炖鱼时放入,但如果是清蒸或炖菜的话,由于温度不高,可先加料酒,这样使鱼肉中的腥味被乙醇溶解挥发,又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢的芳香反应,菜肴就会更醇香。

炖鱼、炖肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等调料的料酒 ;而炒青菜,可使用不加香辛调料的轻淡型料酒。要注意的一点就是——虽说料酒有一定的酸度和酒度,能起到抑制菌类的作用,但不是对所有的菌类都有作用,因此时间放久了也会出现长毛的 现象,所以料酒应尽早吃完,不使用是放在低温、通风、干燥条件下保存最好。

生活中烹饪放酒时,需要注意三个问题 :

一是用量要小,使用过多的料酒会适得其反。

二是料酒要早放,不要等肉熟了再放。早点放料酒,它会慢慢释放,溶到肉中和汤汁中,使整盘菜的味道更加鲜美。如果肉熟了再放料酒,肉已经变得很紧致,此时料酒很难渗进去,达不到去腥、提香的效果。

三是特殊人群,如孕妇、幼儿,或者有肝损伤的病人最好不食用料酒。虽然料酒度数很低,而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉,但还是会存留一部分在菜中,为了保险起见,这些人最好不要食用,可以选择用丁香和桂皮来替代。

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