贵州美味状元蹄/普石

“状元蹄”不仅美味可口,而且还含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比一般的肥肉低,并且还能防止皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育也有一定的作用。

Adolescent Health (Family Culture) - - Contents - ■ 文 普石 (编辑 赵曼)

“状元蹄”是贵阳市青岩古镇的一道传统美食,历史悠久,口味独特,深受四方来客的喜爱。来到青岩古镇,是一个烟雨蒙蒙的下午,但这丝毫没有影响我的心情,因为我知道,有一道难得的美味正在那儿等着我。

在这里,要先解释下“状元蹄”为何物,它其实就是我们常见的卤猪脚。猪脚又称猪蹄,通常是指猪的脚部(蹄)和小腿,有的地方也叫“元蹄”。在我国,猪蹄是人们喜食的肉食之一,常常被烹制成各种各样的美味佳肴,诸如:葱炖猪蹄,红烧猪蹄,大蹄扒海参等。据说,从唐朝开始,殿试及第的进士们就约定,如果他们之中将来有谁做了将相,就要请同科的书法家用朱书(红笔)雁塔题名。从那以后,但凡有人赶考,亲友就会赠送猪蹄。“猪”和“朱”同音“,蹄”和“题”同音,于是猪蹄就有了一个吉祥的寓意,希望考生金榜题名,拜相封侯。

说起“状元蹄”的来历,还有一段动人的故事。相传,在清朝时期,贵阳市花溪区青岩学子赵以炯,学习十分努力,常常温习功课至深夜。有一天晚上,他突然觉得肚子有些饥饿,便来到北街的一家夜摊前,买了两只卤猪脚,他边吃边夸赞。摊主很感动,便上前说道“:恭喜少爷,贺喜少爷”。赵以炯不解地问:“何来之喜?”摊主笑着说:“少爷,您吃了这猪脚,定能金榜题名,‘蹄’与‘题’同音,好兆头,好兆头啊。”赵以炯听后大笑,却不以为然。不日,赵以炯上京赴考,果然高中状元。此后,青岩的卤猪脚就被更名为“状元蹄”,并成为当地的名食。

如今的“状元蹄”,在做法上和过去稍有不同, 但在口味上却更胜一筹。在制作“状元蹄”时,一般先把蹄 放在水里煮,然后加入十八味中草药煮沸,再用文火焖烧,这一过程大约需要四小时。值得一提的是,煮蹄 一定要用铁锅,因为铁锅能够吸收烧煮过程中产生的水分,另外,还能把蹄 中的脂肪蒸出来,这样烧出来的蹄 才能食而不腻,酥而不烂。此外,剔骨也很有讲究,要先从两根贯穿整只猪蹄的长骨中,将一根细

骨头轻轻抽出,然后以骨为刀,将其剖开。有趣的是,这根骨头被人们称为“状元刀”,并拿来公开出售,购买者络绎不绝。做好的“状元蹄”色泽红亮,香气四溢,吃在嘴里,软糯香甜,肥而不腻,妙不可言,让人回味无穷。

“状元蹄”不仅美味可口,而且还含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比一般的肥肉低,并且还能防止 皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育也有一定的作用。《随息居饮食谱》说:“能填肾精而健腰脚,滋胃液以滑皮肤,长肌肉可愈漏疡,助血脉能充乳汁,较肉尤补。”正因为如此,人们才把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

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