秋腌韭菜花/钱国宏

“韭菜照春盘,菰白媚秋菜”。韭菜花就这样以平凡的姿态,一路伴随着金黄的旋律,行进在秋天的味蕾里,将“其色惨淡,其气凛冽,其意萧条”的秋天调理得敦实厚重,芳香四溢,脍炙人口!

Adolescent Health (Family Culture) - - Contents - ■ 文 钱国宏 (编辑 赵曼)

在东北,如果在餐桌上大鱼大肉吃腻了,怎么办呢?吃点韭菜花呀!粗茶淡饭少味道,怎么办呢?吃点韭菜花呀!入秋后,许多人不同程度地患上了“秋燥”,怎么调理呢?吃点韭菜花呀!——别看韭菜花不是什么稀罕物,但有了它,秋天的胃口就调理得又香又爽!

韭菜是东北地区很普通的一种蔬菜,在农村,哪家的菜园里都有它的身影。露天生长的韭菜有两个时段身份是最高的:

一是“春韭”。春天的韭菜积蓄了一冬的营养,又承受了煦暖的春阳,所以颜色艳丽,味道浓郁,营养丰富。菜农特推崇“头刀韭菜”——春天里第一次采割的韭菜,包饺子、烙盒子、摊鸡蛋,无论怎样吃都是爽心爽口的美味与享受。“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”“一畦春韭绿,十里稻花香”,从古至今,人们都把春天里的头茬韭菜奉为人间美味。

二是“秋韭”。秋天的韭菜叶可食,茎可食,花亦可食。西风一吹,满畦的韭菜便争先恐后地挺出了白色花簇,状如玉手托桃,放眼望去,畦中一片银白,犹如下了一场纷纷扬扬的雪,“忽如一夜春风来,千畦万茎梨花开”,趁着白色花簇欲开未开之时,将其采摘下来,洗净,捣成花泥或碾成细末,然后用坛坛罐罐腌制成酱,这便是大名鼎鼎的“韭菜花”了。

韭菜花非秋天采摘不可,因为其它季节的韭菜并不出“花”。韭菜花是东北地区秋冬两季吃得最普遍的佐料,做好的韭菜花,清香浓郁,脆嫩味美,甜咸适口,有助于生津开胃,增进食欲。耶律楚材曾说:“韭菜酷辣同葱薤,芥屑差辛类桂姜”,把韭菜花摆到了一个特殊的位置。

在秋天,无论大人小孩,都喜欢“贴秋膘”“抓秋膘”,即使过了“立秋”,也有意在秋天里为身体积存些营养,以应付漫长冬季的到来,所以肉食是必不可少的。吃肉食时,韭菜花又是不可或缺的,不论吃哪类火锅,都需要韭菜花来调味,涮羊肉、涮牛肉、涮猪肉乃至于炖狗肉,都需要韭菜花佐以下咽:不腻,不肥,望之生津,食之有味,饱后消化顺畅,肠胃舒服。如果是吃“坛肉”“酱肉”“虎皮肉”“筒子肉”,则更离不开韭菜花了,用绵、咸、香、辣四味兼备的韭菜花来佐餐,那肉 便香中含甜,甜中溢香,入口绵软,解馋不腻。吃烀羊腿时,别的佐料都可以没有,唯独不能缺了韭菜花:舀来一碗韭菜花,抓起一只热腾腾、香喷喷的羊腿,往韭菜花碗里一蘸,就可以大快朵颐了!白白的羊肉,暗绿的韭菜花,瞧着,都洋溢着一股挡不住的食欲!“猪肉炖粉条“”白肉血肠”是东北地区颇有名气的两道美食,方块的猪肉,滑滑的粉条,颤微微的五花肉片,细细的酸菜丝, 炖好后,佐以一碟韭菜花或豆腐乳,你就吃吧,不吃个沟满壕平才不肯撂筷呢!——有韭香四溢的韭菜花相伴,任何美味都显得多余了。

“韭菜照春盘,菰白媚秋菜”。韭菜花就这样以平凡的姿态,一路伴随着金黄的旋律,行进在秋天的味蕾里,将“其色惨淡,其气凛冽,其意萧条”的秋天调理得敦实厚重,芳香四溢,脍炙人口!

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