川菜之王“回锅肉” /钱国宏

■ 文 钱国宏回锅肉堪称川菜之首、川菜的化身。“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川!”回锅肉,既是“川菜之王”,又是川人心中最难舍的一道家常菜:一家一味,一味一生,一生一地……

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站在成都的街头,面对着街道两侧鳞次栉比的饭店、酒肆,眼前便不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:“入蜀必吃回锅肉”!

源远流长、博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”,拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后春笋般遍布全国。但若是问起哪道菜位居第一把交椅,四川人肯定会异口同声地回答: “回锅肉!”回锅肉堪称川菜之首、川菜的化身。正如巴蜀著名美食家石光华所说 :“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫,炖、烧、炒、拌、煎、烧、炸、腌、酱,猪肉的吃法超过百种。回锅肉,就是其中经过千锤百炼之后,返璞归真、化繁为简的经典。”

在巴蜀,回锅肉亦称作“熬锅肉”,其由来源于民间的祭祀。川蜀地区民间有个传说,每月初一、十五打牙祭时,都将煮熟的五花肉作为祭品,去祭祀鬼神和祖宗。仪式结束后,便将肉拿回去改刀加工,回一下锅,食用——由于是第二次对猪肉进行烹饪,于是,便有了“回锅肉”的名字。在成都,流行一句俗话:“好刀敌不过热刀头”,意思是说:用家祭的熟肉做菜,是再美味不过了(川人称祭祀用的熟肉为“刀头”)。清朝时,成都有位凌姓翰林,对吃比较有研究,他将猪肉去腥后,以隔水容器密封的方法蒸后,再下锅煎炒。因肉久蒸至熟,且密封隔水,因此养分不失、味道不差,原滋原味,色泽红亮。

不过,现在的回锅肉作法有一些改进,将炒、爆、酱、炸四种烹调方法融为一体,使味道更佳,色泽更美。做回锅肉时须选用当天宰杀的鲜猪肉,后腿两刀,以肥瘦相连为最佳,讲究的是“肥四瘦六宽 三指”。辅料随季节而定,选用青蒜苗、青椒、泡菜、卷心菜、大白菜、京葱、笋,等等。调料有豆瓣、甜面酱、酱油、菜籽油。“老四川”做回锅肉时,主辅料和调料都讲究产地,如酱油必须是绵阳产的平坝酱油,蒜苗必须是成都产的香蒜苗,豆瓣必须是郫县的豆瓣。只有这样,做出的回锅肉才算正宗,味道和色泽也最纯正。把选好的猪肉煮至断生取出,切片,入油锅炒至呈灯盏窝状,烹入绍酒,下剁细的豆瓣炒至肉片上色,续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀,然后加入香蒜苗炒至断生,起锅装入圆盘或条盘即成。

四川人做回锅肉,讲究两个标准:其一是肉片下锅爆炒后,必须熬至肉片呈茶船状,成都人谓之“熬起灯盏窝儿了”;其二是用筷子夹起肉片时,肉片会不断抖动且不会脱落!达到这两个标准的,才是合格的回锅肉。一盘菜,不仅融进了悠久厚重的巴蜀饮食文化,也隐含着四川人对乡土观念的自豪。

做好的回锅肉肉片肥瘦相连,天然浑成,金黄油亮,绽放着肉与油的自然光泽。蒜苗清白分明,透着生机与灵性。入口后,肥而不腻,痩肉片柔香而不干,辅菜爽滑,香气浓郁,微辣回甜,确实将舌尖带到了一种享受的境界。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中占据着重要的地位:川菜考级将回锅肉作为首选菜肴,做出一盘可口的回锅肉也成为巴蜀民间评价家庭新妇是否称职的重要标尺。

“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川!”回锅肉,既是“川菜之王”,又是川人心中最难舍的一道家常菜:一家一味,一味一生,一生一地……

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