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诗礼银杏

Beijing (Chinese) - - ENJOY FOOD 乐享北京 美食 - 文 / 张天宇

走进山东曲阜的孔庙,穿过东路的承圣门,会见到一座古朴的屋宇,这便是始建于宋代的“诗礼堂”。两千多年前,孔子曾在这里教习儿子学礼,传授学生学业。后世的历代皇帝都亲自来诗礼堂祭孔,举行盛大的礼仪活动。据《孔府档案》记载:孔子教其子孔鲤学诗习礼时曾说“不学诗,无以言;不学礼,无以立”,事后传为美谈,其后裔自称“诗礼世家”;至五十三代“衍圣公”孔治,建造诗礼堂,以表敬意。

诗礼堂前幽静的院落里有两棵北宋年间的古银杏树,为雌雄一对,东为雄树,西为雌树,每年春华秋实,硕果累累,大为孔庙增色,成为孔府一大景观。这两棵银杏树虽历经千年沧桑,至今仍枝繁叶茂,特别是那棵雌银杏,蓊蓊郁郁,浓荫半院;果实不但个大饱满,而且香甘异常。

曾经,孔府的厨师将成熟的银杏摘下,趁鲜去除外壳及果内脂皮,将果仁放入开水锅中氽过,除去异味,放入白糖、蜂蜜调制的汤液中,煨至酥烂时盛在盘 里,谓之“蜜腊银杏”。当这道菜端到宴席上时,菜呈琥珀色,口感酥软香甜,鲜美异常,且有开胃健脾、醒神明目、解酒止咳等功效,很受宾客欢迎。

明朝李时珍所撰的《本草纲目》对银杏的药用价值记述详尽。银杏“核仁甘、苦、平、涩,无毒。熟食益人,入肺经,益肺气,定喘嗽,缩小便,止白浊。”可以说,“蜜腊银杏”的营养、口味、药用及文化诸种价值同在。但第七十五代“衍圣公”孔祥珂却对此菜不甚满意,他认为

菜的味道虽好,但菜名却比较浅陋。因为银杏取自孔子“诗礼庭训”故地,于是便改名为“诗礼银杏”。此名一改,便寓意大增,既可借以纪念先祖“诗礼垂训”,又可借银杏长生不老之意表达孔子家族“诗礼传家”的世代不衰,这道菜也因此名声大振,成为孔府宴中特有的传统菜。

山东曲阜的孔府又称“衍圣公府”,是孔子的嫡系长子、长孙世代居住的府第,素有“天下第一家”之称,也是最具东方文化传统的“诗礼之家”。由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的“孔府菜”,历史悠久,技艺精湛,是中国著名的官府菜之一,也是中国饮食肴馔中的极品之作;它不但风味独特,而且具有较高的文化品位。尤其“诗礼银杏”一菜,既是美味,又是“美文”,诗礼相谐,翰墨飘香,食之让人在享受美味的同时,也受到知识的陶冶、哲理的启迪和诗意的熏染,可谓典型的“文化菜”。

诗礼银杏用的是著名的“蜜汁”烹调法,所以它的滋味甜美,红润透亮;既是很好的美味,又有孔府膳食注重养生的传统特色,乃是孔府的传统甜菜大件。制作方法是将银杏用碱水泡一下去皮,再入锅中沸水稍焯,以去苦味,再入锅煮酥取出;炒锅烧热油,加入白糖,炒制成银红色时,加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱,倒入银杏,至汁浓,淋上猪油,盛浅汤盘中即成。

需要注意的是:银杏果必须去皮,煮至软,烹时注意火候,既要卤汁稠浓,又切勿粘锅、发焦,以避免产生焦苦异味;银杏果有毒,不可多食,每人一次食量,以15粒为宜。

诗礼银杏所属的孔府菜,是鲁菜系的一个重要组成部分。鲁菜历史极为久远,其雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼盐铁之利,使齐桓公首成霸业。鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白 而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统;胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精,脍不厌细”的孔夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”,说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步,并成为后世“孔府菜”秉承的风格。

之后,历经秦、汉、隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以致宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中,吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等,都是著名的烹饪高手或美食家,他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期,鲁菜又有了新的发展;此时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,并在北方各地广泛流传。

清高宗乾隆皇帝曾八次驾临孔府,在第二次驾临时,孔府呈献了诗礼银杏,乾隆品尝后龙颜大悦,对世代不衰、“诗礼传家”的孔氏也越发心生敬意。在第五次驾临孔府时,乾隆将女儿下嫁给孔子第七十二代孙孔宪培,同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使了鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高端考究方向发展。

从古至今,孔府菜都算得上是中华饮肴文化的至高境界。在孔圣人眼里,吃不仅仅是填饱肚子的问题,更是和修身养性紧密联系在一起的重大问题,以至于有“割不正不食,不得其酱不食”的言论。宋仁宗封孔子后裔独享“衍圣公”封号,历代统治者也不乏亲到曲阜祭孔的,而“衍圣公”们为了接待皇帝也在饮食上下足了功夫,不仅要做到“食不厌精,脍不厌细”,更要想方设法彰显出其深厚的家学底蕴。比如孔府菜中用猴头蘑为主料的 “御笔猴头”做得像古代皇帝批阅公文所用御笔。

细想诗礼银杏的诞生,偶然中存在着必然。只要弄清为何孔圣人后人偏爱在庭院中种植银杏树,一切都将变得顺理成章。银杏本是冰河时代残存至今的古老植物,若不是18世纪的植物学家在中国的野外将其发现,还不知道会是怎样的结局。如今大量人工种植的银杏遍布世界各地,银杏绝无仅有的扇形叶片在晚秋如沐金光,蜕变成明亮美丽的金黄色,从树缝里看出去,蓝天白云衬得夺目耀眼。

银杏所体现的精神与中国传统文化有着很强的契合性,以孔孟为代表的儒家思想,重视人们良好的德行,倡导忠孝、正直和完整的人格。孔子重视民生疾苦,呼唤仁政,银杏文化也多方面体现出儒家中庸之温、良、恭、俭、让的精神。儒家思想强调对真、善、美的关怀,每个人都有责任在自然生命的行程中,提升心灵的意境。儒家教育人们万一国家混乱无道时,不能放弃平生志节。正如银杏之亘古孑遗,逾亿万年而秉性不改,固守莽莽神州。儒家文化中的道德观与银杏千百年来体现的绿色、健康、奉献等美德相互融合。

据说,孔子很喜欢在杏树下阅读和教授弟子,后人将他教诲弟子的地方称为“杏坛”,诗礼堂前宋代所植雌雄银杏树正是对此典故的纪念。孔子的女婿公冶长在山东安丘的读书处,至今仍生长着一雄一雌两株参天银杏,传为孔子看望女婿时带去树苗,公冶长亲手所植。

每到秋季,银杏就会缀满枝头。从盘中取一粒蜜蜡琥珀色的银杏果入口慢慢品味,尝着冰糖和蜂蜜的甘馥,体会松软酥韧的口感,感受着那独特的千年清香,轻嚼细品间恍然回到了遥远的古代,像一个求学的学生匆匆穿过棂星门,静立在诗礼堂前古老银杏树的树荫里,听到不远处杏坛传来朗朗的读书声:“人不知而不愠,不亦君子乎……”

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