木叶之味

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春不尽,夏已来,正是吃野菜的好时节。中国饮食讲究“不时不食”,春季里那些嫩嫩的绿绿的野菜,用鲜美的滋味满足现代人挑剔的味蕾,也用一种熟悉的味道唤起游子淡淡的乡愁

酱面、麻酱面或卤面来品尝,别有一番风味。同时,他也喜欢食酥皮香椿,这是他在外地做活时学来的香椿新吃法。就是到了晚年,由于牙齿不好,难以吃香椿,但仍时常回忆吃香椿之事。 春笋 山间野香

“笋菜沿江二月新,家家厨爨剥春筠。”春天,正是吃竹笋的好时节。被誉为春天“菜王”的春笋,脆嫩甘鲜,爽口清新,自古以来深受人们的喜爱,素有“尝鲜无不道春笋”的美誉。中国是食用竹笋最早的国家之一,还形成了“食笋文化”。早在《诗经》时代,竹笋就成为食物:“其蔌维何,维笋及蒲。”晋朝戴凯所著的《竹谱》一书中介绍了70多个竹子品种及不同竹笋的风味。宋代德清(今属 浙江省)僧人赞宁在《笋谱》详细记述了94种竹笋,并总结了采笋、煮笋的经验。

竹笋,即竹的嫩茎,古人又称之为竹萌、竹胎,大部分的竹幼芽均可作笋食用,自古被视为“菜中珍品”。相传唐太宗李世民颇喜吃笋,但奈何长安少竹,故竹笋身价百倍,于是就有了诗人李商隐“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的描述。当时每逢春笋上市,唐太宗总要召集群臣吃“笋宴”,期望大唐人才能如同雨后春笋般出现。同朝的白居易对食笋也有一番研究,他在《食笋》一诗中写道: “置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨折故锦,素肌掰新玉。每日逐加餐,经食不思肉。久为京洛客,此味常不足。且食忽踟躇,南风吹作竹。”他认为食笋可以促进食欲,甚至能取代肉的口感。

鲜香的竹笋深得人心,在中国历代知识分子中有不少偏爱竹笋者。南宋的陆游曾在江西品尝过“猫头笋”,念念不忘之余写下了“色如玉版猫头笋,味抵驼峰牛尾狸”的有名诗句。清初大戏剧家李渔也是一位赫赫有名的美食家,在他看来,竹笋乃“蔬食第一品”,他在《闲情偶寄·饮馔部》中写道:“凡食中无论荤素,皆用竹调味,菜中之笋与药中之甘草,同是必要之物,有此则诸位皆鲜。”

不只是古代,近代书画大师吴昌硕对家乡的竹笋也念念不忘,宴饮时不禁吟诵“家中常有八珍尝,哪及山间野笋香!”著名文学家鲁迅在《马上支日记》中记载:“我在故乡,就吃了十多年笋。”他尤其对“清炖笋干尖”一菜

情有独钟。据友人回忆,鲁迅对具有绍兴风味的“虾子鞭笋”菜尤为赞许。后作家许钦文请鲁迅夫妇吃饭,菜肴中便有虾子烧鞭笋。

其实,春笋的食法很多,素有“荤素百搭”的美誉,可鲜食,可干制,可单做,可配料,可与素蔬搭配烹制,亦可配做山珍海味、江河湖鲜,可与鸡、鸭、肉、蛋为伍,也能与豆制品、卤制品同烧,炸、熘、爆、炒、烹、氽、涮、熬、烩无所不可。而且竹笋甘鲜脆爽,煲笋之汤也很珍贵,有些厨师做菜时喜欢加入一些笋汤,会令菜更为鲜美,正所谓“食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也”。笋之调味,简直臻于化境。至于这种奇妙的笋汤(又叫笋油)的提炼办法,在袁枚的《随园食单》里有详细的记载: “笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一枚压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。”

莼菜 思乡美味

春天的野菜不仅长在大地上、枝头上,在水中也有令人难以割舍的野味,最为著名的便是莼菜,流传有“莼鲈之思”的典故。据《晋书·张翰传》记载,苏州人张翰被征召到洛阳为官。有一天,起了秋风,身在千里之外的张翰十分思念家乡的莼菜羹和鲈鱼脍,觉得“人生最重要的,是能按照自己的意愿活着,为了功名利禄,跑到千里之外当官,有什么意义?”于是,张翰索性辞了官归隐家乡,回苏州吃“莼羹鲈脍”了。此后“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。

莼菜的鲜美就是家乡的味道,引起远行游子的思乡之情,近代教育家叶圣陶就是其中一位。他曾在《藕与莼菜》一文中写道:“在故乡的春天,几乎天天吃莼菜,它本来没有味道,味道全在于好的 汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里,石埠头总歇着一两条没篷船,满舱盛着莼菜,是从太湖里去捞来的。像这样地取求很便,当然能得日餐一碗了。”身在异地时,吃不到莼菜,当家乡的友人捎来几瓶瓶装的莼菜时,“向来不恋故乡的我,想到这里,觉得故乡可爱极了。我自己也不明白,为什么会起这么深浓的情绪?再一思索,实在很浅显的:因为在故乡有所恋,而所恋又只在故乡有,便萦着系着不能离舍了。”

莼菜又名马蹄菜、湖菜等,多年生水生草本,是一种地道的野菜。《诗经》里有一句“薄采其茆”,“茆”就是莼菜,因此有人说,3000多年前老祖宗已经把它加入食谱。其椭圆形的叶片浮于水面,叶子背面分泌一种类似琼脂的黏液,尤其是尚未透露出水面的嫩叶吃起来格外鲜美滑嫩,常常用来做羹。“饭稻以终日,羹莼将永年”就是古人美餐莼羹后抒发的情怀。美食家苏轼也曾说:“若问三吴胜事,不唯千里莼 羹。”可见其美味异常。相传乾隆帝下江南,每到杭州都必以莼菜调羹进餐,并派人定期运回宫廷食用。莼菜羹清香浓郁,被视为宴席上的珍贵食品。

说到莼菜的鲜美,还有一个有趣的小故事。据《世语新说·言语》中记载,三国归晋时,亡国的南方贵族们到了北方,免不了被“土著”们嘲讽一番。三国名将陆逊的孙子陆机有一次去拜访山西人王济,王济正在吃当时北方流行的羊奶奶酪。看见陆机来了,王济也不客气,指着面前一桌子“羊酪”问陆机:“你们南方也有这么好吃的东西吗?”陆机笑笑说:“我们南方的莼菜羹就已经抵得上了,如果莼菜羹再加上豆豉,那羊酪就更比不了了!”

春夏之际,野菜远不止这些,还有花椒芽、苜蓿菜、蒲公英、鲜芦笋、串梨儿、茉莉芽……它们原生态的味道,独特而美味,且蕴涵着悠久的文化韵味和有趣的名人轶事。不妨亲自做几道精致的小菜,感受历代文人如诗般的情怀,品尝大自然的多样滋味。

春笋甘鲜劲脆,清新爽口,自古被视为菜中珍品

莼菜生长于湖泽池沼中,香脆滑嫩,尤宜调羹,鲜美异常

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