桃酥 乡愁与童年的滋味

Beijing (Chinese) - - CONTENTS - 文 / 小满

在当下北京的很多食品店里,桃酥是平常不过的家常点心,并没有受到格外的青睐。然而,对于怀旧的人来说,它终究是独特的,它有乡愁的滋味,有温暖的过往,它陪伴过一代代北京人度过童年

对于北京人来说,老字号的点心商号不胜枚举。把时间推向更远,回到北京还叫做北平的时代,点心店并不叫做点心店,而是叫做“南北饽饽铺”,一切的点心统称为“饽饽”,众多的“饽饽”之中, “酥食”常常备受推崇,而“酥食”中的桃酥则不仅入得宫廷,更吸引着寻常百姓。

事实上,桃酥本不是北京特产,而是最早诞生在南方渐渐流传到北方的点心,及至成为南北皆宜、老少具爱的小吃食。

中国的食物有的是外形惟妙惟肖,有的是名字意境深远。人们对食物寄予了无穷的想象和寓意,或风雅别致,或讨个口 彩。但是桃酥的滋味实在无法让人从文字描述中得到满足。汉语文化博大精深,与一样具象的食物相关的字,追究起来,常常会与这样食物本身的某个特点暗中相合。比如“酥”这个字,念起来,马上即能感受到“酥食”特有的绵软、易碎、入口即化以及鲜香一团。“酥”字包含了“酉”与“禾”两个部分,“酉”字边,原本指成熟的粮食,熟粮是古人造酒最基本的原料,因此,“酉”在更古老的中国,也堂而皇之成为“酒”的代言,“禾”则根本就是指代粮食。温酒浸润粮粉,再将这湿粉捏成团烘干,倘若火候合适,便能入口即化,这是 “酥”的本源。如果这“酥”中有核桃、有鸡蛋甚或还有了专门负责让点心更加松脆的油,那么,这桃酥怎不令人垂涎?

今天我们能为很多美味点心找到出处,赋予文化,但殊不知诸多的美食其实在它最初诞生的时候原本是偶然,桃酥也是如此。桃酥最早出现于江西景德镇。传说在明朝陶瓷盛行时期,景德镇周边乐平、贵溪、鹰潭等地有很多制陶作坊,远近的农民纷纷前来应征陶工,一位乐平县的农民由于制陶繁忙,经常没时间做饭吃,于是把从自家带来的面粉,搅成面团后拍成饼的形状直接在炉窑内烘烤。因为

怕面粉不易成团又或者过于干硬,这聪明人在面团中稍稍加上了几滴油,如此,他烤出的饼子既酥且脆,既能充饥又便于保存。又由于他常年咳嗽,经常以桃仁止咳,为了省事,他将桃仁研碎,和入面中一起烘烤。现在读来,感觉这不过是一名懒人想出的办法,但放在当时处境下则可以想象打开窑炉时那份惊艳的感觉。这普普通通的桃仁小饼子,得到了很多陶工的喜爱,也引来了大家纷纷效仿,这种自制的酥饼从此有了名字,唤为“陶酥”。制陶是苦差事,创造美食则属于苦中作乐,桃仁虽然带有苦涩,却远不及没日没夜制陶“贡与帝王家”的营生更苦,于是,辛苦的陶工们为自己发明创造的点心改名为更富有情调的“桃酥”,此“桃”非彼“陶”,让小小酥饼听起来也蛮有身份。

在当下北京的很多食品店里,桃酥是平常不过的家常点心,也有商家会打出“宫廷桃酥”的招牌,就好比杭帮菜馆在推荐“宋嫂鱼羹”的时候必须要祭出逃难的宋高宗一样,借着皇家的钦点来抬高自己的身价。不过,说桃酥与宫廷相关并非吹嘘,实在有据可查。

“宫廷桃酥”最早得名于明朝嘉靖年间,明朝历史上有两位名满天下的宰相,一位是夏言,另一位是他的同乡严嵩,他们都来自江西。严嵩在明弘治十八年(1505年)中进士第,比夏言大两岁,科名早了12年。然而,严嵩天生病弱,无力为官,早年从翰林院告病回籍,在钤山读书。这样一拖就拖到了明嘉靖十五年(1536年)。这时,才子夏言入阁,不久就升职成为首辅。夏言厚道,顾念同乡之谊,上书推荐严嵩任礼部尚书。这原本是一件举贤报国的大好事,不想严嵩接任后,二人志向不同,渐渐的,夏言以耿介直谏成为忠臣,严嵩则成为奸相的代表,两人不仅分道扬镳,严嵩更不惜构陷夏言,最终以“与边将叛匪勾结”的莫须有罪名害得夏言被斩首弃市且株连九族。夏 言去世后,他的后裔逃到江西鹰潭,在靠近北极阁的一处偏僻所在,开设码头埠做起了点心生意,专卖桃酥。夏家人勤奋,运气也还好,他们的桃酥赢得了当地道教领袖的青睐,桃酥从此成为道家的主要茶点。聪明的夏家人一面维持生计一面改良自家产品,将桃酥中的核桃不断变换,芝麻、花生、榛子一概可以加入,酥食的品种越来越丰富。因桃酥名气最大,也就将这些酥食统一叫做桃酥。

时光流转,夏家桃酥等来了微服私访的乾隆皇帝。乾隆一行留宿道教圣地龙虎山下,当地的道教首领闻讯恭迎,悉心侍奉,并陪同乾隆皇帝游揽山中美景,款待以各种山珍野味,每餐献上精致茶点。几天下来,乾隆对桃酥十分喜爱,赞赏有加。几经询问,便当庭下旨,将道家桃酥列为宫中特供茶点,让他们定时贡应,从此桃酥摇身一变成为“宫廷桃酥”,誉满天下。

中国的美食文化就是这样,一样好吃的诞生了,创意人总是不甘于承认这不过是妙手偶得之,总想着要找个名人为这款食物增加些传奇,中国名人中被用来“加持”美食次数最多的人当属慈禧太后。桃酥美味,怎么能不与她发生联系?传说,慈禧太后听闻桃酥有乌发美容、延缓衰老之功效,一度下令在全国征集做桃酥最好的面点师进宫专门为她制作各种桃酥。慈禧太后晚年常住在京西万寿寺,她的“西膳坊”可以做四百多种点心,在“万寿庆典”上,桃酥就有百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥、榛子酥……她对桃酥的爱,足以拉动民间的追逐之风。

也许很多喜欢看古装电视剧的人还记得曾经热播的《琅琊榜》,这部剧正广受关注的时候,美食家也没闲着。剧中静妃娘娘亲手为儿子做的核桃酥和榛子酥顺便成为“网红点心”。其实,酥食做起来简单易行,只需将面粉揉成湿润的面团,加入黄油、鸡蛋和自己喜欢的核桃、榛子、开心果、芝麻等干果,团成想要的大小,放进烤 箱烤熟即可。惟独做桃酥还要多一道工序,那就是要将生核桃仁事先用烤箱烤上7、8分钟,烤出香味,碾成核桃碎,筛去核桃仁上面那层薄皮,这样做成桃酥后才会更香。

就像很多美食,看起来平平常常,在食物极大丰富的今天吃起来也不过如此,却常常能勾起人的无限遐想,所谓“吃得是情怀”,桃酥也承载着北京人独特的记忆。

20世纪五六十年代出生的北京人恐怕很难忘记小时候商店里摆成一排排的点心箱子,那里面最油汪汪的就属桃酥。家里富裕的孩子买一块,用草纸托着,小心翼翼地慢慢吃,让买不起桃酥的孩子羡慕不已。在中华人民共和国成立后到改革开放之前的很长一段时间里,桃酥是北京人逢年过节走亲访友时喜欢的伴手礼。

一包桃酥重二斤左右,每一块圆圆的桃酥直径大约六七厘米、两厘米厚,一块块叠放着摞成两摞,整整齐齐放在草纸上,售货员仔细地包成长方型,四角成棱形,上窄下宽。这种送礼点心的包装通常非常讲究,通常会包成里外三层,里层是晒干的荷叶,荷叶干而不脆,为了挡住桃酥的油不会浸到包装纸的外面;第二层用厚草纸,纸是土黄色的,包住荷叶,再包出棱角;第三层再用黄纸或白纸,上面贴张红色印花,印花上则是商店的字号。最后还要用纸绳打个十字结,上面留下一个套,便于提着。又酥又甜的桃酥馨香诱人,但并不是别人送过来就可以吃,那时家家都不富裕,一包桃酥在亲戚朋友间传来传去,直到外面的包装纸被溢出的油浸润,里面的桃酥碎了,才舍得吃。能吃到桃酥的日子是美好的,那诱人的香味和口感,藏在几代北京人的记忆深处,回味无穷。

北京是闻名世界的美食之都,单说点心,怕也没有人能说出在这里到底有多少种类,桃酥淹没在其中,并没有受到格外的青睐。然而,对于怀旧的人来说,它终究是独特的,它有乡愁的滋味,有温暖的过往,它陪伴过一代代北京人度过童年。

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