锅盔VS硬面饽饽 余音穿清夜 惊醒梦一双

Beijing (Chinese) - - CONTENTS 目录 - 文 / 小满

硬面饽饽是北京的一道面食小吃,历史悠久且“系出名门”。它是当下各种经营西北风味的酒楼中的当家主食“锅盔”的“后代”。锅盔登堂入室的过往,正是硬面饽饽的前生

大约三十年前,北京人民艺术剧院的老艺术家们奉献了一组令人念念不忘的节目叫做《京城叫卖》,那些曾经在老北京度过少年时光的艺术家们声情并茂地“复活”了人们熟悉的各种生活中的小吃、小菜、小物,让曾经平静安逸又充满烟火气息的北京日常时光在舞台上展现出鲜活生命力,也催生了诸多观众对老北京生活的温情回忆。在他们吆喝、叫卖的那些物事中,硬面饽饽给人留下了深刻印象;一声抑扬顿挫的“硬面儿……饽饽……”仿佛带着旧京城面食特有的醇厚香气,穿越时光而来。

今天,在北京的很多小吃店中,硬面饽饽依然常见,只是栖身于众多花团锦簇般的点心中间,显得过于朴素,很难再引起人们的注意。然而真正追溯起来,硬面饽饽堪称历史悠久且“系出名门”:它是当下各种经营西北风味的酒楼中的当家主食“锅盔”的“后代”;锅盔登堂入室的过往,正是硬面饽饽的前生。

北方人爱面食,千百年来各种以面为主要食材的食品层出不穷,锅盔是其中极富历史感的一种。锅盔的制作很简单,用精面粉和面,用浅锅慢火烘烤,待到外表金黄就算熟了。一面好锅盔必须要“干、酥、白、 香”,内瓤酥软虚膨,外皮劲道耐嚼,整体白洁泛光,入口香醇味美。以此为标准衡量,可见其制作容易“达标”难。

锅盔随着西北美食抵达北京之前,一直是陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间主食,尤其在陕甘地区流传最盛。这些省份天气干燥,粮食物产中以麦类为主。美味的面食才配得上一年一度的好收成,因此,当地人一年中所有重要日子里的喜庆祥和都与花色繁多的面食有关。在陕西关中地区,锅盔至今仍是外婆给外孙贺满月赠送的礼品;在山西,女孩出嫁时丰富的陪嫁品中很重要的一样就是在锅盔

的基础上加以改良制作的花馍;在新疆,人人爱吃的馕正是锅盔的变种;在北京,它辗转变化为咬一口酥活适中的硬面饽饽……这些都见证着锅盔家族的开枝散叶与落地生根。

关于锅盔的诞生说法各地有所不同,但每一个说法都传奇有趣。

陕西人号称秦人后裔,流传最广的锅盔诞生故事可以上溯到战国时代,发明者则是战国七雄中最强大的秦国之子民。传说周文王起兵伐纣时士兵的军粮就是类似锅盔的“大饼”,以至于在陕西西府一带,至今还有一个锅盔品种叫“文王锅盔”,但陕西人普遍认为这只能算是锅盔的雏形。锅盔真正被发扬光大、普及推广,靠的还是秦人。秦人制作的锅盔瓷实,个头儿大,厚,因外形酷似树墩的横截面,一度被叫做墩饼。秦军行军,以墩饼配发给士兵做干粮,每个墩饼约五、六斤重,直径达到五、六十厘米,厚度在十五厘米左右。墩饼之大,决定了士兵独特的携带方式:每名士兵以两个墩饼为一组,分别在每个饼上钻两个孔,用牛皮绳系牢,绳圈套在脖子上,前胸、后背则正好各搭一个墩饼。这一特殊的携带方式让墩饼在作战时成了极好的护身工具,起到了盔甲的作用;敌军射过来的箭,扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来,又用来射杀敌军。由此,士兵们便把墩饼正式命名为“锅盔”,即用锅烙出来的盔甲,“锅盔”从此名声大振。在陕西人心目中,秦国军队能力克群雄统一六国,除了书本上写到的那些诸如政治、军事等等原因外, “锅盔”的突出贡献也不容忽视。

锅盔的保质期长,与其用料及制作方法分不开。即使在炎热的夏季,一面制作精良的锅盔放上十天半个月也不会发霉变质,适合行军作战时携带,完全可以和今天军队所使用的压缩干粮媲美。锅盔让秦军在作战中先胜一筹,也让秦人认定这是极具使用价值和足以抚慰心灵、带来安全 感的好口粮:秦人出门,家中必烙锅盔,让出门人带上,家人心里就踏实,这一习俗在陕西的很多地方延续至今。

同样是在陕西,锅盔诞生的故事还有另一个版本。话说陕西专营锅盔的老字号中最著名的是包记锅盔,做锅盔又姓包,自然会让人联想到有名的“包青天”包拯。相传蜀汉时期,西蜀丞相诸葛亮屯兵北伐,蜀军在奔袭途中饥肠辘辘,为了不耽误作战,士兵们在宿营时架起头盔,把和匀的面放在头盔里,盔下烧柴,盔内烤出了与头盔形状相同的饼子,这就是锅盔;此后从军队推广到民间,老百姓也摸索着将制锅盔的头盔变为深凹的铁锅。到了北宋时期,包公的后人包元恒学到了这种手艺,但他觉得锅盔太厚,虽然能解饥耐饿,却口感生硬,酥脆不足。包元恒大概是“包青天”的后代中最具创新精神的美食家,他边做边吃边改良,终于做出了中间薄边上厚、酥脆可口的新品种。此后,“央薄旁厚”成为包记锅盔的特色。

如果从食材使用精面粉和工艺上采取双面火烤这两点来说,北京的硬面饽饽确实应该属于锅盔家族。北京作为自金朝开启都城史的古都,南来北往的人汇聚在此,将八方饮食带进京城并非难事。老北京人私下里将硬面饽饽叫做“墩儿饽饽”,从字面上看,也许真的与秦人的墩饼有着千丝万缕的联系。民以食为天,中华民族的美食天地之大,决定了任何一种好吃食都不可能固守其诞生的地域,只是对于北京人来说,“墩儿饽饽”是本土的,锅盔听起来更带有西北的彪悍。

旧北京的日常小吃中,桂花硬面饽饽非常受欢迎。除了在面粉中加了白糖和桂花之外,其做法与锅盔完全相同,热爱美食的北京人又将粗壮厚实的锅盔改成了圆圆小小的精致形状。凭着这两样辅料的加入和样貌上的改观,原本只能当做“干粮”来啃着吃的锅盔得以登大雅之堂,成为皇室和平民共同热爱的点心,桂花硬面 饽饽也凭着卖相优雅而“掩盖”了自己其实与质朴的锅盔同宗同族的事实。

在今天四五十岁的北京人记忆中,最好吃的“墩儿饽饽”来自一度开在东四南大街路口的瑞珍厚饭庄;每到黄昏下班时间,饭庄门口排起长队,排队的人中十有八九是为了这一口桂花硬面饽饽而来。一天当中,瑞珍厚只在这个时间出售这一品种的面食,售完即止,晚来无货。这种售卖方式也能勾起让老北京人不少回忆。

晚清末年至民国时期,北京的硬面饽饽是夜间供应的,属于“夜宵”。民国时,中华书局出版的《北平风俗类征》中引用过一段出自《燕都小食品杂咏》的小诗,这样描写硬面饽饽夜售的景况:“饽饽沿街运巧腔,余音嘹亮透灯窗。居然硬面传清夜,惊破鸳鸯梦一双。”清末举人夏仁虎所作的《旧京秋词》中有一首诗也提到了同样的情形:“可怜三十六饽饽,露重风凄唤奈何。何处推窗呼买取?夜长料得女红多。”作者在这首诗的注释中说:因为硬面饽饽好吃,所以朋友贪食,人们多喜食之;小贩常于夜深人静时,走街串巷,低声吆喝,声最凄婉;而彼时北京人家的窗户大多临街,买硬面饽饽时不用出门,推开窗户就能交易……作者还提到,购买硬面饽饽的人大多是熬夜做活儿的家庭妇女。

以地方美食展示民族特色历来是文化传播中非常有效的一种方式。如果将中国美食看做是文化使者,那么这个队伍中绝对不能少了硬面饽饽。1904年,日本村井兄弟商会社出品的烟画《卖硬面饽饽》,画中小贩头顶一个簸箕,里面放有硬面饽饽、烧饼、麻花、发糕等多种面食,两个孩子被大人领到小贩跟前,买的正是硬面饽饽。

从锅盔到硬面饽饽,从大漠的寒月、疆场的悲歌到古都的凉夜、日子的花红,所有这一切揉在面团里,揉成传奇故事,也揉进一代代人的记忆中,唇齿间含着的,是不老的时光。

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