烧羊肉 煨之肥嫩数京中

Beijing (Chinese) - - CONTENTS 目录 - 文 / 小满

烧羊肉是地道北京菜,羊肉色泽红亮,肥瘦均匀,鲜腴肥美;吃起来外焦里嫩,酥脆爽口,瘦而不柴,肥而不腻,肉筋筋道嚼劲十足,回味绵长,对北京人来说是四季皆宜的美食

水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头,你爹你妈给你买的烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……”每当夏季的雨后,北京小孩儿总要抓上几只蜗牛,放在石板上,一边哼着这首童谣,一边看着被称作“水牛儿”的蜗牛慢慢探出犄角,再拱出头,缓缓向前爬。“水牛儿”经过的地方留下一道浅浅的湿印。淘气的小孩儿这时抬起手用小手轻轻碰蜗牛的犄角,“嗖”地一下,水蜗牛把犄角收回去,定住不再动。孩子们哈哈笑着,童谣声再次响起。这首童谣记载了老北京人儿时的情趣,也记载着他们对烧羊肉这道美食抹不去的回忆和喜爱。

对热爱美食的北京人来说,看见蜗牛在雨后爬,就想起来,该吃烧羊肉了。

烧羊肉是地道北京菜,由于做起来工艺复杂,满足不了现代人快饮快食的要求,餐馆里已不多见,只有白魁老号、月盛斋等几家老字号还在坚持“出品”。羊肉从古至今是老北京人喜爱吃的肉食。羊肉性味甘热,是开胃健力、暖中祛寒的补益佳品。羊肉有煎、炒、爆、烤、涮、红烧等多种烹调方法,烧羊肉则是老北京的传统美食。烧羊肉、白水羊头肉和酱羊肉曾是老北京羊肉制品的三绝,受到北京百姓的特别喜爱。

文人写羊肉,清代文豪袁枚是个中翘 楚,他笔下的美食让人看了食指大动。他在美食方面最出名的著作无异于用毕生经验总结出的《随园食单》,这本书介绍的是他吃过和喜欢的美食,很多还附上了详尽的做法。食单之“杂牲单”上写道:“羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果干脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。”读到这里,难免口舌生津,一边读一边回味:瘦多肥少的羊肉顺着案板摊开,切成大块,一块肉重达五、七斤,洗净串在铁叉上放置于火上烧烤,烤一会儿用刀在肉上划开一道,洒进一些香料孜然,油水流下来滴在木炭和火舌上,燎得木炭噼噼啪啪作响,特有的熏

烤味夹着羊肉的美味弥漫开来……也许这样的读者一幅馋嘴的模样也颇诱人吧。按照袁枚的做法,羊肉烧好之后,用刀片下一块,新鲜羊肉入口后隐隐的甜蜜与烧脍的焦脆味在嘴里回味,这一番美食诱惑就连宋朝仁宗皇帝也要在夜晚时思念它。

清乾隆年间,北京清真馆的烧羊肉要数白魁老号最出名。它原名东长顺,因为制作烧羊肉受到大家的追捧,久而久之,人们就直呼其为“白魁”。“煨羊肥嫩数京中,酱用清汤色煮红,日午烧来焦且烂,喜无膻味腻喉咙。”清代诗人杨静亭的《都门杂咏》一诗生动地赞美了白魁老号的烧羊肉。

“白魁”的烧羊肉制作非常讲究,一般只取羊的腰窝部分,这样烧出来的肉色泽红亮,鲜腴肥美;吃起来外焦里嫩,肉酥脆爽口,瘦而不柴肥而不腻,肉筋筋道,嚼劲十足,味道比酱羊肉和炖羊肉回味绵长。白魁老号的烧羊肉也有它的奇绝之处,它使用的羊必须是二至三岁内蒙古黑头白身的西口阉羊,用26种药料配制成的佐料秘方,经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉、炸肉六道工序精心制作而成。

每一种出名的美食,一定和皇家的传说有着千丝万缕的联系。“烧羊肉”出名也跟乾隆皇帝和慈禧老佛爷密切相关。乾隆皇帝是有名的美食家,传说他最爱吃的“烧羊肉”就来自白魁老号。当年白魁老号将新年元正后开市日定在二月初二,这时店家开始制作第一锅烧羊肉,而且第一锅烧羊肉也必先进贡到皇宫,供给皇上、皇后和妃子们享用。每当二月初二这一天,清宫大内钦定派人用八个朱漆彩绘手捧盒到白魁老号取烧羊肉入宫,接下来再做的烧羊肉才能供应给王府和普通百姓。正因为第一锅烧羊肉必先进奉,,从那时起流传着“二月二吃烧羊肉”的传说。

旧京时很多名人名伶都爱好吃烧羊肉,郭沫若、李万春、侯喜瑞、李少春都常光顾白魁老号。美食家汪曾祺先生是出了名的馋嘴,非常喜欢烧羊肉,家里来了 客人,经常会去买几两烧羊肉,再配一些好酒招待来客。道光朝进士方浚颐的《春明杂忆》对白魁老号的烧羊肉有这样的赞美:“松花糟蟹烧羊肉,小盏旋斟佛手酿。” 可见烧羊肉在当时是多么受欢迎。

老北京时供应烧羊肉并受到大家公认好吃的也不过两三家,每家有每家的手法和秘方,方法、配料、火候不同,味道上会有一些差异。说起老北京的烧羊肉,不得不提北京的另一家老字号“月盛斋”。传说慈禧老佛爷最爱吃月盛斋的烧羊肉,尤其爱吃烧羊肉面。清嘉庆至光绪年间,月盛斋最大的生意就是为宫廷提供熟制羊肉,整个宫廷里最青睐他家羊肉的人便是慈禧老佛爷。传说慈禧太后喜欢坐船游昆明湖,游湖时总在游船的后面拴上两条小船,一条是御膳房的,主要是为她制作想吃的点心;另一条就是月盛斋的,烧羊肉面是当时月盛斋的名品,月盛斋随时会为她端上一碗香喷喷的烧羊肉面。昆明湖上,慈禧太后迎着习习微风,品尝着新鲜制作的烧羊肉面。金黄色的烧羊肉外酥里嫩,淡黄色的老汤,白色的过水面,面上撒一层细细的黄瓜丝儿和碧绿的香菜,面上点缀着两朵小玫瑰花,吃到嘴里,面凉汤温,味美柔嫩不腻口,没有半点腥膻,令慈禧太后非常舒心。

这么好吃的烧羊肉和月盛斋的制作工艺是分不开的。最早的月盛斋是“前店后厂”的格局,迎门是一块清人王恩熙所题的匾额,上面写着“前清御用上等礼品,外省行匣;各界主顾无不赞美,天下驰名”的字样。中间是柜台,柜台后面有两口大铁锅,灶台是青砖砌的,每一块青砖上都刻着花,铁锅大概能煮一百斤肉,最终出锅的不过五十斤。锅边上摆放三个大竹屉子,装满了肉。捞肉的笊篱是黄铜的,摩挲得锃亮。因肉的部位不同,煮肉时要用笊篱来回不停翻肉,以保证炖得均匀。

传说最早的月盛斋马家老铺在天安门前的户部街(今天安门广场),与当时的清太医院仅几百米之隔。再加上马家与太医 院素有渊源,马家为宫廷制熟羊肉,加入的就是太医院中医的养生配方。一来一往,马家老铺的后院就成了太医们常来常往的地方。太医们到这里喝茶,品尝马家羊肉,谈古论今,抒发心中的感慨。当时经常光顾的太医也都是京城的名医,数得上名的就有全顺、忠勖、张仲元、戴家瑜、施焕、杜润庠、姚宝生等十余位。因为太医经常云集后院,喝茶品尝烧羊肉,品肉的过程中各抒己见,时常会在配方里加减一些名贵的中草药,也是希望店家把烧羊肉做的更好吃,于是马家祖传制肉秘方一步一步更加完善。曾有太医建议在羊肉里加入白蔻和砂仁两味中药,可增进调理脾胃效果。这样吃了月盛斋马家老铺的烧羊肉不仅满足了口腹之欲,也能当做一种药膳。当时的太医品尝后赞誉道:“重在美味,寓补其中。”

因为买月盛斋肉的人很多都是达官显贵,买的人就更多了,有时要预定,先付些钱才能买到肉。《道咸以来朝野杂记》中有这样的记载:“正阳门内户部街所制酱羊肉为北京第一,外阜所销甚广,价之昂亦无比,然购买者并不因此却步。”可见一时之盛况。提起户部街马记月盛斋酱烧牛羊肉,北京也流传着一句老话:“帝王食之津津有味,民间相传不胫而走。”

对于一个普通人家的小孩来说,虽然不一定吃“白魁”“月盛斋”,但是端个大碗去胡同口的羊肉铺买烧羊肉是曾经北京小孩儿们抢着去的“美差”。店员把烧羊肉用大荷叶包好,并盛上碗烧羊肉的浓汤。回家将肉汤浇在手抻面上,再撒上些黄瓜丝儿花椒油,就着烧羊肉一吃,大饱口福。

很多记载称烧羊肉是夏天人们常吃的,但是羊肉对北京人来说其实是四季皆宜,无论春夏秋冬,端上一盘香烂适口的烧羊肉,约三五好友,加上一壶好酒和刚出炉的芝麻烧饼或一碗浇着烧羊肉汤的手擀面,再放上几粒用香油浸炝的花椒和切好的黄瓜丝儿,那滋味儿只能用“地道”来形容。

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