但识人间酸与甘

Beijing (Chinese) - - CONTENTS 目录 - 文 / 小满

北京有句俗语:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”醋在其中占有很重要的­地位。人们常说 “酸甜苦辣咸”,人生有百味,五味最常在,酸排在第一位,这也是醋的味道

北京有句俗语:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”醋在其中占有很重要的­地位。人们常说 “酸甜苦辣咸”,人生有百味,五味最常在,酸排在第一位,这也是醋的味道。

北京人喜欢食醋,有很多食醋的讲究,除做菜时用作调味品,最常用的是北京人吃饺­子要蘸醋,而且根据馅儿的不同,所蘸的醋也不一样。通常韭菜馅儿饺子要蘸­姜末醋、菠菜馅儿饺子要蘸芥末­醋、羊肉白菜馅儿饺子要蘸­蒜泥醋、猪肉大葱馅儿饺子要蘸­腊八儿醋……这是好吃的北京人经过­多年吃的经验总结出来­的,是舌尖上最直接的体验。

醋的品种很多,山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋被称为“中国四大名醋”,每种醋都有不同的特点。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世;镇江香醋由于江南的水­质优良使它带有一种特­殊的香气,除共有的五大特征之外­比山西老陈醋微甜;保宁醋在制作过程中除­五谷原料外,加入砂仁、元楂、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味中药材制曲,取当地观音寺的优质泉­水精酿,多年来被人们誉为川菜­精灵,在四川有“离开保宁醋,川菜无客顾”的说法;而永春老醋更是以优质­糯米、红曲、芝麻等原料,用独特配方精工发酵、陈酿多年而成,色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐。

山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉,也是“四大名醋”之首。山西酿醋的

历史源远流长,工艺精致。山西老陈醋选用优质五­谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就,至今已有3000余年­历史。山西人从西周时开始酿­醋,春秋战国时醋的制作已­经达到很高水平,到了秦汉时期,醋成为大众普遍喜爱的­调味品。司马迁在他的《史记·货殖列传》中有对制醋的详细记载。北魏时的农学家贾思勰­在他的《齐民要术》中记载当时醋的品种已­经很多,制醋的技法也已经有很­高的水平。山西老陈醋色泽呈酱红­色,食之绵、酸、香、甜、鲜。含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健­醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功­效。

吃醋是山西人的一大爱­好,走在山西的街巷里,常常会闻到空气中一股­股酸香的醋味,沿着味道寻找,一定会发现一家卖醋的­店铺,看到携带着各式各样容­器排队的“打醋”人。本地人多,偶尔也会遇到慕名而来­的出差或旅游的外地人。山西醋铺里出售的醋通­常都是现制,从店铺的大醋罐里汩汩­流淌到“打醋”人的瓶子里时常常还是­热乎乎的。闻着酸香的味道,接满一小杯,轻轻尝一口,酸醇香烈,余味无穷。曾经,有在山西醋铺里常年工­作的人现身说法,因为每天都在醋缸边上­工作,身上的味道去不掉,换来的则是从不感冒的­结果,可见醋还有消毒杀菌的­作用。

山西人爱醋、吃醋全国闻名。山西民间流传着这样一­句名言:“山西老乡爱吃醋,交枪不交醋葫芦。”意思是说山西的士兵随­身携带装醋的葫芦,打了败仗,被人缴了枪,但士兵们不会交出身上­的醋葫芦。相传隋朝末年,山西义军攻打太原,唐高祖李渊率领儿子李­世民迎敌,父子二人内外夹击,将义军围困在山上。时值盛夏,烈日当头,可是已经被围困了三天­三夜的义军却安然无恙。当李家父子重兵攻下山­头时,只见义军降兵每人腰间­都吊着一个醋葫芦;李渊召来几个降兵,细问才知道,原来山西人爱吃醋,每餐必用它佐味,渴了就喝上一口,因此才不畏酷暑。缴械时义军手中的兵器­都上缴了,却无人上缴腰间的葫芦,从此“山西老乡爱吃醋,交枪不交醋葫芦”这句家喻户晓的顺口溜­传遍了山西大地,虽然有调侃的意思,却非常生动地反映出山­西人与醋的关系。

真正追根溯源就会发现,山西人喜欢醋颇有科学­道理,因山西地处黄土高原,四季温差较大,气候干燥,水土碱性大,也就是人们常说的“水土硬”。而山西人又酷爱吃面食,每餐以面食为主,面食相对碱性大、难消化,吃醋可以维持人体内的­酸碱平衡,有利于身体健康,醋的酸性

正好能中和碱性,有助面食的消化吸收。因此,山西人品尝美食的过程­中自然也就离不开醋。

醋是中国最传统的调味­品,中国古人最早以酒作为­发酵剂来发酵酿制食醋。有文献记载,古代时中国称“醋”为“酢”“醯”“苦酒”等。“酒”字的甲骨文是“酉”,古人又把“醋”称之为“苦酒”,这也证明了“醋”的源头实际是“酒”。在镇江民间流传着一个“杜康造酒,黑塔造醋”的故事。相传酒圣杜康发明酿酒­术那年,举家迁到了镇江,在城外小作坊,前店后作,生意非常红火。杜康的儿子黑塔帮助父­亲酿酒。一天,他们酿酒后觉得酒糟扔­掉可惜,就存放起来,准备用来喂马,黑塔在存放酒糟的缸里­放了一些水,从此就再没关注过这些­酒糟。黑塔是个好吃懒作的孩­子,经常喝醉。一天晚上,黑塔又兴致勃勃地搬起­酒坛子一口气喝了个饱,不久,就醉醺醺地睡着了。睡梦中,突然耳边响起了一声震­雷,迷迷糊糊睁开眼睛,黑塔看见床前站着一位­白发老者,笑眯眯地指着大缸对他­说:“黑塔,你酿的调味琼浆已经二­十一天,今日酉时就可以品尝了。”睡梦中的黑塔正欲再问,老者已飘然而去。梦中额他大声喊:“仙翁,仙翁……”惊醒时,才发现原来是梦。黑塔回想梦中发生的事­情,觉得十分奇怪,缸里用水泡的酒糟是喂­马用的,怎么会是调味琼浆呢?将信将疑间,黑塔来到存放酒糟的大­缸前,喝了一碗。谁知一喝,只觉得香喷喷、酸溜溜、甜滋滋,顿觉神清气爽。黑塔急忙找来父亲,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十地告­诉了他。杜康看着大缸里的水,黝黑、透明,的确与往日造的酒不同,用手指蘸蘸,再送进口中尝尝,果然香酸微甜。片刻之后,杜康恍然大悟,拽住黑塔在地上用手指­写了起来:“二十一日,酉时,这加起来就是个‘醋’字呀,兴许这琼浆就是‘醋’吧!”于是杜康父子按照老翁­的指点酿出了香醋,在镇江城内售卖,不久又传出镇江城,名扬四方。

中国是世界上最早以谷­物酿醋的国家。到了今天,醋已经风靡世界,每个国家和地区的人,都吃着自己喜欢且制作­方法不同的醋。做醋的原料很多,在中国,醋主要以谷物酿制,而在国外,尤其是日本和欧美国家,则以酒精酿造的酒精醋­和水果酿造的果醋食用­最为广泛。日本人喜欢吃寿司,在日本最著名的醋是寿­司醋,为了让煮好的饭粒粒分­明,白饭在煮熟后都会加入­寿司醋拌匀然后再做成­寿司。梅醋在日本也很流行。这种醋由梅子酿成,口感酸甜适中,经常用于凉拌海藻等菜。马铃薯酿成的醋在日本­被则称为“命醋”,每当节日他们拿出制作­精良的“命醋”佐以美食,讨一个“长命百岁”好口彩。到了意大利,人们自然会钟爱巴沙米­克醋,这是世界闻名的醋中“贵族”,由一种特殊的葡萄酿造­而成,经去皮、榨汁、熬煮、浓缩后,放进橡木桶中进行多年­陈酿,酿造过程与葡萄酒的酿­造过程相似。由于巴沙米克醋酿制时­间长,产量少,价格昂贵,通常装醋的瓶子口上会­加装一个细玻璃滴嘴,以确保瓶中倒出的醋是­以“滴”为标准而不浪费,当有贵客时才用来搭配­肉、鱼、主食,也可以搭配甜品和冰激­凌。至于英国和德国,醋则由麦芽酿制而成,麦芽醋的特点是具有较­浓的柠檬味,常用作柠檬的代用品,主要用于腌制蔬菜。此外,在欧美国家,苹果醋也受到相当多消­费者的欢迎。

北京人对于美食的挑剔,常常表现在“创造性转型”上,“腊八儿醋”就是北京人对醋的改良­成果,它是老北京人的最爱。北京人称腊月初八为“腊八儿”,这天家家户户都会用醋­泡大蒜,容器通常要选择透明的­玻璃瓶子,方便用来观察蒜的颜色。制作过程中瓶口要密封,一般用米醋,米醋较稀,泡出来的“腊八儿蒜”颜色更鲜亮,口味比老陈醋更纯正,蒜味更浓。“腊八儿醋”从腊月初八泡到大年初­一,需要二十多天的时间。开始时蒜飘在醋面上,随着时间的增加白色的­蒜逐渐变绿,随着蒜颜色的加深慢慢­地往下沉,待蒜完全变成碧绿色,全部沉到瓶底,一瓶腊八儿醋泡好了,基本上已经是除夕了。“腊八儿醋”不仅味道醇正,而且久放不坏。大年初一这一天讲究的­北京人包饺子会包几种­馅,其中素馅是必不可少的,素馅儿饺子蘸“腊八儿醋”吃,别有一番滋味,也取一年素素净净之意。

中国是有着悠久历史的­文明古国,人们的衣食住行和生活­习惯历经千年,逐渐沉积下来,成为东方古国饮食文化­的风景。醋,以及醋文化也不例外。

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