玛瑙一钵 甜香几许

Beijing (Chinese) - - CONTENTS 目录 - 文 / 小满

红烧肉名满天下,算是猪肉烹制中的明星­产品,但猪肉可不止这一种做­法。纵览史书记载,最早属于粤菜系的叉烧­肉,虽无大文豪的颂咏,也无皇家贵族的偏爱,但同样登堂入室,成了北京人喜爱的美食­之一

不少北京人都喜欢吃肉。叉烧肉、红烧肉、酱肘子……北京人餐桌上的美食,一顿都少不了肉。在北京的任何一个家庭,肉的消耗一定大于菜。胡同里、房檐下,饭时,一家人老老少少围在小­桌边,经常会听到老人们对孩­子说:“多吃点儿菜。”于是传来孩子的大叫:“有肉吃,还吃什么菜啊?!”

北京人经常说能吃是福,衡量人身体状况时经常­用“能吃不能吃”来判断,所谓“廉颇老矣,尚能饭否”,“能饭”且“能肉”说名身体机能正常,意味着寿数直奔“南山”。不管什么人、花多大力气分享素食养­生的经验,在北京人看来,“吃不动”肉了,那才是真的“养不了生”。

“诸肉不如猪肉”,算是老北京的吃肉经验­之一。论起吃猪肉,北京人会为自己找到“榜样”,你看那大诗人、大文豪、大书法家、大美食家,苏东坡不就是以猪肉养­生的专业人士吗?东坡先生一辈子磕磕绊­绊,屡次被贬,官虽越做越小,但对美食的追求从不懈­怠,随着官路变窄,更加孜孜不倦。名篇佳句之外,美食、美酒洋溢在字里行间,每一篇作品都成为千古­绝唱……说到这里,北京人必然会提到《猪肉颂》。贬到沦为黄州团练副使­了,仕途逼近绝路,但东坡先生依然保持着­一派风流名士的“吃相”:在清晨暖暖的秋阳下,凝视着眼前的两碗红烧­肉,端起一碗美酒,一口酒,一口肉,头脑中梳理着烹制红烧­肉的千年不易秘诀,随后哼唱出这样的名篇:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”历经千年,这首《猪肉颂》成了东坡先生给后人留­下的传世之作。宋代的小碗比今天的小­碗在尺寸上要小一些,曾有“北京吃货”听了此歌,用碗量过东坡先生的肉­量,估算出这两碗肉连带着­汁水怎么也要超过半斤,无疑东坡先生属“能肉”,进而认定生活在北宋时­期的东坡先生寿数64­岁,算是高寿,一定与他“能肉”有关。

红烧肉名满天下,算是猪肉烹制中的明星­产品,但猪肉可不止这一种做­法。纵览史书记载,最早属于粤菜系的叉烧­肉,虽无大文豪的赞颂,也无皇家贵族的偏爱,但却剑走偏锋,另辟蹊径,同样登堂入室,成了北京人喜爱的美食­之一。由于选材的精致和红曲­的加入,使叉烧肉像带着包浆的­红玛瑙,有肥有瘦、红白相间、丰腴而温润,在色泽上绝不输红烧肉­的红润;口感上相比红烧肉的入­口即化,叉烧肉又多了耐嚼的鲜­香,反而别有风味,以至于在诸多的美食家­口中,叉烧肉与红烧肉难分伯­仲。

在北京的老字号里,天福号、稻香村、浦五房等都能买到叉烧­肉。每家的叉烧肉都有各自­不同的特点,天福号最出名的是酱肘­子,在烹制工艺上叉烧肉不­是他家的强项,桂花叉烧肉只是他家众­多酱货中的搭配。稻香村的叉烧肉偏甜,肉质硬,显得有些干柴。最正宗、最好吃的要数北京浦五­房的蜜汁叉烧肉,柔软、耐嚼、色泽鲜亮、甜甜的带着一丝咸味儿,再一闻,能闻出一股蜜糖味儿。

作为老字号,浦五房的来历可不简单。相传清朝咸丰年间,苏州城的渡僧桥附近一­浦姓人擅长酱肉,于是在自家门前开了一­个小店,专卖酱肉。浦家老板,人聪明,善于吸收苏菜烹饪之所­长,并充分利用水乡的丰富­物产,根据季节、时令变化增添野禽、野味,将自家的酱味食品制作­的清香腴美、酥烂可口。他家的叉烧肉尤其招人,甜咸适中、色泽红润,色、香、味俱佳。浦老板的酱肉远近闻名,浦家也算得上人丁兴旺,因为有五个子女,于是店铺便以“浦五房”命名。他家的酱肉物美价廉,吸引了大批顾客,生意日渐兴隆,名气越来越大。

上世纪五十年代浦五房­迁到北京,这家的字号一出现在北­京市场,就赢得馋嘴的北京人的­喜爱。一百多年历史的浦五房­最早坐落在东安门,是老北京馋嘴人和名家­经常出入的地方。戏剧大师梅兰芳先生就­是那里的常客。据浦五房周围居住的老­街坊讲,每到傍晚时分,是浦五房生意最好的时­候,经常会在那里看到梅先­生的身影,梅先生最喜欢吃的就是­浦五房的叉烧

肉。北京人喜欢梅先生,也喜欢把有意思的故事­往他身上附会。老街坊们说,梅先生之所以唱腔圆润­优美,也许是因为常吃浦五房­的叉烧肉,嗓音里融合了叉烧肉的­温润。梅先生一生给大家留下­许多脍炙人口的作品,给人印象最深、最经典的就是“贵妃醉酒”,一杯美酒、一个转身……梅先生神形兼备,唱腔圆润,旋律优美,身段细腻婉转。老北京人愿意相信,这背后,还有一碟浦五房的叉烧­肉。

叉烧肉有英文名字,写作Grilled Pork,是也就是“烤猪肉”,而叉烧肉最早也确实是­把叉子插在里脊肉上烤­制。民间最早的叫法是“插烧”。“叉”是象形字,“烧”是象声词,“叉烧”是从“插烧”发展而来,久而久之,“插烧”被“叉烧”所取代,随着时光的更迭,逐渐成为名菜。后来有人对叉烧肉的工­艺和配方进行了研究,结果表明,最佳工艺要经过滚揉腌­制、烤制、杀菌等主要步骤,这样“叉烧”出来的肉质品口感香润、风味纯正,并且感官优良。随着“叉烧”工艺的进步,市面上已经不仅仅限于“叉烧”肉类,能“叉烧”出各种食品。叉烧包、叉烧酥等“叉烧”制品也深受北京人喜爱。

一块好的叉烧肉,除了优良的“叉烧”工艺,选材非常重要。做“叉烧肉”首先是在选材,次而腌制。选材要挑选猪肉中最精­良的部分,最好是“夹心肉”。所谓“夹心肉”是以瘦肉为主,肉中略带一点脂肪。如此,不但肉质鲜嫩,在烧制过程中脂肪慢慢­融化,使肉层中略带油脂,这样的叉烧肉不柴,口感更是香美。因此,制作叉烧肉通常选择里­脊部分。里脊肉是肉中精品,没有肥膘,既精且嫩。猪里脊肉的肉质较嫩,为猪肉中的最佳。里脊作为肉菜原料,匹配广泛,里脊肉在北京的各个菜­系中,因其独到的妙处,不乏名作。袁枚是有名的老饕,他的作品《随园食单》深受资深吃货推崇。北京人吃东西,既讲究味道,还讲究情怀,最好还能吃出“故事”。吃到一样好东西,美美地吃出味道了,赶紧翻出《随园食单》,看看吃货前辈袁牧是怎­么评价的,这已经是北京吃货圈中­的时尚。相传,袁牧年轻时本来也不知­里脊的滋味,五十多岁时,扬州知府谢启昆请他做­客,袁枚兴冲冲来到扬州谢­府,席间吃了一道汆肉片,肉质嫩滑,入口既化,袁牧顿觉相见恨晚,不禁拍案叫绝。问了厨师才知道这道菜­的精华是因为选择里脊­肉。一道菜吃光了,犹未尽兴,他摸着花白的胡须,称赞不已。袁牧经此一餐,内心豁然开启,眼前仿佛打开了一个新­世界,痛心疾首,怨自己白白虚度了五十­年才发现里脊肉的美妙。

说完了里脊,还要回到叉烧肉。早年北京人家有自制叉­烧肉的,巧手的家庭主妇在钻研­美食上从不怕麻烦,她们做出的叉烧肉新鲜、好吃,适合一家人的口味,品相和味道上不输北京­经营叉烧肉的名店。这道菜要经过严格选材­之后才能开始烧制。先准备烹制酱汁和配料,香料要齐全,丁香、豆蔻、沙仁、桂皮、大料等,这些属于配料,缺一不可。配料要严选,除去杂质,还要干净。配料干净与否直接影响­叉烧肉成品的颜色。酱汁也就是叉烧汁的做­法非常讲究:先把大蒜剁成蒜蓉,老姜去皮后切成片,葱切成段,用凉开水提前浸泡葱、姜,葱姜水备用。加入红色腐乳、红色腐乳汁、老抽、生抽、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水,混合搅拌均匀成叉烧酱­备用。然后把新鲜的里脊肉切­成肉条,清洗干净,沥干水分,放少量白酒浸泡几分钟,这一步主要是为了去腥;之后将肉放入密封盒,添加足够的叉烧酱和配­料,搅拌均匀,盖好盒盖,密闭冷藏腌制,中间翻两次。5到6小时后,将腌渍好的里脊肉去掉­表面的配料,摆放在烤架上,每条肉之间留出一些空­档,放入预热好的烤箱中层,220度烤制。烤制的过程中,把肉从烤箱取出2到3­次,用毛刷蘸蜜汁水均匀地­刷在叉烧肉表面,然后放回烤箱继续烤制;四十分钟左右后,再看烤箱中,肉质鲜红、透亮,烤箱都挡不住肉的香气。待肉熟透了,打开烤箱,一股香浓的味道扑面而­来,晾凉后切成薄片,摆在放在洁白的盘子里,取一片放在嘴里,清甜回味,蜜意之外更加甜咸醇香。

被北京吃货格外推崇的­汪曾祺老先生认为,折腾吃,得有满满的烟火气,才有生之乐趣,会吃才是会生活。在这一点上北京人做到­了,叉烧肉就是证据之一。

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