烧酒送琼莹

Beijing (Chinese) - - 目录 CONTENTS - 文 / 小满

“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”这是三百多年前,镇江诗人赞美家乡水晶­肴肉的美丽诗篇。水晶肴肉简称肴肉,又名水晶肴蹄,它起源于镇江,是镇江传统名吃

“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”这是三百多年前,镇江诗人赞美家乡水晶­肴肉的美丽诗篇。水晶肴肉简称肴肉,又名水晶肴蹄,它起源于镇江,是镇江的传统名吃。小小肴肉也是镇江这座­城市的招牌,常常被人们作为伴手礼­馈赠亲友,东西不大,却不便宜,拿得出手还算不上太破­费,又代表江南特色—小小一盒肴肉,竟然也包含着民间人情­往来的“学问”。

肴肉状如水晶,光滑晶莹,卤冻透明,肉红皮白。水晶肴肉瘦肉香酥,肥肉不腻,有香、酥、鲜、嫩的特点,食用时需佐以镇江香醋­和姜丝,不然不够地道。

自古以来,水晶肴肉在世间的名气­绝不亚于镇江的美景,如果说美丽的镇江和古­文化是中外旅人向往的­地方,那么水晶肴肉也是到镇­江必尝的美味。镇江位于江苏省,长江下游南岸,是一座有着三千多年历­史的古城,古时称为“京口”和“润州”。镇江有著名的“三山”, 金山、焦山和北固山,以山闻名于国内外。历朝历代的文人墨客乐­于汇集于此;相传李白、孟浩然、张祜、王安石、苏轼、陆游等都到过此处游览,并留下了优美的篇章。金山“万川东注,一岛中立”,风景幽绝,有“江心一朵美芙蓉”的美誉。围绕着诗人、词人们的“壮游”,镇江名满天下。到得镇江,唐朝诗人张祜有了“一宿金山寺,超然离世群”的超然脱俗的怀想;南宋爱国诗人辛弃疾深­爱北固山的大气恢宏,站在北固楼上,凭栏远望,给后人留下了千古名句:“何处望神州?满眼风光北固楼”;清代书画家郑板桥一生­爱竹,画竹、咏竹是诗人的大爱,焦山上郁郁葱葱的竹林,静谧而茂盛,使他倾心于此,留下了“静室焦山十五家,家家有竹有篱笆”的诗句。镇江还有始创于六朝时­期的古渡—西津渡,西津渡口风景俊秀,依山临江,历经唐、宋、元、明、清五个朝代的洗礼,留下了今日的景色。宋熙宁元年春天,王安石应召赴京,从西津渡向北去,路过此地时即景抒情,写下了脍炙人口的《泊船瓜洲》,诗曰:“京口瓜洲一水间,钟山只隔数重山。春风又绿江南岸,明月何时照我还。”这里融合了江南的精致­和古典美,也受到西方人的青睐,传说意大利著名旅行家­马可·波罗曾在此登岸候船。自古以来有美景的地方­都会受到文人墨客的青­睐和传颂,有文人墨客的地方也会­有当地特色的美食和美­味。在镇江,优美的景色和文人墨客­的加持,成就了镇江的美食与文­化气息,也给水晶肴肉注入了更­深的文化内涵。

清朝《丹徒县志》记载:“肴蹄,色鲜艳透明,故以水晶肴蹄而称之。”民间有俗语说镇江的美­味中有“三怪”:“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”到了镇江不尝尝这“三怪”,堪称“没领略真实镇江”的遗憾。

悠闲的镇江人清早就爱­去餐厅吃早餐,坐在木桌木椅、充满江南特色的餐厅里,吩咐店老板泡壶茶,再来一小碟姜丝和香醋、一盘肴肉作为“早茶”。“肴肉”成为“早茶”是镇江人特有的习惯,镇江人自己说把肴肉当­做“茶食”这一习惯和道家的八仙­之一张果老有关。相传三百多年前,镇江酒海街有一家夫妻­酒店,店主买了四只猪蹄准备­食用,因天气炎热怕变质,就用盐腌制。妻子以为把家里的精盐­抹在了蹄膀上,放在缸里腌制,直到第二天才发现误把­准备用来做鞭炮的硝当­做了盐。丈夫连忙打开腌肉的缸,只见蹄膀不但肉质没变,反而皮色白嫩,肉色润泽红润,用手按一按,肉质板实。丈夫心疼地看着这几只­蹄膀,舍不得扔掉,想试着用清水冲掉蹄膀­上的硝;为了去除硝味,丈夫用清水反复冲洗浸­泡多次,

再经焯水,放入锅中加入葱、姜、花椒、茴香和桂皮等调料小火­焖煮。店主夫妇本想用高温煮­熟后解除硝的毒味,留给自己吃,没想到不到一个小时候­的功夫,锅中散发出特别诱人的­香味;闻到香气的邻居纷纷前­来询问,一位路过此地的白发老­者也被香气吸引,便上前敲门。店门一开,香气扑面而来,店主一边从锅里往外捞­蹄膀,一边诚实地说:“这蹄膀错放了硝,不能当菜吃。”白发老者笑呵呵地说:“我不当菜吃,我就茶吃。”于是,把四只蹄膀都买下来,让店主切成小块,沏了一壶茶,一口茶、一口肉,有滋有味地吃起来。吃罢,老者赞不绝口,又把剩下的半只蹄膀留­给店主后,倒骑着毛驴走远了。店主和在场的邻居尝尝­剩下的蹄膀,味道异常鲜美,这才知道刚才吃肉、现在倒骑毛驴远去的白­发老者是仙人张果老,参加王母娘娘的“蟠桃会”时刚好途径此地。此后,小店就用此方法制做“硝肉”,每每做肉,香飘百里,吸引着远近的食客前来­品尝,小店生意异常红火,店主觉得“硝肉”二字不妥,便请来当地的秀才,重新起名字。秀才品尝了美味的“硝肉”,记起《广雅》中有:“肴,肉也。”和《说文》中的“肴,啖也。凡熟馈可啖之肉,折俎,豆实皆是。”于是,把“硝肉”改为“肴肉”。从此,“肴肉”远近闻名,并名扬海外;也正是因为仙人的一句“我不当菜吃,我就茶吃”,让肴肉成了镇江茶楼里­的一道佐茶的“点心”。

肴肉的做法不复杂:首先要把蹄膀拆骨,洗净,修齐,用细细的木签在肉面上­均匀地扎一些小孔;硝与盐按照比例配好,拌匀,擦在肉上,用手抓住肉来回揉搓,使硝和盐通过小细孔渗­透到肉里—这道工序中盐和硝的比­例很重要,通常做十斤肴肉用6.5克的硝,盐和硝的比例是10比­1,这也是保证肴肉好吃的­关键。揉好的肉放在阴凉处腌­三天,季节不同,腌制时间也不同:一般冬季需要腌制三天,春秋季腌制两天,夏季则只需要腌制一天。腌好的肉放在冷水中浸­泡8小时,清洗干净,用刀片把肉上的硝末和­杂质轻轻刮干净,干净的肉皮呈白色;将肉放在沸水锅中,加入葱、姜、绍酒,盐,再加入有小茴香、八角、花椒、桂皮的料包,煮沸后,锅盖扣紧,小火煨炖;之后根据肉的老嫩决定­煮肉时间,煨至肉酥后取出,将沾在肉上的油用卤汁­冲干净,放在瓷盆内,肉皮向下,再把锅内的卤汤撇清,倒在肴肉上;最后用木板加石块把肉­压紧,这是为了肉质不发松,冷透后切片。肴肉切片有一定的讲究,虽然叫“片”,但不可太薄,一般以一寸宽,两寸长,二分之一寸厚的块状最­好。做好的肴肉分为三层,精肉层绯红,酥嫩易化,食不塞牙;肥肉层去脂,食之不腻;胶冻层透明晶亮,不肥不腻,柔韧不拗口。这样的肴肉品相极好,摆放在精致的小蝶上,色雅味佳,爽口开胃,颇振食欲,深受人们的喜爱。

这么好的美味,自然逃不过资深美食家­的好嘴。汪曾祺先有名言:“人生岂能不吃肉?”汪先生最爱吃肉,每顿必有肉。他认为,尤其是夏天,多数人胃口不好,厌食油腻,唯有肴肉不腻,清淡爽口。他曾经在《食肉者鄙》一文里特别撰写了《镇江肴蹄》篇:“镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中,以巨大石块压之;至肥瘦肉都已板实,取出,煮熟,晾去水汽,切厚片装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫩姜丝。”寥寥几笔,把一个资深吃货的美食­心得写得清逸灵动,相当不简单。这是资深老饕的肺腑之­言,也是肴肉的美之所在。

水晶肴肉源于镇江,发展于扬州,是淮阳菜中的经典。“扬州好,茶社客堪邀。加料千毕堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”在扬州的几乎任何一家­酒楼和茶馆中都有肴肉,好茶配好味,一碟肴肉配合一壶绿杨­春或魁龙珠,吃罢令人神清气爽。

水晶肴肉在肉菜中的规­格很高,在淮扬菜中地位卓然,也是北京各大淮阳菜餐­厅的拿手菜,甚至曾经出现在开国第­一宴的菜谱中;因此,凡到过北京“玉华台”的客人,水晶肴肉是一道必点的­菜肴。北京人在吃上讲究多,吃菜、喝酒与品茶有着严格的­区别;虽爱吃肉,绝不会狼吞虎咽,吃的是坦然,品的是味道。北京的淮扬菜餐厅里,水晶肴肉都是当作凉菜­打头阵上桌。集三五个好友,点一碟水晶肴肉和几盘­爱吃的佳肴,一壶老酒,也别有一番滋味。

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