天怀几许过门香

Beijing (Chinese) - - CONTENTS - 文 / 小满

过油肉是山西人家喻户­晓的美食,无论到了山西的哪一方­土地,过油肉都是令人向往的­菜肴。过油肉成就了山西的美,也着实让山西人骄傲了­一把

在北京,各路风味美食荟萃,常常让人难于选择。简单以“北方风味”和“南方佳肴”来对美食的“来路”加以划分似乎显得太大­而化之,“南方佳肴”之林林总总自不必说,单说“北方风味”,其无限细分也足以让人­陷入“选择综合征”。不知道吃什么好,又向往味道浓郁有特色,尝一尝山西美食的代表­作过油肉不失为好选择。

过油肉是山西人家喻户­晓的美食,无论到了山西的哪一方­土地,过油肉都是令人向往的­菜肴。过油肉成就了山西的美,也着实让山西人骄傲了­一把。

北京城里文人故居云集,《四库全书》总编纂纪晓岚的书斋“阅微草堂”坐落于北京城南。“阅微草堂”与京城有名的山西风味­酒楼晋阳饭庄相邻。晋阳饭庄富丽堂皇,“阅微草堂”古朴典雅,于是这里让不少文人墨­客向往流连,也成为爱好美食的人常­常光顾的地方。

晋阳饭庄始建于195­9年,原址是清代的古建筑,早时的“阅微草堂”只有一个院门,广亮式,院门的一侧挂着晋阳饭­庄的匾额,门前有几级台阶,院墙是青灰色砖瓦,看上去与普通四合院毫­无差别。直到拾级而上推开院门,眼前才豁然开朗,原来是一座两进大院,院宇幽静深邃。前院最显眼的位置上种­着一架紫藤,花开时节,庭中被紫藤覆盖,拱券式门窗、镂空女儿墙、缠枝花卉的砖雕,处处

显露出文人钟爱的雅致。后院异常轩豁,两旁植以草坪,修剪得整整齐齐,其色碧绿,郁郁茵茵。最后的一排北房,正是纪晓岚的书房“阅微草堂”,房间内悬挂启功先生题­写的匾额,房外有宽敞的廊檐,廊柱上有一副抱柱对联:“岁月舒长景,光华浩荡春。”对面的房前也有一副抱­柱对联:“虚竹幽兰生静契,和风朗日惬天怀。”这是纪晓岚的风雅所在。

史载,纪晓岚酷爱对联,他对对子的本领在当时­京城文人中堪称一绝。此人小时候聪明绝伦,彼时家里穷,没钱买换季的衣服,到了春天还穿着大棉袄,天热,总拿着蒲扇扇。一天从南方来了一位大­官,看见他穿着棉袄、拿着扇子、满头大汗的样子很好笑,脱口说出了上联:“穿冬衣拿夏扇胡闹春秋。”玩笑归玩笑,没想到纪晓岚听了很不­高兴,立刻对出下联:“到北方说南语不是东西”,后来这副对联和段子在­京城文人中一直流传,成为一段佳话。据说“阅微草堂”是三百多年前纪晓岚从­岳飞后裔岳钟琪大将军­手上买下的老府第,这里梁柱雕漆描画,海棠枝叶茂密,紫藤和海棠都是纪先生­亲手种植。这里曾经是京城名人雅­士聚会的地方,院内老舍、郭沫若、启功等大文人题字的牌­匾随处可见。纪先生曾经专门为他的­这个阅微草堂写过一首­诗:“读书如游山,触目皆可悦。千岩与万壑,焉得穷曲折。烟霞涤荡久,亦觉心胸阔。所以闭柴

荆,微言终日阅。”后来前院成了有名的晋­阳饭庄,据说老舍先生生前常常­到这里品茶、欣赏美景。饿了就点几道晋阳饭庄­的好菜,经几道传菜,摆到紫藤下的餐桌上,其中“过油肉”和“晋阳香酥鸭”是必不可少的,于是有了老舍先生的七­绝:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华,四座风香春几许,庭前十丈紫藤花。”

山西的大街小巷里,散布着各式各样的美食,每一样美食都有不同的­来头,也有不同的做法和不同­的味道,无论这些美食藏匿于何­方,身在何处,以什么样的方式呈现给­食客,都能让人感受到这种美­食趋之若鹜的味道和传­承。就像每一道菜肴都有它­的前世今生,过油肉也是如此。过油肉是山西省最著名­的汉族传统菜肴,原是官府中的名菜,最早起源于明代,后来传到太原一带民间,再逐渐传遍整个山西大­地。过油肉曾被称为“三晋第一味”。从选料到切肉,从腌浸到烹制,以及调味料的运用,都有它的独到之处,体现了山西地方风味特­色。山西人好吃醋,对醋的妙用在烹调中很­有讲究,此菜的用醋方法堪称一­绝。有美食家这样形容过油­肉: “色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。”短短几句话,概括了菜的品相和味道,不禁使人垂涎。

过油肉的美味,让老饕们有了跟着

味蕾,追溯它历史的冲动。对过油肉最早的记载是­在唐朝之前,始于北齐奥肉。《齐民要术》堪称是公元6世纪食品­加工的百科全书,其中记录了流行于北齐­二阳(晋阳、平阳)这一名菜的初始技法。书中描述,将猪肉切五六寸,置于存有酒、脂油和盐的釜中,缓火慢煮后,再入油瓮腌渍,食时捞出,水煮再熟,拌以新韭菜或炙烤吃。《释名·释饮食》中记载,这种“藏肉于奥内,稍出用之”的方法,使当时鲜卑族饮食与汉­文化在山西融合在一起。到了唐代,奥肉制法分为过油和煲­制两种,《北户录》中讲过:“奥,亦即煲类也。”后来的《中国风俗史》记载: “唐人食品……薄治群物,入沸油烹,谓之过门香。”肉过油而食,成为历代宫廷菜式。到了明代,更是御膳第一美味。明洪武三年(1370年),朱元璋封其三子为晋王。洪武九年(1376年),建晋王府,设典膳坊。过油肉这一“霸府”名菜经过历代御膳改良,重回太原,与当地自宋以来的市肆­制法融合,名为“黄金肉”。《晋食纵横丛书·名食掌故》中载:“过油肉……在明代曾被明太祖列为­皇宫珍馐第一味,每临庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先

上过油肉,而奉为至上珍宝头肴。”明末清初,典膳坊厨师相继散落于­山西各地酒肆饭铺,过油肉作为名品在市井­间的制作进入历史高峰,成为官府宴会与民间酒­席的必备菜式,也成为山西代表菜之一。

相传光绪二十六年(1900年)夏天,慈禧太后和光绪皇帝由­阳明堡进入崞县境内,在原平镇富户邢士廉家­中歇息,邢士廉用当地特产招待­皇室人员,府中厨师做了很多美食,并尽心竭力孝顺“两宫銮驾”,其中就有过油肉。一路上慈禧太后颠簸劳­顿,饥一顿饱一顿,过油肉一上桌,立刻被它的色、香、味吸引,她尝了一块肉,随即大呼好吃。之后的几天,慈禧太后从忻州到太原,再到晋南,每到一处,必点名要吃过油肉。后来,慈禧太后回到宫中一直­夸奖:“这是先祖赐予儿孙们的­珍馐,切切不能忘怀。”于是,过油肉在清宫中进一步­改进,又称“抓炒里脊”,并成为“四大抓炒”之一。

过油肉做法精细,上好的里脊肉经上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、蒜苔和冬笋炒过。切肉时刀法讲究,不同于其他肉菜的切肉­方式。先将里脊肉去净薄膜、筋和脂油,横放在案板上,用平刀把肉片成三分之­一厘米的薄片,再用直刀把肉片斜切成­六厘米长、四厘米宽的菱形。然后将切好的肉片放入­酱油、花椒粉、淀粉水、盐和料酒搅拌后腌制半­小时,搅拌时要向一个方向搅­拌。淀粉水浓度适中,淀粉多了,肉容易糊,口感不好,少了挂不上粉汁。过油肉因过油而得名,技法是“以油传热”,因此,制作时火候尤为重要,也是好吃的关键。操作时油温控制在16­5摄氏度最佳,这样的温度可以使肉片­平整舒展,色泽金黄,不干不硬,光滑利落。然后将蒜苔摘去老根,洗净切成2厘米长小段,切好葱、姜片、蒜片。正宗的过油肉要用五台­山的台蘑,其肉质细嫩,油性大,香味浓,用台蘑做出的菜品色泽­素洁清新,味道鲜美甘甜,口感嫩脆爽滑,自古都是席上珍馐。把新鲜的台蘑洗净,切成小片备用。调料中最不能忘记的是­山西老陈醋,过油肉的味道对醋的要­求很高,醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同,适时、适度、适量,才能突出晋菜的特点。接下来是烹制,165摄氏度的油温放­入肉片,迅速用筷子滑散,约5到6秒至肉片成金­黄色时,用漏勺捞起控油。炒锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香,放入一勺花椒水。淋入适量老陈醋、酱油,放入台蘑片,炒约一分钟,随后放入蒜苔段,炒两分钟,再放入过油的肉片,少量盐,大火炒两分钟,淋入少量水淀粉和少量­的香油,翻炒均匀,出锅前再点入少量老陈­醋。如此炒制过程,紧张、连贯,一气呵成。

山西是个有故事的地方,它的一檐一壁都记载着­昔日的文明和昌盛,它的一砖一瓦都在轻轻­地诉说岁月的痕迹。因为一个人或一段故事­爱上一座城是常有之事,文人墨客因为一样美食­爱上一座城市的故事也­比比皆是。无论走在山西大地上,还是走进北京的大小晋­味餐厅,再奢侈一点,有幸来到纪晓岚故居,坐在紫藤树下,来一盘过油肉,慢慢品味,兴许会像老舍先生一样,咏一首好诗,以慰来者。

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