【专栏】风雨正说谭家菜：老字号中的奇葩
北京人说起自己身边熟悉的事儿，爱在前边儿加个“老”字。比如，说起胡同里的邻居，“他可是咱们这块儿的老——人儿了”，“老”字故意从第三声滑降到第四声，拖长了音儿；再比如，说起街面儿上一间熟悉的商铺，“他们家可是这片儿的老——字、号了”，“老”字依然是滑落、拖长，但“字”字的发音极其短促又仿佛带有余韵，“老字号”三个字一说出来，透着“熟悉”“信赖”和“自豪”。
如果您百日宴是在全聚德过的，那么，您自小儿就会记住并熟悉烤鸭子的味道；如果您逢年过节，到瑞蚨祥做件新衣服，这样的“仪式感”就会战胜成长过程中的各路“时尚”侵袭，过年和做新衣服这件事儿，自然而然就是您熟悉的年味儿……于是，从小到大，老字号一直在您身边儿，就像街坊邻居，把家门儿钥匙托付给他都不会不放心；有外埠朋友到访，提起北京，您嘴边儿条件反射般冒出来的，一定是那么几个“老字号”——就是这样的情愫，融合了地域，融入了生活。不信您看，大栅栏里的那些老字号所在的行业（见表1），无一不是与咱老百姓衣、食、住、行相关相连。
细考上表，不说其他，单说“饮食”方面，北京的老字号大多创业于时代变迁、剧变之际：全聚德赶上了“同治中兴”；东来顺正逢民国初创；丰泽园起于军阀混战……时代兴废之际，最是新式生活方式取代旧生活方式的裉（ken）节儿，时势更迭对于老字号的勃兴和走俏有着极强的助力，正所谓“创业于时代变迁之际；驻业于百姓的‘衣食住行’；兴业于新生活方式的普及”。
凡事都有例外，而情理之外的例外，可称之为“奇怪”；而情理之中的例外，则称之为“奇葩”。对“老字号”考据至此，笔者发现了一朵“奇葩”——创始人并无商业投资意愿，却成就了一大“字号”；它不与同业集聚、不在“大众点评”榜单，却吸引老饕求至寻常巷陌；它无宗无派，主人做东，客人买单，却一座难求……纵观北京城配得上如此“奇葩”的，当数“谭家菜”无疑了。
创始人的通俗说法有误
谭家菜素有“官府公宴”之称，我却说其是“奇葩”，想来一定会被诸多学人、老饕吐槽拍砖。溯本清源、正说谭家菜，笔者就从谭家菜的创始人说起。通俗说法认为创始人是进士出身的谭宗浚，在北京期间，他常常宴请好友同僚，久而久之开创了“谭家菜”。但其实，根据笔者的考据推断，谭宗浚与“谭家菜”无关。
首先，谭宗浚并没有在北京居住太长时间，很难创办谭家菜。谭宗浚二十八岁这一年，也就是同治十三年（1874 年），他中进士、授编修。清代康熙以来，发榜时间逐渐形成定例，一般是在旧历九月初至九月中旬。按传说中的说法，谭宗浚能够开始结交京官，过上“几无虚日”的生活，最早也应从这一年旧历九月与十月之交开始。可 1876 年 8月，在谭宗浚抵京两年不到的时间里，被授予“四川督学”，清代督学职责为“‘掌一省学校、士习、文风之政令’，任期一般为三年”，也即 1879 至 1880年。之后，谭宗浚回到了北京。1882年6月，谭宗浚在京不到两年，又被“充江南乡试副考官”。若以
乡试一般为旧历八月初计算，谭宗浚回京复命也当在这年的年底。自1883 年至 1885 年旧历五月，是谭宗浚在京期间最长的时间了。1885年，谭宗浚再次因授云南粮储道出京。从他写于1886年秋的诗作《寒窗夜织时》中“将解任回粤……”来看，至少在 1886 年这一年，谭宗浚并未回京。“解任”一词，与谭宗浚的诗作《寄季弟》“中年病肺宦情闲，苦恋君恩未挂冠”一句相应和，道出了谭宗浚厌倦京城宦海，渴望回乡的情感。而这一年，距谭宗浚病晏仅仅一年多而已。
第二，从谭宗浚的诗文可以合理推断，谭宗浚对于饮食并无嗜好。前面说了，他真正长期在京做官的时间，是1883年年初至1885年旧历五月。通阅谭宗浚这段时间创作的游记、类日记中的诗作，计有千首之多，如《荔村草堂诗钞》《荔村草堂诗续钞》，等等。其中，专门写“酒”的，有赴京赶考途中的《止酒》和离京赴任云南的《别酒》《喜同乡诸子来京即留小酌》；特地写“吃”的，有入京途中的《初食鹿尾》、外放四川督学时的《食
蟹》等。若按关于谭家菜的通行说法，“谭宗浚一生酷爱珍馐美味……热衷于在同僚中相互宴请，以满足口腹之欲”，以谭宗浚诗文之闻名，千首诗集中仅有区区五首感怀“食奇”的作品，实在难以配得上“酷爱珍馐美味”之名。
综上，笔者斗胆断言：“谭家菜”与官府菜无缘，谭宗浚也不是谭家菜的创始人。那么，传说中的“谭家菜”，为什么要追溯“谭家三代”？如果不与官府公宴粘连，那么它应属京城什么菜系，又以什么立足京城呢？
谭家菜的前身——“鱼翅会”
谭家菜所谓的“谭家”，其实是指祖孙三代簪缨的广东南海谭氏，即岭南文学大家谭莹、前清翰林谭宗浚、其子谭瑑青。而“谭家菜”真正的创始人，实为光绪末年的“拔
贡”谭瑑青。
张尔田在《近代词人逸事》中这样形容这位谭家菜创始人：“久
客京师，精治庖膳。客有北行者，以不得就一餐为恨。”清人张尔田
这句话中的“客京师”，与当代历史学家高阳对谭瑑青在京情形的描述，可以相互印证——“主人为流
寓……”即非是跟随其父谭宗浚来
京，而是因入选“光绪末年拔贡”自行抵京。谭宗浚 1888 年去世，光绪于 1908 年晏驾，由此可以推知，谭瑑青抵京时间当在 1908 年之前。
唐鲁孙在《令人难忘的谭家菜》一文中说：“至于谭家菜，在民国
初年，知者尚不甚多……笔者第一次吃谭家菜是在民国十五年的秋天……”按唐鲁孙的记载，谭瑑青以“拔贡”抵京，民国初年任职财政部，北伐战争（1926——1928年）
之后转任平绥路局。唐鲁孙就是在谭瑑青任职平绥路局期间，第一次吃到谭家菜的。彼时，谭瑑青事业稳定，谭家以“精治庖膳”闻名京师，但并未对外营业。
及至1933年，与陈寅恪、钱穆、王国维并称“史学四大家”的广东新会人士陈垣，致函邀请胡适：“丰盛胡同谭宅之菜，在广东人间颇负盛名，久欲约先生一试。明午之局有伯希和、陈寅恪及柯风荪、杨雪桥诸先生，务请莅临一叙为幸。”这时，“谭家菜”已经开始对外营业，并在寓京的广东人之间“颇负盛名”了。陈垣不仅邀请胡适一试“谭家菜”，更与谭瑑青一同发起了“鱼翅会”。《陈垣往来书信集》曾收有谭瑑青写给陈垣的信札一通，从中可得知第一届“鱼翅会”的与会人员。据此，加上其他一些文献资料，其名单、籍贯、职业及擅长等
从“鱼翅会”的与会人员中，可以看出：其一，彼时谭家菜已经不仅为在京的广东人所喜爱，江浙、四川、河北等地的在京人士也纷至沓来；其二，来谭宅与会的人士，多为“藏书”“书画收藏鉴赏”“文学史学”的高手，除了一品谭宅美食之外，同好交流也是彼时“谭家菜”的盛景之一；其三，“鱼翅会”会员中的曹秉章（字理斋）于1937年辞世，由此推论，“鱼翅会”的举办时间当在 1933——1936 年之间。
“谭家菜”起于主人谭瑑青自抵京1908至1928年间，主要是以文、以美馔会友的私人爱好； 1928 年至 1933 年，闻名于寓京的广东同乡间；以“鱼翅会”即以俱乐部形式对外经营，始于 1933 年至 1936 年；其后，便进入享誉京城内外的“私房菜”经营模式。
主人做东、概不外会
谭瑑青 20 年治馔宴客；十年“鱼翅会”遍邀同好，为“谭家菜”在京城扬名立万，夯实了雄厚的“群众基础”。为此，笔者选取对“谭家菜”进行过描述的著作，列出一表，便可知一二（见右侧）。
上表中诸君对“谭家菜”的描述，取其“经营模式”一段，可以对彼时“谭家菜”筵宴的“流程”绘出端倪：欲吃谭家菜，首先需要数天、约十天预订（汪曾祺、梁实秋）；每天只做两桌（梁实秋）；其中一桌必须为主人谭瑑青留一位置，既表明本宅并非饭庄、饭馆，无以此为生之意，又以主人文名交友，觥筹交错间添一雅致内容（唐鲁孙、容庚、汪曾祺、梁实秋、邓云乡等）。其中，按容庚回忆所讲，谭宅吃午饭，一直要吃到傍晚六点左右。那么，这一餐饭，肯定不仅仅是“吃”那么简单。
“谭家菜”的筵宴之地，即坐落在谭瑑青位于北京西单牌楼机织卫胡同内的家里，“……院子不大，书房一间算是招待客人的雅座……”因主厨为谭瑑青的姨太太，不能顺应彼时“外会”的邀请。于是，谭家菜除了一席难求的“饥饿营销”外，又多了一项“概不外会”的盛名。
“谭家菜”历经自家筵宴——同好俱乐——京城私房，只一代便将名气做到如此之大，谭瑑青的“精治庖膳”与谭宅文人襄举的盛宴，成就了这个“传奇”。
向往之际，听闻“谭家菜”将要在北京饭店内重张，为美馔流传鼓掌，渴望前辈往事能够重现。正所谓：谭家无端夜宴宴，行客机织卫深深。汤尔称赏粤淮扬，荔湾更无推酒觞。今朝只恨聚无多，朝酒一杯夕阳没。旧时王孙燕云事，只为京华一厨昔。