凸显头部效应助力良性发展
作为当前一种“另类”餐饮形态，轻食在市场上可谓“小荷才露尖尖角”，时尚又环保受到年青一代的青睐，各式轻食店也是线上线下遍地开花，以一种健康主义的餐饮态度传递着低碳环保的理念。据今年6月份美团外卖数据显示，在北京、上海和深圳，轻食主要店铺的销量数据都较高，其中不少店铺以高性价比月售数量达到1万份。今年1— 7月，国内新增轻食注册企业数达到628 家。
“当今的餐饮市场，特别是一些年轻消费群体已经开始追求有质量、有颜值，并且低脂低糖、少盐少油富含高纤维营养的食物了，这的确给轻食产业带来巨大商机，但同时也对我们经营者提出了更高的要求和挑战。”共禾之约轻食创始人刘松林这样表示。
差异化产品领先市场构筑竞争核心壁垒
轻食的餐饮风格显然契合人们追求健康的美好诉求，作为国内较早进入这一领域的知名品牌，共禾之约·创意轻食可谓经历了这个市场的萌芽和发展，并伴随着市场的不断扩大而逐渐成长起来。
“以前没有轻食这个概念，国内最早都叫健身餐、营养餐，后来虽说有了沙拉的概念，但沙拉只是西餐里的一道菜，并不能表达我们的定位、传达我们的理念。” 刘松林说。2015 年 12月，刘松林在北京建外 SOHO开了首家主营沙拉和烘培的小店，虽然传达的理念和产品设置不符合当时市场上“沙拉”品类定位，却与东南亚地区盛行的“轻食”相似，因此，他为门店取名“禾约·创意轻食”。
就是这家不起眼的小店，经营个把月后掀起了北京市场的新风尚，高峰期等餐的人从店内一直排到楼外。做活动期间，更是可以吸引两三千人排队，瞬间刷爆北京白领的朋友圈，也引领了创意轻食这个新兴品类在国内“落地开花”。
共禾之约品牌关键词是“轻食、创意、跨界、融合、健康、自然、生活方式”，以轻食·艺生活为核心理念，合理构成纤维素、脂肪、碳水、优质蛋白和热量，从而达到健康均衡的饮食效果。共禾之约·创意轻食的种类十分丰富，沙拉等美食均有专业团队进行设计，多种食材的搭配、多功能的营养加持还有丰富的功能套餐系列，能够很好地满足众多消费者的需求。
面对模仿者以及日趋激烈的市场竞争，摆脱产品同质化、建立起品牌护城河才是关键。“品牌的核心竞争力是产品。只有产品品质与产品的研发迭代能力领先于整个市场，才不会惧怕跟风，也能让品牌时刻保持竞争力。”刘松林如是认为。
记者了解到，共禾之约的主创团队大多由热爱生活美学的人士构成，包括五星级酒店主厨、美食达人、设计师等，不仅可以“碰撞”出无法复刻的美食颜值，还能“碰撞”出美食好味道。“我们每年大概有一半的时间在做产品研发，思考着怎样优化产品口味，还会选择一些资深用户充当‘试吃官’，反复改进产品。比如深受好评的牛油果料汁，配法和工艺都是独一无二的，
一些专业厂家在研发这款酱汁时很难做出来。”
目前，共禾之约已经研发推出了减脂餐、增肌餐、冷热沙拉、低卡饭、意面轻料理、平衡膳食、营养小食、法拉卷、三明治、健康饮品、沙拉酱等十五大系列百余款轻食餐品种，十多种核心手工酱汁制作，这些低卡、无添加的健康饮食极好地满足了都市白领、美食达人、健身人士、亚健康人群的需求。
植根于健康好吃的轻食创意，依托高品质专业研发团队架构体系支持，保证了共禾之约在产品口味、品质、颜值等方面的竞争优势。如今，共禾之约每年每个季度都会推出大量的新品来满足消费需求，引导着轻食市场的消费潮流。另外，其总部还会对旧品进行升级和改良，匹配市场需求变化从而提高门店体验度。
精耕细作，更符合中国胃。在日销近 3000单的共禾之约·创意轻食外卖平台评论里，“好吃”成了高频词汇。刘松林告诉记者：“做好一个餐饮品牌，产品口味是关键。我们搭配最优质最新鲜的食材，为都市人带去最天然本味的轻食美味。凭借好吃好看逐渐打开了消费市场，在同质化很强的竞争态势中脱颖而出。”
健康饮食还体现在细节上，打开共禾之约的菜单不难发现，产品页面上都标注了热量、碳水、脂肪、蛋白质等信息，比如在西兰花的标注上有热量值28.6kcal、碳水 1.8g、脂肪 0.3g、蛋白质 2.4g 的字样，为餐品贴上标签，让轻食“明明白白”。
2016 年 7 月，禾约更名为共禾之约，第一次迭代产品上市即爆单热销。2017 年 8 月，其外卖平台销量位居区域第一，获得外卖平台“收金王”称号。2019 年 6 月，获得美团平台“北京轻食人气第一名”。2020 年 6 月，共禾之约全国门店数量达到 70 家。
针对当前轻食产品同质化比较严重的现象，作为北京素食行业领军品牌“素直”也在深度研发，推出的差异化轻食产品受到市场特别是白领人群的青睐。素直餐厅总经理冼冬告诉记者：“其实从去年疫情之后，我们意识到轻食这块的市场有发展前景后就开始不断去试验，包括轻食新品的各种解决方案，最初推出的素食沙拉很快获得市场好评，包括一些反馈。在此基础上，今年餐厅开始更加系统地研制，推出了更丰富的轻食产品，近期也会有一些新产品正式上线销售。”
目前，素直已经同东方集团、绿客盟 green Monday 展开合作，开发一系列轻食产品，联名打造了五道植系风味，从冷菜到主食一应俱全，比如藜麦牛油果芝士沙拉，里面有红黎麦、牛油果、芝麻菜、生菜、紫甘蓝、圣女果、鲜核桃等，搭配上绿客盟的素芝士，丰富的营养和口感赢得消费者青睐。
冼冬介绍说：“这些新产品其实是经过我们十几年做正餐的经验积累，把正餐比较复杂的工艺结合
到轻食中来，做到中西结合、南北口味的融合，还充分融合新兴高科技的植物基产品以及有机蔬菜等，将新鲜优质食材结合起来研发出创新的产品和口味。这些相对简单的轻食迎合了大众需求，也更符合市场的期望。”
冼冬认为，当前轻食市场必然会有一轮甚至是几轮的竞争和淘汰，今后素直会加强联合国内外各种植物基的品牌，一起推广和科普素食及轻食低碳理念，全方位地推进行业发展。
把控供应链降低成本
就轻食供应链来说，除了便于运输储存的五谷杂粮，大多轻食食材都对温度、环境等要求非常高，比如时鲜蔬果、海产肉类等。因此，如何选择供应商、运输方式、储存方式等等来建立良性的供应链，直接关系着企业和商家是否盈利的重要因素—成本。“如果成本过高，反映在产品上就是高价，就会有消费者抱怨吃‘草’比吃肉还贵，这也是成为一些资金有限没能规模化运营的轻食餐厅早早离场的重要原因。”刘松林表示。
据他介绍，随着轻食理念逐渐普及，很多外来食材也随之走红，比如巴西莓果碗、牛油果、藜麦、羽衣甘蓝等都是目前大热的网红美食，而水果、酸奶、谷物、绿叶菜、低脂肉类等有机食材都是轻食最常见的搭配，制作过程会最大限度地保留食材的原味和新鲜。
记者了解到，共禾之约·创意轻食的核心竞争力是产品，一款产品从原材料的选择到标准化核心加工流程再到后续出品与供应链系统，每一步都极其严苛。对于用量大的食材，他们的采购团队会下沉到产地直接进行对接，定期优选后，由冷链物流派送至各地门店。而门店都配备有标准化的存储冷库，锁住食材新鲜。
刘松林对记者说：“产品研发迭代的‘质量’是我们的优势，但更新迭代不是求‘变’，而是求‘创新’。我们建立了研发定制的核心料汁、核心沙拉汁、低脂面制品、烘焙产品等等系列食材与原材料系统，与产地直供省却了中间环节，对产品质量做到溯源把控的同时也降低了成本。在经营过程中，我们经常跳出小品类局限，甚至跳出行业去审视食材审视产品，这就是我们品牌与众不同保持竞争力的关键性因素，也筑牢了品牌的核心优势及壁垒。”
由于严控供应端，在产品价位上，共禾之约·创意轻食的消费定位非常亲民，多样化套餐均价为25元左右，多数消费者都能接受。门店每天还会现制粗纤维饮料，到店消费者即可享受到赠送的饮料，就餐体验大幅提升。作为轻食产业的领拓者，共禾之约外卖单店一直日销近千单，即使是在冬季这样看似轻食的淡季里，也能做到销量不下滑，今年大年二十九的午餐时段还收获了近 300 单的佳绩。
统计数字显示，从 2015 年 12月 18日首家门店开业至 2020 年 6月 18日，共禾之约单店出品沙拉最高份数达到 6165329 份，短短 5 年内开店 70 余家，覆盖 22 个省区、30余个城市。
对于轻食领域如何构建起科学高效的供应链，冼冬认为，当经营达到一定规模之后必然会涉及到供应链的降本增效。从他们接触到的一些植物基厂家来看，如果是国外的厂家，分布在全球各个地方，的确会带来运输保鲜困难损耗加大等一系列问题，包括此次疫情导致的冷链环节不方便、进出口限制等都会造成成本的增加。
“但是现在国内也有非常多的植物基品牌，这些基本上是本土企业，包括一些农业公司也进入到植物基赛道上的时候，那么整体的供应链价格，包括国家对农业产业的一些补贴等等就会在成本上显示出竞争优势。这对于规模化到临界点的轻食企业来说，是能够体现出供应链方面的成本优势的。”冼冬说。
多渠道探索满足多元化需求
和大多餐饮企业一样，轻食的销售渠道也是线上线下、团餐和商超等。由于商超保质期不易控制，因此当前轻食销售还是以线上外卖、线下门店形式为主。市场竞争之下，许多轻食品牌一方面在供应链和产品创新上下功夫；另一方面转变思
维，积极探索“轻售卖”，拓展小包装类产品品类，以期满足多元化的用户需求，提高市场竞争力。
相较于新入局的轻食品牌，已有体量用户的Keep、薄荷健康等品牌在发力轻食产品时更具优势，不光在 APP端自营轻食商店，还入驻京东、淘宝等电商平台。针对“如何吃”“吃什么”“吃多少”等用户常见的饮食痛点，Keep 对“吃”的场景进行积极探索。基于大数据， Keep 发现 85.5% 的人有健康饮食的意识，因此在推出健康轻食小吃的同时，Keep还推出了受用户喜爱的外卖健康餐。今年 3 月，Keep 上线 Keeplite 轻食小程序，提供沙拉外卖及轻食零食等产品。据了解， Keep轻食餐有饱腹沙拉、低卡饭、三明治、手卷等品类，目前支持北京全城冷链派送，不久后将在上海和深圳开放。而研发的包装类轻食款“即食低脂鸡胸肉”在京东商城的用户评价接近1万条。
2018 年 4月，品牌升级为“共禾之约·创意轻食”后，进入快速发展期的共禾之约启动了特许加盟模式，同时开放了北京区域的城市合伙人运营模式。到2018 年年底，北京区域的门店数量即达到30余家，完成了全城覆盖。
刘松林告诉记者，通过五年的运营探索，共禾之约建立了包括标准化加工、管理、运营的标准化流程，可复制性强。在加盟上，他们建立起了全面参与实体店经营和技术培训方案在内的高效培训流程，从门店的运营到营销再到产品的制作均会进行高效输出，可以大大提高零基础人员学习的效率，加上小额投入，也就是说无需专业大厨，凭借一颗热爱轻食的心，餐饮小白也可以开店经营。
如今，共禾之约不光在每个季度会推出新品，总部还会对原有的产品进行升级和改良，不断增强产品的优势巩固门店的发展优势，这种研发支持还会及时地作用于加盟合作门店，给加盟合作门店带来及时的新品上架，从而吸引更多的消费者，增强门店的市场竞争实力。
强化品牌力深耕千亿级市场
2015年创立之时，“禾约”的品牌名称立意就很明确——“禾”代表着禾苗，是健康、自然之意； “约”代表着一种约定，意指品牌与健康和大自然的一种契约。“2017年品牌全面升级，名称更新为‘共禾之约’并注册了品牌商标，但是我们品牌的初心和坚守永远不会变，依然会守候着这样一份健康的约定、我们企业与社会的一种契约，这也是我们给顾客的一份承诺。”在谈到品牌背后的含义及故事时，刘松林这样说道。
2020 年，共禾之约相继推出了“麦田归来”“麦田之歌”“零感拌”三个独立品牌，并完成了商标的注册。至此，共禾之约完成多品牌战略框架搭建和多渠道产品全线布局， 2022 年，将实现全国区域的“百城千店”计划。今后，多品牌、多元化将是共禾之约发展的主要战略布局与规划。
其实“共禾之约”拥有的不仅仅是门店这一体系，短短几年的探索令他们意识到了大健康产业的前景和机遇。刘松林表示：“轻食只是品牌的关键切入点，我们更想打造的是，联合全部合伙人的力量，在全国构建一个崇尚健康生活、倡导生活美学新方式的综合类服务平台，核心产品会覆盖到‘衣食住行用’等不同应用场景，那么我们与顾客的联系就不仅仅是就餐了，而是多角度全方位的，比如正在做的新零售板块，就是扩充了即食性轻食产品，结合社群、社区的经营方式，在不同场景下去满足消费者的健康生活需求，这才是我们品牌真正的‘核心壁垒’及‘与众不同’。”
前瞻性是推动成功的真正因素，无论是共禾之约传达的理念，还是刘松林打造的平台型发展路径，都是在跳出圈子审视自己，跳出小品类才能看到桃园深处，才能具有与众不同的竞争力。特别是在经历了新冠肺炎疫情后，倡导健康饮食习惯、践行低碳环保理念无疑已成为大健康行业的发展共识。冼冬认为，迎合或支持国家碳中和碳达峰的国际承诺，提供更加健康和环保的饮食方案，必须从每一家餐饮企业做起，也是每一家企业应该履行的社会责任。“今后也希望轻食产品能够有明确的标注，比如一周一素、一餐轻食的话，能够给这个城市带来多少的碳排放减少等等，如果能够有标准或指标来测量，那也是为企业今后的达标提供一个科学的依据。因为这也是比较便捷和快速地达到低碳环保指标的方式。”
冼冬表示，轻食对素直来说并不是一个新的赛道，可以理解成做素食的一次新的尝试，抑或是一个新的机遇。做素食最讲究的就是发心，也就是初心，那么今后怀着这样的初心，素直愿意去深耕、去坚守，用决心、毅力和创新的态度开发轻食市场。