上海有序开放堂食首日：市场正在重建信心
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除了大众餐饮，高端餐饮企业也在陆续恢复堂食。上海浦江荟餐饮集团旗下拥有包括米其林餐厅“莱美露滋”（Maison Lameloise）、云上钱屋、鲜璟台、东临观海、浦江宴等12家高端中餐、日料和西餐。目前这些餐厅的堂食都在恢复中。浙江菜系品牌连锁企业甬府在上海有12家连锁店，其中有4家为高端系列。甬府总经理徐凌向第一财经记者介绍称，截至6月29日，甬府旗下包括甬府小鲜、甬府尊鲜、甬府锦江和甬府龙柏等多家餐厅都已恢复堂食。
不少餐厅近期已经全部约满。美团数据显示，新上榜美团黑珍珠榜单的日料店鮨昇自6月29日至7月中旬的座位已全部约满。
不仅是正餐，上海市民们期待已久的咖啡店也开门迎客了“，全球咖啡之都”的活力也正在复苏。
“终于又能在星巴克舒舒服服地坐着，和咖啡师小伙伴一边聊天，一边品尝我最爱的手冲咖啡了！”在兴业太古汇工作的李小姐，从星巴克臻选上海烘焙工坊的伙伴手中，接过一杯刚冲煮好的手冲臻选咖啡，惬意地享受着久违的咖啡时间。6月29日，800家左右星巴克上海门店已率先恢复堂食。
美团平台数据显示，29日堂食恢复首日，上海到店餐饮线上交易额周环比增长已达293%。其中，日料周环比超252%，成为市民堂食就餐首选，此外火锅、粤菜、自助餐也备受青睐。
完全复苏还需时日
堂食放开后的“报复性消费”是否会出现？销售额和运营情况是否能很快恢复如初？实际上，从独立的小店到高端餐饮品牌，不少餐饮企业对顾客消费能力、物流恢复情况和招聘员工等问题透露了些许担忧。
在上海迪士尼乐园附近经营一家本帮菜馆的老板娘陈丹向第一财经记者吐露了自己的担忧：“恢复堂食以后，我们比较急迫的是招人。现在服务员不好招，之前一批都回老家了。”
一些大型餐饮集团预期到堂食逐步放开后，可能会出现服务员人手不足的问题。据第一财经记者了解，包括浦江荟、甬府、新荣记等高端餐饮企
业在过去两个月疫情期间工资照常发放，还给员工适当补助，目的是留住“熟练工”。
除了人手不足，物流也存在问题。一家位于临港的烘焙店店长表示“：目前还是存在不少地区的快递大件不发给上海。我们食材的原料大多能供应上了，但是包装和饮料到不了。”
甬府、新荣记等浙江菜的很多食材都需要从当地运到上海。疫情期间运费高企也增加了企业的成本开支。“食材和运费都在涨价，从宁波运到上海的海鲜，运费最贵的时候20几斤要500多元运费，这些成本企业都自己消化了，菜品没有涨价。”徐凌说道。
在堂食恢复初期，餐厅难，消费者也难。浦江荟集团董事长周家豪对记者表示“：疫情导致一些企业倒闭或裁员，之前有消费能力的人群客流随之减少，固定用户群体的减少使得高端餐饮消费能力短期内跟不上，外出就餐次数减少，导致分流，生意恢复缓慢。”
“大家都希望看到餐饮报复性消费，但因为疫情还没有完全过去，所以消费者肯定也会多加谨慎，而商务类的消费恢复就需要更长时间了，现在市场正在重新建立信心。”徐凌对第一财经记者表示。
如何与疫情共存？
在未来较长的一段时间内，与疫情共存的情况或许暂时不会改变。所以，如何构建更强的抗风险能力和更灵活的适应能力，是餐饮企业需要考虑的问题。
供应链是餐饮企业极为重要的一部分。在谈到高端餐饮供应链如何恢复时，周家豪对第一财经表示：“6月1日到现在，很多货品短缺。所以接下来我们主要的工作是如何保证食材供得上、产品出得去。在追求成本和品质的同时，如何构建更强的抗风险能力的供应链，也已成为未来企业需要考虑的问题。”
餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为，现金流对于企业抵御风险极为重要“。餐饮企业能够自救的核心其实是维护现金流的问题，不管是通过外卖，还是通过其他方式手段。”
而对于餐饮企业适应疫情的常态化，文志宏认为，那些具有一定规模实力的餐饮企业可以考虑从门店模型、业态上面去优化升级或者转型，变得更“轻资产”一点，就不至于因为疫情背上那么沉重的租金和人力成本的包袱。
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