베이징토박이의혀끝에맴도는‘위타이(裕泰)향’
글｜장진원(張勁文) 사진｜베이징우위타이차업주식유한공사제공
베이징이 찻잎의 원산지는 아니지만베이징 토박이들은 재스민(말리화<茉莉花>)차를 좋아하기로 유명하다. 빈부와계절에상관없이재스민차는항상베이징 토박이들의 목을 적셨다. 차향과 차향이 서로 융합되고 진함과 담백함이 함께맴돌면서 옛 도시와 여러 세대의 기억을아우른다. 베이징의수많은차애호가에게‘우위타이(吳裕泰)’는 몇십그램 사들고 귀가해 차 향을 음미하는 생활의 일부이고,우위타이 찻잎의 독특한 향기에 익숙해져‘위타이향’이라고 불린다.
소시민을위한라오쯔하오(老字號)
둥즈먼(東直門)에서 구러우(鼓樓)까지동서 2km 정도의 길과 충원먼(崇文門)에서 북쪽 성벽의 융허궁(雍和宮) 사이 남북4km 정도길의교차점이 베이신차오(北新橋)이다. 이 곳은 중국 차 산업의‘라오쯔하오’인‘우위타이’의 발상지다.
청나라 광서(光緒) 연간에 우(吳)씨성을 가진 후이저우(徽州) 서(歙)현의 상인이 과거시험을 보기위해 상경하는 거인(舉人·향시에 급제한 사람) 1명과 동행해천리먼길 베이징에 왔다. 그는 베이신차오 대가 동쪽의 다먼둥(大門洞)에서 찻잎을 팔기 시작했다. 몇 년 동안 고생한 끝에 우라오는 은냥을 조금 모았고 그 돈으로 다먼둥을 사들여 수리했다. 광서 13년(1887년) 점포 외관 장식이 끝나자 차 가게에 정식으로‘우위타이’라는 상호를 붙였다. 이후 우씨 집안은 우위타이라는 상호로 10여 개의점포를 개설했다.
당시 점포 안에 있던 대련(對聯)이 우이타이의 기본 경영철학을 말해준다.‘경도백업경사화, 도저유다소대부대귀호문, 고성민중상절검, 필경시대반소문소호인가(京都百業競奢華, 到底有多少大富大貴豪門, 古城民衆尚節儉，畢竟是大半小門小戶人家, 베이징의업계는사치를경쟁하는데도대체얼마나많은부자와귀족이있겠는가, 옛 도시의 민중은 절약을 숭상하니 결국 대부분이 소시민이다).’개업 첫날부터우위타이는 경영 타깃을 일반 소시민으로정했고이런경영철학은사회의인정을받았다. 초기 우위타이는 분점이 적어성안팎의사람들이몇십리를걸어와베이신차오본점에서찻잎을 사갔다.
백년전통의노하우
백년동안 우위타이는‘제조에서 다만정교하지못할까 걱정이고, 채집에서다만다하지못할까 걱정이다(制之惟恐不精, 采之惟恐不盡)’라는 원칙으로‘향기가 신선 하고 오래가며, 맛이 진하고 깔끔하고 감미로우며, 차의 빛깔이 맑고 투명한’화차(花茶)의 독특한 맛을 창조해냈다. 비결은우위타이가 고수한‘자채(自采, 자체 채취), 자음(自窨, 자체 음제<窨制>), 자병(自拼, 자체 블렌딩)’이라는 제조 규범에있다.
‘자채’란 안후이(安徽), 푸젠(福建),저장(浙江) 등지에 자체 차밭을 두고 자체기준에 따라 채취하는 것을 말한다. 재스민의적정한향기를유지하기위해우위타이는‘오전, 흐린날, 비온 뒤 3일 동안은채취하지 않는다는’‘삼불채(三不采)’원칙을 고수했다. 다배(茶坯)용 찻잎은 중국의 24절기인‘청명’전이나‘곡우’전후에채취한것으로품질이 뛰어나다.
‘자음’은 화차 가공의 한 단계로 다배와 생화를 여러 번 섞어 다배에 꽃 향기가 충분히 흡수되도록 하는 것이다. 여기서얻은 차를 원료차라고 한다. 보통 찻잎은 3-4번 음제하지만 우위타이 찻잎은 최소 6번 이상 진행한다.
찻잎에 꽃 향기를 입히는 음제를 마친 원료차는 일반 찻집에서 직접 판매할수 있지만 우위타이는 또 한 번의 공정을 거친다. 바로‘자병’이다.‘자병’은 원료차를 향의 특징에 따라 다시 한 번 블렌딩하는 것으로, 이렇게 해야 베이징 토박이들이 감탄해 마지 않는‘위타이향’이탄생된다.
지난백년동안기술계승은순조롭지않았다. 1955년 우위타이는 업계 최초로공사(公私)합영 방식으로 전환했고, 전환후 우위타이 차 판매점은 베이신차오 한곳 밖에 남지 않게 됐다. 이는 독립 채취권을잃은우위타이에게는큰 타격이었다.
우위타이 화차 음제 기술의 제4대 계승자인 장원위(張文煜) 선생은 일괄적으로 음제된찻잎과우위타이고유의찻잎은여러면에서 큰 차이가 있다는 것을잘 알았다.그는 일괄 입고된 찻잎을 한 번 더 블렌딩가공해야만찻잎의품질이높아지고독특한‘위타이향’을 유지할 수 있다는 것을알았지만이렇게하면일정한리스크가있다는 것도 알았다. 각방의 협조를 얻어장원위 선생은 찻잎 재가공을 계속할 수 있었고 비로소 우위타이가‘스스로 선택한’전통기법의특색을보존할수 있었다.
새로운시기,새로운경영마인드
1997년 베이징 우위타이 차업주식유한공사가 설립됐다. 이후우위타이는경영면에서 중요한 두 걸음을 내딛었다. 바로표준화전환과프랜차이즈 확장이었다.
찻잎은 농산품이기 때문에 찻잎의 품질을 유지하려면 생산지, 입하 채널, 판매 채널을 엄격하게 통제해야 한다. 체인점의치명적인문제중하나는체인점에서판매되는찻잎의품질관리가어렵다는것이다. 우위타이 체인점 경영 초기에는 동종기업중프랜차이즈점을하는곳은하나도 없었다. 우위타이가 체인점 경영을 결정했을때동종다른기업들은우위타이에게“그렇게 하면 노포(老鋪)가 죽을 것”이라며 경솔하게 시험하지 말라고 권했지만우위타이는위축되지 않았다.
경영을 확대하면서 동시에 찻잎 품질을 보장하기 위해 우위타이는 저장(浙江)대학교 다학과(茶學系)와 협력해 다년간찻잎 경영에 종사한 전문 기사와 전공 학생들을 광시(廣西), 푸젠, 안후이 등 찻잎기지로 파견하여 찻잎 채취 및 가공을 감독하도록 했다. 한번 가면 3개월이 걸렸다. 그들은 현지조사와 감독을 하면서 찻잎생산기준을정했고생산지에서부터찻잎의품질을 확보했다.
또한 직영점과 가맹점 비율을 1:2로유지한다는 것을 전제로 우위타이는 프랜차이즈 시스템을 마련했고 가맹점 자격과자원, 점포 위치 및 인테리어 등 사항을 결정했다. 이밖에 가맹점에 대한 보다통일된 통제와 관리를 위해 2001년말 우위타이는 레노보와 100만 위안 상당의 협력계약을 체결했다. 레노보는우위타이에시스템 컨설팅, 소프트웨어 개발, 업무 교육및 인터넷 유지보수의 정보 플랫폼을 제공했다. 이에 따라 우위타이는 정보화 관리를시행하게됐고전점포를네트워크에편입시켰다.
신제품 개발도 우위타이가 관심을 갖는 중점 분야다. 자오수신(趙書新) 베이징 우위타이 차업주식유한공사 대표이사 겸 총경리는“지금의 시장경쟁 환경에서 우위타이가 해야 할 일은‘변화’와‘불변’이다.‘변화’란 기존의 기업 정신과 제품 신조를 지키면서 동시에 시장경쟁 환경 변화와 점점 높아지는 소비자 니즈를 만족시키기 위해 기업 스스로가‘변화’를 통해 소비자의 마음속 위치를‘변하지 않게’해야 한다”고 강조했다. 우위타이는 전문팀을 구성해 수년 동안 중국각지의 전통 명차, 소품종 차를 찾아다녔고 그 결과 6대 차종과 다구가 다 갖춰진찻잎 대형마트로 성장해 소비자의 다양한수요를 만족시켰다. 또한 우위타이는 일본 말차(가루 녹차)의 마케팅 사례를 참고해 찻잎 파생상품을 속속 출시했다. 최근 우위타이가 출시한 차 월병, 차향 껌, 차 아이스크림 등은 큰 사랑을 받고있다.첸먼(前門)점 밖에는 차 아이스크림을 사려는 사람들로 장사진을 이루는 광경을자주 볼 수 있다.
경영전략 변화와 신제품 개발로 백년노포인 우위타이는 새롭게 태어났다. 20년 동안 우위타이는 오프라인 체인점 442곳에 연매출 7억 위안을 올리는 기업으로도약, 업계 선두권에 올랐다. 2017년 아시아브랜드연구원이 선정한 순위에서 우위타이의 브랜드 가치는 150억 위안(약 2조4897억원)으로 업계 1위를 기록했다.우위타이의 차향이 해외까지 퍼져 말리모첨(茉莉毛尖) 금상, 말리설침(茉莉雪針)금상, 목단수구(牡丹繡球) 금상 등 국제적인 상을 수상했다. 또한 2008년 베이징올림픽, 2010년 상하이엑스포, 2014년 아시아태평양경제협력체(APEC) 회의에서도빛을 발했다.
중국인이 우위타이를 좋아하는 이유는 우위타이의 성실과 신용, 실속과 신중,열정과 자신감 있는 태도 뿐 아니라 백년동안 변치않는 화차 향과 옛 베이징의 분위기가 함께 빚어낸 차문화 때문이다. 우위타이의 찻잎을 한 마디로 표현한다면“차 향이 손님을 잠시 머무르게 하고, 마음을 맑고 깨끗하게 한다”는 말이딱맞을것이다.