“食安城市”背景下高校食堂采购中的食品安全控制

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［关键词］ ＤＯＩ １０１３９３９／ｊｃｎｋｉｚｇｓｃ２０１７３３１４０ ［］

随着各种食品安全问题的频出，广大人民群众对食品安全问题备加关注，而高校是人口密集的场所，驻烟高校有十几所，各高校人数少则几千人，多则超过四万人，食品安全问题更是重中之重，关系到学生和教师的身体健康甚至是生命安全。

科技的飞速发展，农药、化肥、食品添加剂、保鲜方式等也快速发展，引发的食品安全问题让人民群众空前关注，也使得政府不断加强行政管理的力度，出台了新的 《食品

２０１４ ９安全法》。 年 月，国务院食安办提出了开展国家 “食品安全城市”创建活动，烟台市作为山东省首批试点城市之一，积极推进了各项创建工作，其首要目标就是保证食品安全状况良好，从源头对食品原材料的安全进行管理监督和控制；其次，提供了共享的信息平台。在此背景下，对高校食堂的原材料采购具有一定的指导意义。１

高校食堂原材料采购中存在的主要安全问题１１ 采购类别具有多样性，安全隐患源头多高校食堂为全校师生提供了基本的物质保障，为尽可能满足广大师生的不同饮食需求，决定了原材料采购类别的多样性。高校食堂的原材料采购主要包含了米面、果蔬、肉制品、水产品、豆制品、乳蛋类、食用油、调味品、酒水饮品等。原材料类别的多样性，造成了采购的安全隐患源头多的

①状况，危害食品安全的分类如下： 生物性危害。这种危害是由病菌 （如食物腐败菌）、寄生虫 （如猪肉绦虫、蛔虫等的虫卵）、病毒 （如禽流感病毒）、真菌 （如痢疾杆菌、大

②肠杆菌）等引发的。 化学性危害。主要成因是种养殖源头的污染，农药残留 （如杀虫剂）、兽药残留 （如瘦肉精、抗生素）、工业污染 （如重金属污染、水污染）、食品添加

③剂以及其他有害元素造成的危害。 物理性危害。物理性危害是可能导致用餐者受到伤害的异物 （如沙石粒、金属屑、玻璃渣等）。１２ 采购人员可能造成的安全隐患对驻烟高校调查情况来看，高校食堂的采购人员绝大多数为临时工，基本文化水平较低，基本的法律法规和食品安全知识掌握较少。因此在采购时，存在造成食品安全隐患的

①行为： 对食品安全意识较差，采购时，不仔细查验商品及其标识，随意进行采购，购回不符合质量要求的 “三无”

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② ③产品等。 对需购原材料的了解程度差，不能正确辨别质量的好坏。 为了个人的私利 “吃回扣”，购买以次充好甚至是假冒伪劣的原材料。

烟台市 “食安城市”建设情况２０１４ １０

年 月，烟台市被列为首批国家 “食安城市”创建试点。创建工作被摆在了市委市府的重要议事日程上。２０１６

年底为烟台市市民食品安全提供了多方面的保障： ２１ 加大了监管和治理力度在种养殖、生产、流通等环节加大了监管和治理力度。不仅加大了种养殖源头的农残、药残、兽药等的监管力度，还对 滥用 “瘦肉精”、抗生素，加工病死畜禽等违规行为进行了严厉打击；同时，加强了农产品产地的准出与市场准入的衔接。２２ 增强了信息化运用的能力建立了食品安全监管的信息平台和公众服务平台。推动了对农产品质量安全监管进行追溯的平台建设，逐步将海水鱼类养殖企业的产品纳入追溯体系。健全了食品安全诚信体系，不断地完善食品安全信用等级分类管理以及黑名单管理等制度。２３ 加强了应急处置能力建立了食品安全信息报告网络数据处理中心，正在实现安全信息实时、准确报告。３

“食安城市”背景下高校食堂采购中的食品安全防控措施３１ 严把采购流程管理关１） （ 在食材质量环节上，高校食堂管理部门设立采购部、质检部、蔬菜检测室、库房部、餐厅经营部等部门，从食材采购、蔬菜定性检测、验收、出入库、加工前各环节进行多层质量监控。２） （ 采购流程上：采购计划—实施采购—定点采购（烟台市菜篮子信得过市场、食药监系统长期驻点检测市场） —索证溯源—二次检验 （使用或入库前的感官检测或实验检测） —投入使用。３２ 严把原材料采购关１） Ｐ１４８） （ 大宗物资的采购如米、面、粮、（下转

［摘 要］食品安全为高校正常的教学科研秩序提供基本的后勤保障，关系到广大师生的身体健康，而原材料的采购又是保证食堂食品安全的源头。文章从采购环节对高校的食品安全问题进行分析，结合 “食安城市”建设的背景，提出采购中的食品安全防控措施。高校食堂；采购；食品安全；管理