Процесс изготовления
Процесс переработки красного чая, отличается от производства зеленого чая. В отличие от зеленого красный чай является сильно ферментированным (самая низкая степень его ферментации составляет 45-50%, а чаще всего превышает 80%).
Красный чай не проходит стадию «шацин» (стадия дезактивации зелени). Для его изготовления свежесобранные зеленые листья вялят, скручивают или мнут, плющат в полоски, или режут цельный лист, или измельчают в порошок. Затем их ферментируют и сушат.
На стадии вяления чайный лист-сырец рассыпают тонкими слоями на пористых поддонах и выдерживают на солнце, на открытом воздухе. Происходит традиционное окисление свежего листа, при котором чайные полифенолы (катехины) начинают поглощать кислород, а поскольку окисление сопровождается видимыми цветовыми изменениями, то при активизации процесса окисления (ферментации) можно получить красный чай. Стадию ферментации красный чай проходит в специальных помещениях с избытком влажного богатого кислородом воздуха. В результате полифенолы насыщаются кислородам, и в чайном листе образуются новые полифенольные соединения, часть которых, будучи не растворимыми в воде, накапливается в листьях.
По типу обработки китайский красный чай подразделяют на «гунфу», «сяочжун» (малые кусты) и брокенированный.
Чай «гунфу» (особое мастерство) производят исключительно в Китае, поэтому он занимает особое место в китайском традиционном чайном экспорте. Существуют разные подвиды красного чая «гунфу» в зависимости от мест, где его выращивают.
По месту производства «гунфу» подразделяется на «Дяньхун гунфу» (провинция Юньнань), «Цимэнь гунфу» (уезд Цимэнь провинции Аньхой), «Миньхун гунфу» (провинция Фуцзянь), «Тайвань гунфу» (провинция Тайвань) и др.
По виду листьев чаи «гунфу» подразделяются на крупнолистовые и мелколистовые, листья для которых берут, соответственно, с разных чайных кустов.
Красный «сяочжун» ведет свою историю с XVI в., его давно уже выращивали и производили в горах Уишань провинции Фуцзянь (Южный