Guangzhou

Food in广州菜里有多少奇葩食材

自古以来，便有“食在广州”的说法。广州菜又名“广府菜”，是中国传统四大菜系之一粤菜的代表，自清末广州开埠以来，粤菜便从广州流传到世界各地，并很快闻名世界，甚至与法国大餐齐名。如今，国外的中餐馆里，粤菜最为普遍，因此不少外国人都认为，中餐指的就是粤菜。

广州地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，得天独厚的地理环境造就了广州丰富的食材资源，再加上厨师精湛的烹饪技艺，使得广州菜灵活多变，不仅能制作出独到的美味佳肴，更能集千家之长，大胆创新，将各方美食融会贯通，形成独特的风格。

不过，广州菜能扬名海外的原因，除了自身美味、诱人，还有广州人对吃的态度。吃，在广州人生活中永远是第一追求。据统计表明，广州人每天的早茶时间平均在一小时以上，对他们来说，静心享受精致的早茶已是一种习惯，这对于其他城市的人来说，无疑是一种奢侈。对早茶尚且如此，其正餐就不言而喻了。因此，“食在广州”一说绝非空穴来风，这不仅是因为广州菜好吃，更是因为广州人好吃，如此一来，广州菜不想出名都难。

大名鼎鼎的粤菜其实发展较晚，根据目前流传最广的说法，粤菜发源于汉代。而在此后的千百年间，粤菜也跟随着中国的巨变而不断发展，直至民国初期才真正成型，至此，粤菜的菜色和款式已与今天十分接近。尽管起步较晚，但粤菜凭借用料广博、

及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之……”据统计，广州菜用料多达数千种，不仅有常见的飞禽走兽、山珍海味，更有其他菜系少见的蛇、鼠、猫、猴、蝙蝠等猎奇食材。尽管经厨师精心烹饪后，再猎奇的食材也能成为珍馐美馔，但依然会令许多外地人望而却步。

在广州菜的诸多猎奇食材中，蛇算是最普通也最为人接受的了。据悉，广州人吃蛇的历史已达两千年，甚至专门有“广州蛇宴”这一广州菜分支，而其中最有名的菜肴，当属“龙虎斗”。“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，相传在清同治年间，有一名叫江孔殷的人，曾进翰林院为官，后回乡经商，闲暇时喜欢钻研美食，时值其70大寿，他非常想做一道特别的菜肴来招待亲朋好友，正苦思冥想之时，见自家的猫在扑蛇笼，而笼中的蛇也不甘示弱，不停吐着信子与猫对峙。江孔殷见了，豁然开朗，于是用狸猫和蛇为食材，做出了这道经典的“龙虎斗”，后经客人建议，加入了鸡肉以提升鲜味，这鸡肉便是“龙虎凤大烩”中的“凤”。

在广州，有一家“广州蛇餐馆”，专门制作蛇料理。为满足日常食客所需，餐馆中有一个专门的蛇库，库中养着几百条蛇，这些蛇分为两大类：一类是含有剧毒的毒蛇，如眼镜蛇、金环蛇、白花蛇等；另一类则是无毒的蛇，如广蛇、乌梢蛇、水律蛇等。这家餐馆的厨师可以用八十多种烹调方法制作出不同花样的蛇宴，最负盛名的有“烧凤肝蛇片”、“四珍炒蛇柳”、“五彩蛇丝”等。

广州菜无奇不有，而最猎奇的，被称为“三大奇品”。第一奇是吃猴脑，先在桌子中间开一个洞，将已剃净毛的猴头伸出洞外，再用绳索把猴子的四肢紧紧捆绑，食

这道菜以冬瓜为容器炖汤，看似简单，却十分考验厨师的技艺：先将冬瓜切去顶盖，挖除瓜瓤，将瓜沿切成齿状，并在瓜身上刻上花鸟图案，然后加入鸡丁、干贝、虾仁、精肉丁、蟹肉等食材，添加适量鸡汤，再开始蒸制。“冬瓜盅”色泽青绿，赏心悦目，汤汁无比鲜美。

夏秋两季，广州人喜欢将食材直接蒸煮食用，“白切鸡”、“清蒸海鲜”等广州名菜均采用的是此类做法。将食材入锅清蒸，可以将其自身的美味精华完全吸纳进肉质之中，再蘸以碟中的酱料，教人吮指回味。

到了冬春两季，广州菜的作用便从消暑变成了滋补。与夏秋菜品的清淡不同，冬春两季的广州菜，相较而言要油腻许多，例如知名的“烤乳猪”。上好的烤乳猪，色泽油亮，外皮呈大红色，皮酥肉嫩，入口奇香。烤乳猪的制作也十分考究，选料上，要求乳猪皮薄且躯体丰满，重量在5 ～ 6公斤为最佳，宰杀洗净后，把五香粉和食盐涂抹于乳猪腹腔内，腌制半小时后，再将调味酱、腐乳等多种调料涂抹于腹腔，又腌制半小时，然后用沸水烫皮，再涂上糖醋，用小火烘烤半小时，直至肉熟。烘烤完毕后，取出乳猪，在其表面刷上一层香油，最后用刀片将猪皮切成32块，整只上桌。

烤乳猪最适宜家人朋友一齐享用，食用时，浓郁的香气萦绕于人们的欢声笑语中，让寒冷的冬天也充满了暖意。

俗话说：“宁可食无菜，不可食无汤。”汤是广州菜的灵魂，据说没有不会煲汤的广州人，从煲汤的用具到原料的调配，再到煲汤时间长短，广州人都极为讲究。对广州人来说，喝汤不仅是味蕾的享受，更是一种养生方式。同样，广州人喝汤，也有季节差异，夏秋时，不宜喝大补的汤，一般选用绿豆、薏米、海带、冬瓜等原料，讲究清热解暑；到了冬天，广州人则喜欢慢火熬汤，讲究汤汁浓厚纯正，飘香四溢，原料则一般选用肉类和骨头。而不管是夏秋还是冬春，广东人喝汤，都只在乎汤本身，其中的原料，他们一般不会食用，例如正宗的“龙骨汤”，主要原料不过是一根剔干净的猪或牛的脊椎骨，要一丝肉都看不到，才能称为上品。