其实很多老外认为中餐指的就是粤菜An Epitome of Chinese Cuisine in the World

文 杨玲 图 许志伟 缪华 付华

选料珍奇、配料精巧等特点，深受民众喜爱。

广州菜可谓粤菜的集大成者，不仅聚集了本地的风味特色，更灵活地借鉴京、川、苏、鲁、浙等外省名菜甚至西餐的烹饪技艺，结合当地饮食习惯进行了适当的改造、创新，可以说，广州菜是找不到源头的。其实不仅是广州菜，整个粤菜也都如此，坚持“以我为主，博采众长，融合提炼，自成一家”的原则，至今仍然在不断发展、创新。

广州菜对其他菜系的借鉴很有一套，绝不只是单纯的依葫芦画瓢，就拿著名粤菜“菊花鱼”来说，便是借鉴自苏菜中的“松鼠鳜鱼”，二者的主要区别在于刀工：“松鼠鳜鱼”鱼身与尾部相连，花刀后入锅烹炸，最后起盘浇上酱汁，成品是一条完整的鱼； “菊花鱼”则不同，烹饪前要将鱼身改为多朵菊花状，入锅分别炸好后，再与鱼头鱼尾拼凑、摆盘。如此改进之后，食用起来更加方便，可以分块入口，同时在名称上也去掉了难登大雅之堂的“鼠”字，显得更加文雅。

说到这里，就不得不提到广州菜的菜名，若是 让外地人在广州参观翻开菜单，乍眼一看，或许他们还以为这是一本成语词典呢：“池塘莲花”、“清风送爽”、“雄鹰展翅”、“海棠冬菇”……其实，这些充满了文艺气息的菜名也正是广州菜的魅力之一，让人一看，便对菜肴产生了十足期待，却又恰当地保留了一丝神秘性。

不过，广州菜中也有简单、直接的菜名，例如“龙虾烩鲍鱼”、“米网榴莲虾”等。有趣的是，这类菜肴大多源于国外，例如“龙虾烩鲍鱼”，便是采用了一种泰国常用配料“金不换”，而“米网榴莲虾”中的“米网”，则源自越南。或许，正是为了区分菜肴的来源地，广州人才特意在菜名上暗藏了玄机。

在《淮南子·精神训》中，有一段描写古越人吃蛇的文字，可见广州人吃蛇，是自古以来的传统。广州菜选料之丰富，一直为世人津津乐道，南宋时期，文人周去非所著的《岭南代答》中就有记载：“深广

用时，需用银锤敲破头骨，用银刀撬开其天灵盖，再用银勺挖取温热的脑浆直接食用。第二奇是吃活鼠，食客将出生不到3天的老鼠卷在用面粉制成的面皮中，蘸上蜜糖后直接放入口中慢慢咀嚼。第三奇是吃蜈蚣，蜈蚣不能太小，至少要5寸长，食用时，得让手法娴熟的堂倌进行操作：按住蜈蚣头部，扭断头和尾节，再用手在蜈蚣尾部轻轻一拉，晶莹剔透的蜈蚣肉便脱壳而出，据说味道鲜嫩无比。

不过，以上这“三大奇品”因过于残忍，如今已是吃不到了。尽管如此，今天的广州菜中，依然大有猎奇类菜品，知名的虫餐便在广州十分流行，比较出名的菜品有“白蚁归巢”、“烧禾虫”、“盐煎金龟子”等。

一般而言，广州菜偏清淡，讲究清中求鲜、淡中求美。一年四季中，广州菜的口味有所差异，其中夏秋两季最为清淡，冬春两季则稍显浓郁。

广州地处中国南部，夏季不仅炎热，且时间长，直至深秋才会明显降温，因此，在夏秋两季，消暑食品最受欢迎。“冬瓜盅”便是广州人夏秋常食用的菜品，