Food in Taiyuan

粗中有细太原菜

太原自古就被誉为“锦绣太原城”，是“襟四塞之要冲，控五原之都邑”的历史古都。其建城史达2500多年，历史上曾经作为战国名城、“北朝霸府”和九边重镇，多个民族在此地交集，为这个北方城市融进新鲜的饮食文化。

按照地域分类，太原菜属于晋中菜。尽管今天的太原菜在各大菜系中显得默默无闻，但早在春秋战国时期，晋人就已经创制出了美味佳肴，后来在晋商的带动下，晋菜也曾在华夏大地上风靡一时。

太原地处黄土高原，夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥，因此物产相对单一，水稻和小麦的产量都不高，高粱、玉米和小杂粮居多，由于粗粮面十分干涩，智慧的太原人便不断探索美食诀窍，粗粮细作，形成了太原饮食朴拙劲健、粗中有细的风格。

每个城市都有招牌美食，且名气如雷贯耳，好比“重庆火锅”、“北京炒肝”、“苏州奥灶面”等，至于太原，“头脑”是最有名的，谈太原美食若是绕过“头脑”，就如同说北京而不知故宫一般。

头脑是一种药膳食品，制作材料有羊肉、羊髓、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟，共计8种，因此又叫做“八珍汤”。据传，这道美食的创制者名叫傅山，是明末清初的一位文人、医学家。明朝灭亡后，他便隐居故里，为了给体弱的母亲调理身体，特地创制出“八珍汤”，后来又把食方传给一家清真

“认一力”等，制作的头脑味道也都不错。

俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西”，山西面食品类繁多，有据可查的就有280多种，被称为“世界面食之根”，这一名号实在当之无愧。而太原作为山西省的省会和文化中心，更是面食荟萃之地。

在太原，几乎人人都是做面的能手，一块不起眼的面团，能够变化出诸多花样。小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面是经常使用的材料，一般家庭主妇能用它们做出几十个品种的面食来，比如常见的刀削面、剪刀面、拉面、抿尖、擦尖等，若是刻意讲究，可以做到一个月不重样。面团若是到了厨师手里，更是被做得花样翻新，真正达到了“一面百样”的境界。

虽然太原面食品种众多，但并不意味着制作粗糙，恰恰相反，太原面食外表朴实，内里却十分精细。太原人懂得点缀美食，吃面时必配上浇头，浇头，即浇到主食上的汁水或菜肴，起到调味、点缀的作用。太原的浇头精细讲究、种类繁多，除了传统的打卤、西红柿鸡蛋，还有流行的小炒肉、白菜卤、杂酱、西红柿素卤等。

纵观太原的种种面食，刀削面最为有名，它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，并称为“中国五大面食名品”，在国内外均享有盛誉。

关于刀削面，还有一个古老的传说。蒙古人入主中原后，为防止汉人造反，便

家酱鸡”，都是下酒的上品。此外，有些太原人在喝酒前，还会先喝一小碗醋，外地人看了不禁暗自心惊。

相比其他地区的人，太原人尤其喜爱吃醋，事实上，整个山西境内，人人都爱吃醋，因此山西人又被称为“山西老醯”（醯，音xi，即醋之意）。山西人爱吃醋，是因为山西的醋好吃，山西老陈醋是“中国四大名醋”之一，素有“天下第一醋”的盛赞，因此，太原人无论是做面、炒菜还是煮汤，都离不了醋。

著名的过油肉也巧妙地将醋运用于烹饪中，这道菜源于鲁菜系，原本是官府菜，后来传播到太原一带，经过太原厨师的精心烹制、改进，已具备浓厚的地方特色，成为山西最著名的传统菜肴。1957年，名厨吴万库制作的过油肉被专家评为“太原十大名吃”之一。

这道菜之所以被称作“过油肉”，是因为在正式烹制之前，要先“过油”：将里脊肉下到五成热的猪油中拨散，约5秒后倒入漏勺沥去油，然后再配上黑木耳、蘑菇、冬笋一起炒制。制作过油肉很考验厨师的火候功夫，只有适度的油温才能使肉片舒展，达到色泽金黄的效果，因此，现在能做好这道菜的师傅已经不多了。起锅前，为了迎合太原人的口味，厨师还特地加入醋进行调味，以便去腥增香。

如此制作出来的过油肉色泽鲜艳，口感香酥、软嫩，在咸鲜之中带有一丝醋味，是一道非常理想的佳肴。除了过油肉，晋阳饭店有一道名菜——海参扒肘子，同样源于鲁菜系。

太原菜不仅吸收了鲁菜的精华，川菜、湘菜、徽菜的身影也时常出现在太原菜中，这些外来菜系虽然丰富了太原的美食品质，但太原人更加钟意的，还是街头巷尾的小吃，这些小吃传承经年，带有极鲜明的北方特色，羊杂割、灌肠、面皮等，都是不能错过的美食。

羊杂割又称“羊杂碎”，最初叫作“羊杂酪”，由元世祖忽必烈的母亲庄圣太后赐名。太原境内，“郝刚刚羊杂割”做得最为地道，这家店位于柳巷店，已经开了20年，每一天，店铺的门口都排着长队，只为等待品尝那一口美味。同为太原特色的灌肠，实则由荞面制作而成，丝毫不见肠的踪影，它既可以凉拌，也可以炒食，该行业内做得出类拔萃的，要数食品街的“杨记灌肠”；至于面皮，桃园二巷的“王萍面皮”则是其中的佼佼者。

以上三家店相距不远，如果外地人来到太原，把这三家美食都尝了，回去就可以和朋友夸口，说自己是见识过地道太原美食的人了。